Letture golose
La nocciola, dalla pianta alla cucina
Novembre 15, 2012
Come si coltiva
Le piante vengono coltivate in genere a cespuglio, con densità variabile da 250 a 400 ceppi per ettaro; il rendimento massimo consentito è di 35 quintali per ettaro.
Abbandonati gli esperimenti di raccolta dalla pianta – i frutti non sono omogeneamente maturi e contengono un maggiore grado di umidità – nei piccoli appezzamenti si segue ancora il vecchio metodo della cernita manuale dei frutti caduti a terra.
La raccolta a terra si può anche effettuare con appositi aspiratori, oppure usando le reti interfilari, sempre che l’eccessivo peso dei frutti non le pieghi fino a terra, facendo acquisire alle nocciole dannosa umidità.
Come si conserva
Più il prodotto è umido, più va incontro a irrancidimento: per questo una volta raccolte le nocciole vanno subito essiccate, sull’aia al sole o con essiccatori a movimento continuo ad aria tiepida, mai superiore ai 35 gradi.
Raccolte in silos o in sacchi di iuta, oppure in qualche caso sgusciate e surgelate, le nocciole si conservano così per un certo tempo, finché vengono sottoposte a tostatura; solo a questo punto sono pronte per essere utilizzate dalle aziende dolciarie.
Come si usa
La Tonda Gentile delle Langhe ha ottime caratteristiche alimentari ed è un frutto dotato di elevato valore nutritivo ed energetico (contiene il 14 per cento di zuccheri, il 16 per cento di proteine, il 60 per cento di grassi).
Il suo impiego principale è quello dolciario (pasta di cioccolato, gelati, torrone, torte o baci di dama).
Ridotte in granella fungono da ornamento e guarnizione in pasticceria, mentre intere e zuccherate costituiscono una vera leccornia.
A livello casalingo sono usate in molte ricette per piatti dolci o salati (dall’arrosto all’insalata di pollo e sedano, dal lardo al sugo per i tajarin); un tempo svolgeva un ruolo importante nell’alimentazione contadina anche l’olio di nocciole, il cui uso è oggi limitato all’industria delle pitture e dei cosmetici.
