La grigliata: i consigli di tre chef di Langa Vol.2

Uno dei momenti di ritrovo classici in questo periodo dell’anno è la grigliata.

Per alcuni è una vera passione, un rito da celebrare regolarmente con gli amici più fidati, dove nulla viene lasciato al caso.

Per altri è un’occasione come un’altra per stare in compagnia, indipendentemente da cosa sfregola sulla griglia.

Comunque la vediate, c’è sempre qualcosa da imparare, e anche quest’anno abbiamo chiesto a 3 chef di Langa di darci qualche consiglio per rendere questo rituale ancora più sfizioso.

A questo link trovate invece la prima puntata con altri cuochi.

Stefano Paganini della Corte degli Alfieri, Manolo Allochis del Vigneto di Roddi e Emiliano della Cantina di Verduno condividono con noi i loro gusti, trucchi e consigli.

Qual è il tipo di carne -e il taglio- che preferisci fare alla griglia?

Stefano, la Corte degli Alfieri

Intanto diciamo subito che non vedevo l’ora di poter tornare a fare una grigliata in compagnia!

La mia scelta va alle costine, mi fanno proprio impazzire: l’osso dona loro un gusto particolare, e poi mi piace il fatto che si mangiano con le mani e rispecchiano l’informalità di un pranzo tra amici.

Come alternativa propongo un taglio meno conosciuto: la pancia del vitello, un taglio economico ma molto gustoso!

Manolo, Vigneto di Roddi

Devo dire che purtroppo la carne piemontese, nonostante sia eccellente per numerose ricette, non è la più adatta per la griglia, perché è troppo magra.

L’ideale sarebbe usare tagli di carne sudamericana, ma diciamo che il famoso Bue grasso (il bue castrato) si avvicina abbastanza a quello che deve essere una buona carne da fare alla brace.

Come taglio direi lo scamone, che proviene dal quarto superiore del bovino adulto ed ha la giusta quantità di grasso.

Emiliano, la Cantina

Il piatto che per me non deve mai mancare in in una grigliata sono le costolette di maiale, un grande classico che però spesso viene snobbato perché non è così facile da cucinare.

O meglio, sembra facile, ma senza le giuste attenzioni le costine diventano facilmente dure o bruciacchiate.

Quali consigli hai per la preparazione e la cottura di questo taglio?

Stefano, la Corte degli Alfieri

Per le costine l’ideale sarebbe una cottura in 2 tempi, anche se richiede un’attrezzatura particolare che non tutti hanno ma che sta diventando più popolare negli ultimi anni.

Io le cuocio per un paio d’ore sottovuoto con gli aromi e a bassa temperatura usando il Roner.

Si tratta in parole povere di una resistenza elettrica che mantiene alla temperature desiderata un recipiente con l’acqua nella quale avremo immerso la busta sottovuoto con la nostra pietanza.

Dopo questa cottura passo le costine sulla griglia per una veloce scottata, che da il tipico gusto.

Vedrete che meraviglia quando la carne si staccherà dall’osso senza alcuno sforzo!

Se dovessi usare un barbecue più tradizionale, farei comunque attenzione a tenere le costine abbastanza lontane dal fuoco e a farle cuocere molto lentamente, chiudendo anche il coperchio, se possibile.

Manolo, Vigneto di Roddi

Per me è molto importante marinare la carne con olio e aromi, per almeno 12 ore. In questo modo avrà il tempo di assorbire bene tutti i gusti e la fibra sarà più pronta per la cottura.

Se so che ho una grigliata, mi piace organizzarmi per non avere bisogno di troppo tempo per la cottura e per non dover portare in tavola la carne centellinandola.

Quindi cottura a bassa temperatura, e poi surgelo.

Il giorno prescelto mi basterà terminare l’opera con una breve passata sulla griglia e sarà più facile gestire anche grandi quantità.

Emiliano, la Cantina

Ho una preparazione un po’ particolare ma di sicuro effetto per le costolette: la corona!

Si tratta di un carrè di costolette legate insieme a cerchio a formare una corona, la preparazione e la cottura richiedono un po’ di tempo, ma ne vale la pena.

Dobbiamo ovviamente marinare la carne per almeno qualche ora, poi disponiamo in verticale le costolette e le leghiamo con del filo da cucina.

A questo punto le mettiamo sul barbecue, meglio se chiuso, e le cuociamo per circa 3 ore spruzzandole di tanto in tanto con del succo di mela.

Quali contorni e quali salse abbinare insieme ai piatti che hai suggerito?

Stefano, la Corte degli Alfieri

Il mio contorno preferito sono le cipolle, leggermente lessate e poi grigliate con un filo di aceto.

Invece la salsa a cui non posso resistere è la diavola, il piccante si sposa troppo bene con l’affumicato!

Manolo, Vigneto di Roddi

Insieme alla carne mi piace preparare un’insalata con cubetti di pane, pomodori, cetrioli, peperoni, origano, aceto e olio.

È un piatto molto fresco che mi piace inserire tra una portata e l’altra, una sorta di pausa verdura!

Sulle salse sono piuttosto tradizionalista, mi piacciono la maionese fresca fatta in casa e la rubra.

Emiliano, la Cantina

Non sono un grande fan delle salse, perché mi sembra sempre che coprano troppo il sapore della carne.

Piuttosto mi piace preparare delle creme di verdure, che possono essere usate sia da salsa che da contorno, ad esempio una crema di zucchine e olive essiccate, oppure di topinambur.

Però diciamo anche che le patate alla griglia hanno sempre il loro perché.

Hai qualche consiglio da dare in generale a tutti i “grigliatori in erba” che si cimenteranno con la brace?

Stefano, la Corte degli Alfieri

Da un punto di vista più tecnico consiglio di fare attenzione all’igiene, perché la grigliata avviene all’aperto: non lasciamo la carne al sole, copriamola per proteggerla da insetti o polvere.

Detto questo, deve essere un momento di festa, dove privilegiare la convivialità rispetto all’esperienza da gourmet.

Manolo, Vigneto di Roddi

Secondo me ci sono pochi semplici consigli che vanno sempre seguiti prima di cominciare: scaldare bene la griglia e pulirla bene usando dell’aceto.

Poi cerchiamo di tenere la brace non troppo vicina alla carne, privilegiando una cottura lenta, è un momento di relax quindi bando alla fretta!

Emiliano, la Cantina

Il mio consiglio è di non dimenticare la marinatura.

Questa fase della preparazione è molto importante, aggiunge gusto e personalità alla vostra carne.

Vi permette anche di sbizzarrirvi e variare gli ingredienti, per provare marinature diverse sulla stessa carne.

Ad esempio con mia moglie abbiamo la nostra marinatura preferita: miele, olio, sale, pepe e 24 ore in frigo.

A questo punto non resta che tirare fuori la griglia dalla cantina, chiamare il macellaio, gli amici giusti, e buona grigliata a tutti!