Letture golose

Trucchi per le ricette di Pasqua da tre chef di Langa

Aprile 13, 2022
Pasqua-pranzo

Abbiamo chiesto a 3 chef di darci qualche dritta per una Pasqua sfiziosa, proponendoci delle loro ricette che possiamo fare anche a casa, pure noi che siamo semplici appassionati della buona tavola con la voglia di cimentarci ai fornelli.

Cominciamo con Alberto Paglieri, chef dell’hotel ristorante Tota Virginia di Serralunga d’Alba.

Ecco qualche consiglio per lo stufato d’agnello, un classico piatto pasquale.

Stufato di agnello

Prendiamo dei pezzi che siano simili per dimensioni in modo che stiano comodamente nella pentola che andremo a utilizzare.

Il trucco di questa ricetta è di dividere la cottura in due tempi.

Andiamo infatti a rosolare la carne in padella girandola su tutti i lati così da sigillarne all’interno i gusti, per poi asciugarla su della carta assorbente.

Un trucco per lo stufato di agnello? Utilizzare carta da forno bagnata al posto del coperchio durante la cottura!

Prendiamo poi una pentola, possibilmente di terracotta, e appena il nostro soffritto comincia ad imbiondire aggiungiamo i nostri pezzi di carne.

Spolveriamo con della farina e sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo a piacere delle bacche di ginepro e un cucchiaio di pomodoro.

La cottura deve essere lenta, non dovrebbe durare meno di un’ora e mezza.

Durante la cottura aggiungeremo dell’acqua, circa mezzo litro, che andrà a formare un sughetto sfizioso, a cui possiamo aggiungere alloro e rosmarino.

Non dimentichiamo di regolare di sale ogni volta che aggiungiamo dell’acqua.

Un’altro trucchetto è quello di usare della carta da forno bagnata a contatto con i pezzi d’agnello al posto di un coperchio, rigirando di tanto in tanto la carne.

Il prossimo piatto può essere fatto anche a casa, a patto di avere la dimestichezza per fare i ravioli a mano!

È un primo gustosissimo proposto da Manolo Allochis, nel menu del suo ristorante Il vigneto di Roddi,

Alla base di questa ricetta c’è l’idea di usare ingredienti di stagione per celebrare l’arrivo della Primavera.

Andremo a fare dei ravioli al Plin con pasta colorata al nero di seppia con ripieno di ricotta, erba cipollina e gamberi tritati.

Nel ripieno useremo anche delle uova e per chi lo desidera un pochino di parmigiano.

Manolo Allochis usa ingredienti di stagione per celebrare l’arrivo della Primavera.

Ma la particolarità del ripieno è di usare un 80% di ricotta vaccina e un 20% caprina. Quest’ultima dà un maggiore gusto senza però essere troppo invadente.

La ricotta fresca porterà i sentori della primavera, questo periodo è infatti il primo in cui la produzione di latte riprende a pieno regime, e gli animali mangiano una grande varietà di piante e fiori che conferiscono un particolare gusto al latte.

Faremo poi saltare i ravioli con delle punte di asparagi e della bottarga di tonno, che lo chef preferisce a quella di muggine quando si tratta di usarla con la pasta, e sono pronti per essere serviti!

Frittata di robiola

Frittata di robiola

L’ultima ricetta che vi presentiamo è un’insalata di frittata di stagione

Ce l’ha proposta Claudio del ristorante Dei Bersaglieri in Alta Langa.

Per essere una vera insalata andremo a fare almeno 2 frittate diverse, per creare la varietà.

Un grande classico è la frittata di cipolle, e un’altra potrebbe essere con erba cipollina, timo, maggiorana e spinaci.

Le cipolle andranno precedentemente saltate e gli spinaci lessi, per essere poi uniti agli altri ingredienti.

Il trucco in questa ricetta è quello di stendere la frittata in una padella ben calda per pochissimo tempo, giusto che il composto cominci ad addensarsi, per poi completare la cottura in forno.

In questo modo le nostre frittate rimangono molto più ariose e cotte uniformemente.

Il trucco per una frittata uniforme è ultimare la cottura nel forno!

Il cuoco ci da alcuni consigli non banali: la padella non deve avere nessuna parte in plastica!

Già, perché appena tolta dal fuoco andremo direttamente ad inserirla nel forno statico.

Dopo 10 minuti andremo a rigirare la frittata usando il coperchio della pentola. Mi raccomando, non prendetela senza guanti da forno!

A questo punto lasciamo che completi la cottura fuori dal forno, con il calore residuo trattenuto dalla padella chiusa.

Andremo poi a tagliare a cubetti le nostre frittate per creare un’insalata cui possiamo aggiungere tutti gli altri ingredienti che la fantasia ci suggerisce.

Claudio consiglia di accompagnarla con del pan brioche.

Speriamo che questi spunti e consigli dei nostri chef abbiano acceso in voi la voglia di cucinare qualcosa di sfizioso per il pranzo di Pasqua.

Buon appetito!