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Il Tartufo nero pregiato Tuber melanosporum Vittadini
Dicembre 8, 2023
Per il suo aroma avvolgente e la sua ricerca appassionante, il Tartufo Nero pregiato, conosciuto come “tartufo dolce”, rappresenta un vero gioiello culinario che ha affascinato i palati più raffinati per secoli.
Ma come nasce? Come riconoscerlo e come può essere valorizzato al meglio?
Ecco la risposta a tutte queste domande!
Che cosa è il tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo (ossia che cresce sotto terra), ed è apprezzato per il suo aroma intenso e il sapore unico.
Questa prelibatezza, amata da chef e intenditori di gastronomia, si sviluppa in simbiosi con le radici degli alberi, come quercia, nocciolo e pioppo, creando uno dei tesori più ricercati della cucina mondiale.
Esistono diverse varietà di tartufo – ognuna con caratteristiche e profumi distinti – ma tutte accomunate da un processo di crescita nascosto sotto terra e da una ricerca che coinvolge esperti Trifulau e cani addestrati per l’esigenza.
Per la sua rara complessità aromatica, il tartufo è considerato da sempre un ingrediente pregiato ed è il protagonista indiscusso in piatti di alta gastronomia, capace di donare un tocco unico ed esclusivo alle preparazioni culinarie.
Una squisitezza così rara e preziosa che la città di Alba gli ha dedicato una fiera internazionale.
Caratteristiche
Il tartufo è costituito da una parte esterna, chiamata peridio, che in base alla specie può essere liscia o ruvida, e variare dal giallo all’ocra, al marrone scuro, anche a seconda della sua maturazione.
Il suo interno, la gleba, è meno compatto e caratterizzato da venature di filamenti, che creano delle piccole “stanze”: qui si trovano delle grosse cellule, gli aschi.
Gli aschi contengono le spore, che quando germinano creano una nuova simbiosi mutualistica con le radici delle piante, dando vita all’apparato vegetativo del fungo. Il tartufo è infatti il corpo fruttifero del micelio.
Il tartufo nero pregiato
Il Tuber melanosporum Vittadini – nome scientifico per identificare questo fungo speciale – cresce interamente sotto terra, in simbiosi con querce, noccioli, e tigli e si può trovare a una profondità tra i 5 e i 30 centimetri o anche più – in terreni ben esposti alla luce solare.
La sua raccolta è da dicembre a marzo, ecco perché lo si ritrova spesso nelle ricette invernali.
Come riconoscerlo?
Dal punto di vista visivo, ha forma tondeggiante delle dimensioni di una noce o anche più grande, fino a raggiungere quelle di un’arancia (con un peso che può arrivare in taluni casi al chilogrammo).
La sua superficie è irregolare e piena di piccoli rigonfiamenti a forma di piramide, piatte o un po’ abbassate al centro, di colore scuro, verso i toni del nero (da qui il nome Melanosporum), con la presenza di macchie di colore ruggine.
All’interno, la gleba è nera-rossastra o bruno-nerastra, con molte linee viola, sottili e chiare. Quando esposte all’aria, queste diventano rosse, mentre con la cottura, diventano nere.
Il suo profumo è molto aromatico e piacevole, non troppo forte, che ricorda i caratteristici profumi del bosco, dei funghi, del terreno umido.
In cucina
Il Tartufo Nero Pregiato è la star della cucina!
Si adatta benissimo sia crudo che cotto perché non si altera con la cottura (a differenza del tartufo bianco), rilasciando i suoi profumi e sapori migliori.
È fantastico per preparare risotti, sughi per la pasta e salse da spalmare su crostini appena tostati.
Puoi anche cuocerlo insieme agli arrosti o usarlo crudo, a scaglie sulla carne cruda, per dare sapore a zuppe, polente, purè e uova in padella, regalando loro un gusto speciale.
Non bastano queste idee? Puoi trovare ispirazione anche in questo articolo sulle ricette da proporre a casa con il tartufo!
Pulizia e conservazione
Il tartufo nero pregiato è un prodotto raro e prezioso che richiede molta cura e la sua pulizia è un’arte delicata.
Per pulirlo bene, serviranno uno spazzolino con setole morbide o medie, un panno umido e acqua fresca.
La sua spazzolatura dovrà essere attenta e sotto pochissima d’acqua per rimuovere la maggior parte della terra, per poi strofinarlo piano piano con un panno umido e successivamente asciugarlo in carta assorbente.
Una volta pulito bene è possibile conservarlo, qualora non lo si consumasse subito.
Come farlo? Si può posizionare asciutto dentro un barattolo di vetro dopo averlo avvolto in carta assorbente, verificando quotidianamente che non ci sia troppa umidità che immancabilmente creerebbe della muffa.
Una preziosa scoperta
Il tartufo nero pregiato non è solo un ingrediente, ma un simbolo di prestigio culinario, un’ode alla natura e al suo dono più pregiato.
La sua presenza nelle cucine e nelle tavole esprime l’amore per la tradizione, l’eccellenza e la ricerca della perfezione, rendendolo un tesoro gastronomico irrinunciabile.
