Durante la Quaresima s’andava a cantar le uova. Si partiva la sera, soprattutto del sabato, e si percorrevano chilometri a piedi, di cascina in cascina, di borgata in borgata, cantando il ritornello beneaugurante davanti l’uscio di casa:
Soma partì da nostra ca’ (siamo partiti dalla nostra casa)
fin da la prima seíra (fin dalla prima sera)
per venirvi a salutè (per venirvi a salutare)
deve la bona seira (darvi la buona sera)
I padroni di casa offrivano uova: l’uovo era simbolo di fertilità, della campagna che s’apriva ai frutti dell’anno.
La combriccola di soli uomini, con fisarmonica, clarinetto, bombardino e quant’altro, si ritirava all’alba col cesto pieno di uova.
Alle donne il compito di preparare belle frittate con cipolle, con le prime erbette dei campi, oppure la frittata rognosa. Questo era il piatto principale anche della merendina del lunedì di Pasqua, consumata ai primi soli.
In questo menu, le frittate sono precedute dai fricieu (frittelle): tutte vivande in cui l’uovo entra dalla porta principale. Segue il vitel tonné (vitello tonnato) nella sua versione originale.
Fa ancora freddo la notte, per cui un piatto di minestra di ceci e costine scalda e corrobora.
Le roladine (rolatine) fanno capolino, sperdute nella memoria della cucina d’un tempo, col loro fresco ripieno di prezzemolo, peperone sotto graspa o aceto e spagnolin (peperoncino).
Le pere al vino sono un altro classico che in questa cena delle uova non può mancare.
Infine la torta di nocciole in una ricetta antichissima, passata di madre in figlia, con un bicchiere di Barolo d’annata per l’ultimo brindisi, adesso sostituito con l’Asti.
Armando Gambera
A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking).
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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".
Articolo di Armando
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