Tartufo: la parola alla chef

L’autunno è sicuramente il periodo migliore per visitare le Langhe, i colori delle vigne creano paesaggi incredibili e il profumo del mosto riporta ad una tradizione secolare.

Ma c’è un altro profumo, ancora più intenso, che racconta questa stagione di Langa: il tartufo.

Qui potete trovare vari approfondimenti sul tubero più famoso del mondo, e visto che siamo nel pieno della Fiera del tartufo abbiamo pensato di fare due chiacchiere con chi ha a che fare con questo prezioso prodotto tutti i giorni.

Uno dei primi nomi che ci è venuto in mente è quello di Flavia Boffa, titolare del ristorante LaLibera ad Alba.

Flavia ha anche collaborato in passato con il Centro Nazionale Studi del Tartufo, un ente che si occupa di tutelare e promuovere la cultura del tartufo a 360 gradi, ed ha quindi una grande esperienza del settore.

LaLibera – Flavia Boffa

Flavia, a quando risale la tua passione per il tartufo? Quali sono stati i primi approcci con questo ambiente?

Beh si, direi che fin da piccola ho avuto a che fare con questo particolare mondo. Mi ricordo che accompagnavo mio padre dai trifolai di fiducia, e i profumi sono il legame più forte che abbiamo con il passato.

Devo ammettere che mi è sempre piaciuta l’atmosfera vagamente misteriosa legata all’acquisto del tartufo.

Ovviamente non c’è niente di pericoloso, ma è un po’ come essere in un film di spie: ci sono regole non scritte, rituali, il tutto si basa molto sulla fiducia.

Anche nell’ambito professionale la tua ricerca sul tartufo va indietro nel tempo, giusto?

Si, in passato ho collaborato con il Centro Studi, sia come giudice che per le ricerche sul territorio.

È stata un’esperienza estremamente interessante, mi ha fatto conoscere a fondo le varie caratteristiche e differenze che ci sono tra le specie, che rispecchiano i diversi terreni che troviamo nelle Langhe e nel Roero.

Invece se veniamo alla tua professione in senso stretto, qual è la filosofia del tuo ristorante rispetto all’offerta del tartufo?

La mia linea è quella di privilegiare la qualità, preferisco averne pochi ma essere sicura di portare in tavola un prodotto eccellente.

Con molti clienti abbiamo costruito negli anni un rapporto di fiducia, e il ruolo di noi ristoratori è molto importante per garantire che gli appassionati possano gustare il vero tartufo bianco d’Alba.

Dove acquisti i tuoi tartufi?

Ovviamente ho i miei Trifolao di fiducia: come dicevo prima mi piace molto rapportarmi direttamente con chi li raccoglie, fa parte della tradizione.

Poi mi capita anche di rivolgermi a negozi locali, qui ad Alba abbiamo diverse realtà che garantiscono un ottimo prodotto.

Hai qualche consiglio da dare per la conservazione?

Ovviamente il tartufo va gustato fresco, è un prodotto che si deteriora velocemente e patisce molto il caldo.

Consiglio sempre di non aspettare oltre i 3 giorni, anche se in periodi particolarmente freddi e conservandoli in frigo si può arrivare tranquillamente a 10 giorni.

Ma dipende da tanti fattori, ad esempio questo inizio d’autunno è stato molto caldo, e quindi i tartufi cominciano già nel terreno il processo di invecchiamento, che è una sorta di fermentazione.

Non bisogna spaventarsi però: appena raccolti può sembrare che abbiano dei sentori troppo pungenti, ma già dopo un giorno raggiungono un equilibrio, e questo è il momento migliore per consumarli.

Quali sono gli abbinamenti o piatti che consigli per esaltare le caratteristiche del tartufo?

Io sono molto legata alla tradizione, quindi sicuramente consiglio di provare i grandi classici.

Tajarin fatti a mano al burro con una bella grattata di tartufo, un piatto semplice, ma sempre di effetto.

Oppure l’uovo pochè, che può anche essere abbinato alla fonduta e al cardo.

Il sapore caratteristico del cardo fa da traino a quello del tartufo, si completano a vicenda.

Ma secondo me è giusto anche sperimentare: io propongo ad esempio l’abbinamento con una crema di cavolfiori e capesante.

Una grattata di tartufo

E se dovessi scegliere il tuo piatto preferito da abbinarci, quale sarebbe?

È difficile sceglierne uno, mi piacciono tutti! Però forse uno dei modi in cui apprezzo di più il tartufo è su delle fettine di carne all’albese con un pochino di crema di acciughe.

Flavia, grazie mille per questa chiacchierata, sono sicuro che a questo punto sarà venuta a tutti l’acquolina in bocca.

Grazie a voi, non vi resta che venire in fiera ad Alba e inebriarvi con il profumo più caratteristico della gastronomia delle Langhe!