Roccaverano DOP
Tipo di prodotto
Area di produzione
Prima menzione
Marchio di qualità
Ottenuto nel
Il Roccaverano DOP è uno dei formaggi caprini più antichi e identitari del Piemonte.
Nasce in un territorio duro, fatto di colline alte, boschi e pascoli, punteggiato da piccoli borghi in pietra. Qui, da secoli, le capre fanno parte della vita quotidiana: animali rustici, capaci di adattarsi ai terreni scoscesi e ai climi più severi.
Come molti prodotti legati a un territorio preciso, il Roccaverano è rimasto a lungo un tesoro locale, conosciuto soprattutto dai contadini e dai casari della zona. La sua fama è cresciuta nel tempo, insieme all’attenzione per la qualità del latte e per una tradizione casearia tramandata di generazione in generazione.
Negli anni il disciplinare è stato aggiornato, senza stravolgere l’identità del formaggio. Il cambiamento più significativo è arrivato nel 2023, con il passaggio dal nome Robiola di Roccaverano a Roccaverano DOP. Il disciplinare permette ancora entrambe le denominazioni, ma la filiera ha scelto di puntare su un nome unico, più chiaro e più fedele alla natura del formaggio.
La produzione annuale si aggira intorno ai 500.000–550.000 pezzi: numeri importanti, ma ancora lontani da quelli di un formaggio da grande distribuzione. Il Roccaverano mantiene così una filiera cortissima, strettamente legata al suo territorio di origine.
Origine del nome
Il prodotto prende il nome dal borgo di Roccaverano, uno dei paesi più alti dell'Alta Langa astigiana, arroccato a oltre 700 metri di altitudine. In questo territorio isolato, la produzione del formaggio è da secoli parte della cultura e della vita quotidiana.
In origine, il Roccaverano era un prodotto di sussistenza, consumato in casa oppure scambiato con altri beni essenziali.
Roccaverano DOP In cucina
Fresco o affinato, un formaggio da scoprire in cucina tra ricette e abbinamenti
Il Roccaverano DOP è un formaggio molto versatile in cucina.
Fresco e morbido, si presta ad antipasti, insalate e piatti leggeri. Con l’affinamento acquista più carattere e trova spazio anche nelle ricette tradizionali dell’Alta Langa.
La sua cremosità permette di utilizzarlo in diversi modi:
- torte salate e dolci
- risotti mantecati
- creme di formaggio
- ripieni per pasta fresca
- abbinamenti con miele, nocciole e confetture
Il Roccaverano più affinato può invece essere gustato anche da solo, per apprezzarne il profilo aromatico più intenso.
Roccaverano DOP: valori nutrizionali
Il Roccaverano DOP rientra nella classificazione dei formaggi grassi. Il disciplinare stabilisce una percentuale minima di grasso sulla sostanza secca del 40% e una percentuale minima di proteine sulla sostanza secca del 34%.
La composizione cambia con la maturazione. Nel Roccaverano fresco la maggiore presenza di acqua rende grassi e altri nutrienti meno concentrati. Con l'affinamento, la progressiva perdita di acqua ne aumenta invece la concentrazione.
Cambia anche il contenuto di lattosio: maggiore nel prodotto fresco, si riduce durante la maturazione per effetto dei processi fermentativi.
Il latte di capra presenta inoltre una composizione della materia grassa diversa da quella del latte vaccino. È uno dei motivi per cui i formaggi caprini possono avere caratteristiche digestive differenti, ma questo non significa che il Roccaverano sia automaticamente adatto a chi presenta intolleranze o allergie al latte.
Energia per 100 g.
Proteine per 100 g.
Carboidrati per 100 g.
Zuccheri per 100 g.
Grassi
Fibra
Peso medio
Ricette correlate
Caratteristiche organolettiche
Il Roccaverano DOP è un formaggio piccolo, di forma cilindrica, con un diametro di circa 10 cm.
Nella versione fresca, la pasta è bianca, morbida e leggermente umida, mentre nei primi giorni la crosta è assente. Con il tempo e l'affinamento si forma una leggera fioritura naturale.
Il profumo è lattico e fresco, con note vegetali e un accenno di yogurt. Il sapore è delicato ma caratteristico: acidulo e pulito, con una lieve dolcezza che bilancia la freschezza del latte caprino.
Con l'affinamento il profilo aromatico diventa più complesso e compaiono sentori che ricordano la nocciola, le erbe spontanee e la pietra bagnata.
La sua consistenza cremosa avvolge il risotto e porta nel piatto il carattere del formaggio caprino dell’Alta Langa.
Roccaverano DOP
Una storia che
inizia nel 1000
La storia del Roccaverano DOP ha origini antiche, che precedono di molti secoli le prime testimonianze scritte.
Le origini del Roccaverano DOP vengono fatte risalire alle antiche popolazioni liguri che abitavano queste terre e che già conoscevano l'arte di trasformare il latte di capra in piccole forme fresche.
Con l'arrivo dei Romani compare il termine rubeola, dal latino ruber, “rosso”, legato al colore rossastro assunto dalla crosta durante la maturazione. Un riferimento che racconta quanto siano lontane nel tempo le origini di questa tradizione casearia.
Anche Plinio il Vecchio parla di un formaggio prodotto in queste zone. La sua testimonianza rappresenta uno dei riferimenti più antichi legati alla produzione casearia del territorio.
Le cronache medievali citano poi la robiola attorno all'anno Mille: il formaggio continua quindi a comparire nelle testimonianze storiche anche molti secoli dopo l'epoca romana.
Nei secoli successivi, la produzione rimane legata alle famiglie contadine dell'Alta Langa: poche capre e latte trasformato quotidianamente. Un'attività domestica affidata tradizionalmente soprattutto alle donne, che hanno contribuito a tramandare tecniche e saperi di generazione in generazione.
Un primo riconoscimento ufficiale arriva nel 1979. Nel 1996 la Robiola di Roccaverano ottiene la Denominazione di Origine Protetta a livello europeo, con la registrazione della DOP.
Produzione
Dal latte crudo di capra alla forma: come nasce il Roccaverano DOP
Il Roccaverano DOP nasce da un metodo di produzione antico, basato sulla coagulazione acida del latte crudo intero di capra. Il latte proviene da capre di razza Roccaverano, Camosciata Alpina e dai loro incroci.
L’alimentazione degli animali è strettamente legata al territorio. Il disciplinare prevede il pascolamento dal 1° marzo al 30 novembre e stabilisce che oltre l’80% dell’alimentazione provenga dall’area di produzione. Non è inoltre consentito l’utilizzo di alimenti contenenti OGM.
Il latte proviene da mungiture consecutive, effettuate nell’arco di 24–48 ore. Molti produttori utilizzano il latte della sera insieme a quello della mattina, così da poter lavorare la cagliata al mattino.
Possono essere utilizzati fermenti lattici naturali e autoctoni dell’area di produzione, come lattoinnesti o sieroinnesti, preparati direttamente dai produttori.
Lavorazione
La coagulazione avviene lentamente, attraverso l’acidificazione del latte. Solo quando questo processo è iniziato viene aggiunta una piccola quantità di caglio di origine animale. La cagliata viene lasciata a riposo a una temperatura compresa tra 18 e 24 °C per un periodo che può variare da 8 a 36 ore, in funzione delle condizioni climatiche e dell’ambiente di lavorazione.
Una volta pronta, la cagliata viene trasferita delicatamente negli stampi forati, che permettono al siero di defluire. Prima della formatura può essere effettuato anche uno spurgo del siero in tele a trama fine.
La permanenza negli stampi può durare fino a 48 ore. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte per favorire lo spurgo del siero.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce, durante i rivoltamenti oppure al termine della formatura.
Dal quarto giorno dalla messa negli stampi il Roccaverano può essere commercializzato oppure proseguire la maturazione. A partire dal decimo giorno viene considerato affinato.