Il gusto è il buon senso del genio (Chateaubriand, Saggio sulla letteratura inglese).
Quando a fare il soldato non ci andavano tutti, si tirava il biglietto numerato: a chi toccava in sorte il numero più alto era concesso l’esonero.
Prima di partire per la ferma, i coscritti organizzavano un pranzo cui seguiva sovente la veglia danzante. Era il momento felice degli addii prima della caserma.
Gli incontri conviviali hanno sempre sottolineato i punti cruciali della vita di un uomo. Per un uomo, il disné ‘d tiré ‘l bièt è il più importante e costituisce un traguardo che è anche nuova partenza.
Mentre quello del matrimonio è, per certi versi, un atto dovuto nel quale si è comprimari insieme alla moglie, il pranzo del coscritto è invece vissuto con estrema partecipazione perché il ragazzo si sente ormai adulto, perché l’essere coscritto è l’anello di congiunzione tra il mondo dei ragazzi e il mondo degli uomini.
E poi si tiene a vent’anni, quando ogni cosa è infinitamente bella, tutto sembra a portata di mano. Il vero pranzo di leva è quello dei coscritti. Un tempo si era coscritti per parecchi giorni, col foulard tricolore al collo. Erano i giorni dell’iniziazione alla vita, in tutti i sensi, quando a vent’anni si era più vecchi di adesso nel fisico, ma più innocenti nell’animo.
In questo menu autunno-invernale ho scelto vivande di schietta tradizione territoriale: la carne cruda e le cipolle ripiene tra gli antipasti e ancora un flan di cardi e bagna caoda che è, invece, una piccola novità veramente deliziosa.
I piatti che seguono sono i tajarin al sugo di fegatini di pollo (chi ricorda ancora questo intingolo, l’unico e vero che deve rinvigorire i tagliolini all’uovo), la finanziera (piatto difficile, risultato di odio/amore perché piace o non piace, Lapalisse permettendo), il brasato al Barolo, il timballo di pere Martine (un dolce estinto, ahimé).
I vini, tutti rossi: Dolcetto, Barbera e Barolo; per il dopo pranzo, il Barolo Chinato, una bevanda aromatica e digestiva, gloria dei nostri nonni.
Infine lunga vita ai ventenni di oggi da parte di chi vent’anni li ebbe alla fine degli anni Sessanta, quei mitici e sconvolgenti anni Sessanta! Lunga vita a questi ventenni nati negli anni di piombo. E un consiglio: aggiungete un posto a tavola, sempre, in tutte le occasioni.
Armando Gambera
A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking).
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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".
Articolo di Armando
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