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L’Inverno nelle Langhe: storia del cibo nella resilienza contadina

È difficile oggi rendersi conto di quali siano i cibi stagionali. La disponibilità di prodotti ha perso ogni sfacettatura, e non è più legata al ciclo di sole e luna.

I freezer e i metodi di conservazione hanno sostituito i trucchi del passato in modo efficiente e innaturale, ma nelle Langhe i saperi degli antichi sopravvivono e vengono seguiti con fiducia.

È una terra di contadini, di persone che hanno vissuto una vita scandita dal lavoro. E l’alimentazione, di pari passo, ha dovuto trovare il modo di dare il giusto sostentamento.

Gli ingredienti erano pochi, si andava avanti con ciò che si allevava o coltivava in casa. Ed è così che alcuni dei piatti più conosciuti della tradizione langarola hanno avuto origine: dall’astuzia dei periodi di difficoltà.

Il maiale (ël crin)

D’inverno si macellavano i maiali. In alcuni luoghi il “massacrin” girava di cascina in cascina per portare a termine il lavoro nel modo giusto, mentre altri preferivano cavarsela da soli.

Non c’erano regole precise, ma come in ogni cosa le voci giravano e le tradizioni nascevano via via.

Non era certo l’unico a fare quella fine, il maiale, ma mentre le altre bestie venivano adibite a scopi ben precisi, di questo animale veniva usato tutto.

Batsoà

Batsoà

Orecchie e testina si tenevano da parte per l’orion, zuppa tradizionale con aglio, acciughe e prezzemolo, mentre le zampe (batsoà) si consumavano panate e fritte nello strutto, che l’olio ai tempi era un bene prezioso.

Carne e salami rappresentavano il sostentamento principale per la stagione fredda, e il fegato, nutrizionalmente troppo ricco per venire scartato, veniva unito alla trita e a qualche spezia per dar vita alle amate grive di Langa.

Nemmeno il sangue andava perduto: la torta sanguinaccia era infatti una delle ricette più amate in inverno, fatta di solo latte (o brodo) e sangue, con l’aggiunta occasionale di qualche uovo per renderla più sostanziosa.

Gli agnolotti (le raviòle)

Gli agnolotti del plin sono forse il piatto più conosciuto della tradizione langarola. I turisti vengono oggi da tutto il mondo per apprezzarne la particolarità, serviti sul tovagliolo, al sugo d’arrosto o con burro e salvia.

plin

Plin

Ciò che molti ancora non sanno, però, è che i plin sono come il Nebbiolo: cambiano caratteristiche in ogni valle.

Nei lunghi inverni dei tempi passati questo piatto era l’orgoglio di ogni moglie, che ne conservava la ricetta di famiglia.

I ripieni erano vari, così come la forma: ve ne erano di vitello, maiale, riso, cavolo o coste bollite. In alcuni spiccava la salvia, mentre altri sapevano più di cipolla.

Ad Alba venivano categoricamente preparati quadrati, mentre più si saliva in collina più la forma diventava rettangolare.

Quelli che oggi vengono serviti sui tovaglioli erano ai tempi destinati agli anziani, le cosidette raviole cordonà, che venivano mangiate esclusivamente su una tovaglia tessuta a mano con un ordito pronunciato. Erano tipiche del Carnevale, servite scondite per apprezzarne meglio il sapore.

La polenta (‘l pan dij pòver)

La polenta, durante il freddo e buio inverno, è sempre stata una certezza nelle valli di Langa.

Mentre gli uomini lavoravano, nelle cascine di campagna c’era sempre un focolare acceso, con un pentolone e una donna fornita di infinita pazienza che mescolava e mescolava.

Polenta

Questo piatto era d’obbligo: caldo, nutriente e rassicurante, abbinato a tutto ciò che c’era a disposizione.

Nei periodi di povertà la si mangiava con latte, burro o ricotta, spesso autoprodotti, mentre le occasioni speciali davano diritto ad un po’ di ragù, talvolta carne bollita o spezzatino.

Ogni famiglia macellava in media due animali l’anno, quindi nelle borgate si faceva a turno tra vicini, una volta uno una volta l’altro, e si condivideva la carne.

Anche il pesce accompagna la polenta nella tradizione langarola: le acciughe nei giorni comuni, economiche e facilmente reperibili, ed il merluzzo al verde nei giorni di festa, come Natale o Capodanno.

Una delle salse più amate per la polenta era la bagna d’infern, con aglio, acciughe, pomodorini, peperoncino e uova sode.

La castagna (la kas’tana)

La verità è che d’inverno si faceva la fame. Il cibo era poco, la varietà limitata. Si faceva tesoro di ciò che si aveva a disposizione e ogni ingrediente veniva sfruttato in tutti i modi possibili.

Castagne

Castagne

La coltivazione delle castagne nelle Langhe risale a tempi antichissimi – la si associa alle conquiste romane – e da sempre è stata una delle fonti principali di energia nel periodo più duro dell’anno.

Alcune delle cultivar reperibili oggi nelle Langhe e Roero vengono coltivate esclusivamente qui, grazie alla spiccata acidità del suolo che lo rende portato alla loro crescita.

I prodotti derivanti da questo frutto erano estremamente nutrienti e amati da ognuno: le caldarroste, chiamate in lingua locale “mondaj”, riempivano le strade nei mesi di Dicembre e Gennaio, mentre nelle famiglie più povere, quando il cibo scarseggiava, si mangiava il pane di castagna per avere un più alto apporto nutritivo.

Il castagnaccio era inoltre uno dei dolci più diffusi in questo periodo, servito sulle tavole di campagna ad ogni festa.

1 commento
  1. Giampiero Ghisalberti
    Giampiero Ghisalberti dice:

    Molto interessante e circostanziato.Rivela una buona conoscenza dei ” mangiari di Langa ”
    …In valle Uzzone per il ripieno delle ” raviole ” venivano usati i ” Barbabuc ” piantina spontanea dell’alta langa abbastanza simile allo spinacio…oltre alla “griva ” non dimentichiamo le “frizze”…

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