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Letture golose

Il grana padano

Dicembre 18, 2012

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova (sinistra Po), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna (destra Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, sullo scalzo (leggermente convesso) è riportato a fuoco il marchio del Consorzio di Tutela. Il diametro va da 35 a 45 cm., lo scalzo da 18 a 25 cm. ed il peso di una forma deve essere compreso tra 24 e 40 Kg. Crosta scura ed oleata, dello spessore di 4-8 mm.

Aspetto della pasta

La pasta si presenta di colore paglierino. La struttura è finemente granulosa, la frattura radiale a scaglie e l’occhiatura appena visibile.

Cenni storici

Le prime notizie relative ad un allora “innominato” formaggio, sono risalenti attorno all’anno mille, quando i Monaci Cistercensi di Chiaravalle (alle porte di Milano) diedero il via ad una bonifica che favorì la foraggicoltura e l’allevamento bovino. Il problema dei formaggi nel medioevo investiva la limitata possibilità di conservazione ed allora i casari medioevali studiarono una tecnica produttiva tesa ad aumentarne la conservabilità: nacque così il Grana. Da quel momento si hanno segnalazioni di produzioni vicino al fiume Po, al Ticino, all’Adda, e nel XIII secolo Benvenuto da lmola definisce il Grana come “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Nel 1477 Pantaleone da Confienza descrive il Grana Piacentino come il più grande formaggio d’Italia.

Tecnica di produzione

Grana Padano
Un tempo si effettuavano due lavorazioni al giorno; oggi, con l’avvento dei tank, si tende ad una sola lavorazione giornaliera.Si impiega latte vaccino semigrasso, scremato per affioramento, fatto confluire in grandi caldaie di rame, dove si procede all’aggiunta del siero innesto e del coadiuvante tecnologico (lisozima), al riscaldamento della massa a circa 32° C. ed all’aggiunta del caglio. Dopo 20-30′ si rompe il coagulo con lo spino fino alla dimensione di un chicco di riso, e si procede alla cottura della cagliata a 55° C. I grumi, che tendono a depositarsi sul fondo della caldaia, vengono raccolti e posti in fascera sotto peso.Dopo qualche rivoltamento, le forme vengono messe in salamoia per circa 20 giorni. La stagionatura si protrae per almeno 12 mesi (dopo nove mesi il formaggio viene battuto e, se rientra nei requisiti richiesti, marchiato a fuoco).

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi fragranti, intensi e delicati dovuti alla lunga stagionatura, che ricordano il latte, il foraggio ed il tostato. In bocca la consistenza è friabile e granulosa, il sapore intenso ed equilibrato è dovuto alle proteine in attiva fase di degradazione.

Consumo

Da tavola, da cucina e da grattugia.

Abbinamenti enoici

Barolo, Barbaresco, Roero, Nebbiolo d’Alba.

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ONAF

L’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), nata nel 1989 in Piemonte dove ha tuttora le sede nel prestigioso Castello di Grinzane Cavour (CN), si propone la diffusione della conoscenza e del corretto assaggio dei formaggi. Conta circa Assaggiatori. L’ONAF è presente in tutta Italia, isole comprese, attraverso quindici Delegazioni Interprovinciali. Si diventa soci iscrivendosi all’ONAF, si diventa Assaggiatori e Maestri dopo aver superato con profitto i corsi di studio di 1° e 2° livello, che danno diritto ai relativi distintivi color argento e oro. ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi - National Association of Cheese Tasters), has as an aim the diffusion of knowledge of cheese and of correct tasting methods. It has about 1500 members, divided in: Members, Tasters and Master Tasters. ONAF has fifteen Delegations in fifteen regions. To become a member it's enough to pay an annual free, to become Tasters and Master Tasters it's necessary too participate to the first- and second-level courses and to pass a final exam

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