Barolo DOCG: produzione e consumo

L’unico vitigno consentito dal disciplinare per la produzione di Barolo DOCG è il Nebbiolo precisa il disciplinare, di tre sottovarietà: Lampia, Michet e Rosè.

I vigneti sono situati da 200 a 450 metri d’altezza sul mare, per lo più esposti a sud, per godere di una miglior illuminazione (leggi anche: Barolo DOCG: il territorio e i crus) . La resa massima in uva è di 80 quintali per ettaro, in vinificazione la resa è del 65%.

La vendemmia avviene solitamente a metà-fine ottobre, a seconda dell’andamento dell’annata, è l’ultimo vino che arriva in cantina il Nebbiolo, la macerazione può durare dalle due alle tre settimane, ma ci sono produttori che fanno macerazione anche di 50-60 giorni, per estrarre tutte le sostanze polifenoli presenti nella buccia.

Finita la prima fermentazione, separando la buccia e i vinaccioli dal vino, il vino viene svinato: la prima frazione si vino si chiama fiore ed è quella di maggior qualità, la seconda frazione si ottiene invece dalla pressatura delle vinacce ancora bagnate e si chiama torchiato, di qualità inferiore. A questo punto prima che il vino vada ad affinarsi è necessario che avvenga la seconda fermentazione: la fermentazione malolattica.

Botti di affinamento – Barolo – © Alessandro

Responsabili di questo processo sono i batteri lattici naturalmente presenti nel vino che trasformano l’acido malico in acido lattico, più morbido e pastoso essendo un acido meno forte e aggressivo. Come conseguenza nel vino abbiamo una diminuzione dell’acidità totale, un aumento del pH e una maggiore stabilità microbiologica. La fermetazione malolattica avviene solitamente prima dell’inverno o in primavera, visto che le temperature invernali non la consentono. Dopo un travaso e una solfitazione per proteggere il nostro vino, inizierà, come previsto dal disciplinare di produzione, il lungo periodo di affinamento, che impone un invecchiamento di almeno tre anni (di cui almeno due anni in botti di rovere o di castagno). Il periodo di invecchiamento decorre dal 10 gennaio successivo all’annata di produzione delle uve. E’ consentita l’aggiunta, a scopo migliorativo, di Barolo più giovane ad identico Barolo più vecchio o viceversa nella misura massima del 15%. In tal modo il vino acquisisce i grandi caratteri che lo hanno reso celebre.

E’ comunque opportuno un affinamento in bottiglia di almeno 12 mesi. Dopo cinque anni dalla vendemmia il Barolo può riportare in etichetta la dizione Barolo Riserva.

Il Barolo, all’atto dell’immissione in consumo deve rispondere ai seguenti requisiti: grado minimo 13°, estratto secco minimo 23 gr/lt e acidità totale minima 5,00 gr/lt.

Enoteca del Barolo – © Taz

Consumo

A tavola l’abbinamento classico è con stracotti, brasati e selvaggina, perfetto con cinghiale, lepre al civet, bollito: il tannino astringente del vino, legandosi alle proteine della saliva, rende la bacca asciutta, quindi l’abbinamento richiede carni succulente che favoriscono la salivazione.

Vanno anche bene un risotto ai funghi, risotto al barolo, tagliatelle al ragù o al tartufo e anche l’abbinamento con formaggi ben stagionati o erborinati. L’importante è che il piatto abbia una struttura tale da non essere “schiacciato” dal vino ma fondersi con esso per esaltare il sapore di entrambi. Un grande vino da bere non solo nelle grandi occasioni.

Servire, eventualmente con l’ausilio di un decanter, alla temperatura di 18-20 gradi in bicchieri panciuti tipo ballon.