Ricette di cucina

Batsoà Le calze di seta

Gennaio 22, 2012

Nel 1766 viene dato per la prima volta alle stampe il trattato di cucina dal titolo Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi vero vademecum per la cucina piemontese.

Nel testo, scritto da un cuoco anonimo, ricette e procedimenti appresi nella capitale francese vengono aggiustati per essere adattati al gusto della sua terra d’origine e soprattutto alle materie prime piemontesi.

La cucina di questa nostra regione ha dunque origini eclettiche, frutto del suo carattere di confine con la Francia e delle terminazioni nervose del passato composte di alta nobiltà sabauda e di cultura rurale.

Scopriamo insieme una delle ricette che riassume perfettamente quanto sopra è scritto, quella del batsoà, piatto già noto nell’Ottocento e grande classico del periodo di Carnevale.

 

Ingredienti

Zampetti di maiale
4
Aceto
5 dL
Acqua
3 L
Cipolla
1
Carota
1
Spicchio d'aglio
3
Rametto di rosmarino
1
Uova
2
Pangrattato
100 g
Olio d'oliva
1 bicchiere
Sale e pepe
q.b

Procedimento

Raschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli. Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla, carota, aglio, rosmarino; portate all’ebollizione e continuate la cottura per tre ore circa.

Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta: cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire, dopodiché disossateli e fateli a tocchetti.

Passate i pezzi di zampetto nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente fino a doratura per 10-15 minuti circa. Serviteli caldissimi due o tre per piatto, decorate con qualche fregio vegetale.

I batsoà, già citati nei ricettari dei grandi cuochi piemontesi dell’Ottocento, sono teneri, morbidi e serici.

Curiosità

Il nome del piatto deriva dal francese bas de soie “calze di seta”, più che un riferimento alla tenerezza del cibo in questione, il nome del piatto è un‘allusione antifrastica e ironica alla somiglianza fra il piedino e le calzature femminili di un tempo.