Il tartufo bianco: i consigli di tre chef di Langa

Il tartufo bianco, con il suo aroma terroso e il sapore unico, è considerato da molti un tesoro gastronomico.

In cucina, questo fungo sotterraneo dona ai piatti un’eleganza eccezionale, trasformandoli in esperienze culinarie indimenticabili.

Ma qual è il segreto per apprezzarlo appieno? Come si abbina in modo magistrale con altri ingredienti per creare piatti straordinari?

Abbiamo intervistato tre esperti chef di Langa per scoprire i loro segreti e consigli su come consumare, mangiare e abbinare il tartufo bianco in modi che solleticano il palato e l’anima.

Ecco quindi le risposte di Mimmo Pavan de Il Banchetto di Novello, Giovanna Aceto dell’Agriturismo Piccolo Principe di San Damiano d’Asti e Carmela Straniero de La Sbornia a Verduno.

Buona lettura!

Quali ingredienti sono adatti al tartufo bianco?

Carmela Straniero, La Sbornia a Verduno — Le sostanze responsabili dell’aroma del Tuber Magatum Pico sono termolabili e idrosolubili.

Di conseguenza, il tartufo bianco detesta la cottura, riscaldato perderebbe gran parte del suo aroma, e sprigiona il meglio di sé abbinato a grassi di origine animale.

L’importante è evitare cibi eccessivamente salati o speziati (come, ad esempio, il lardo di Colonnata), così che il suo profumo non venga mascherato.

Ai lettori consiglio di liberare estro e fantasia cercando di sperimentare gli abbinamenti più creativi, tenendo conto delle premesse appena fatte: via libera a creme e salse a base di formaggi (escludendo gli erborinati e quelli eccessivamente sapidi).

Con i contorni le parole si sprecano, il tartufo bianco si abbina perfettamente agli sformati di verdura (facendo attenzione a quelle a foglia amara e ai pomodori troppo acidi), alle patate, in tutte le variazioni, e alla polenta.

Mimmo Pavan, Il Banchetto — I prodotti del territorio si prestano particolarmente al tartufo bianco.

Tra le migliori preparazioni, che secondo me ne esaltano maggiormente le qualità, ci sono i tajarin, la battuta di vitello, i flan di verdure con fonduta e ultimo, ma non per importanza, l’uovo poché (n.d.R. conosciuto ai più come uovo in camicia).

Giovanna Aceto, Agriturismo Piccolo Principe — Come non citare i grandi ingredienti della tradizione piemontese, conosciuti per la loro delicatezza?

La carne cruda di fassona, la pasta fresca, nello specifico i tajarin conditi con un cremoso burro, ma anche un semplice uovo o del formaggio fuso sono capaci di tirare fuori il meglio dal tartufo bianco.

Qual è il tuo piatto preferito su cui grattare il tartufo e perché?

Carmela Straniero, La Sbornia a Verduno — Io cerco di proporre i grandi classici senza rivisitazione facendo attenzione all’eccellenza della qualità delle materie prime.

Adoro anche sperimentare e far provare ai nostri clienti nuovi abbinamenti, il piatto che stiamo proponendo al momento è una ganache di foie gras, pera cotognata, gruè di cacao e, naturalmente, tartufo bianco!

Mimmo Pavan, Il Banchetto — I tajarin al burro chiarificato sono decisamente i miei preferiti, siccome penso che l’aroma di tartufo si sprigioni in tutte le sue sfumature in un piatto caldo.

Tra i piatti freddi opterei per una battuta di fassona, piatto intramontabile, ma anche per degli ovuli freschi e crudi. Sono sicuramente abbinamenti sfiziosi.

In passato, quando il tartufo era abbondante, si grattava anche sulla bagna cauda: si faceva una bella grattata piena e poi ci si versava sopra la salsa.

Giovanna Aceto, Agriturismo Piccolo Principe — A me piace in modo particolare sui primi piatti, il classico tajarin per intenderci.

Se invece vogliamo optare per un primo diverso, mi piace abbinarlo al risotto alla parmigiana: trovo che la dolcezza del riso e il gusto del Parmigiano si fondano bene con le note aromatiche del tartufo bianco.

Con un flan di zucca, che è il più tipico di questa stagione, trovo sia davvero molto buono!

Un abbinamento invece particolarmente curioso è il gelato alla crema su zabajone tiepido, con una bella grattata di tartufo bianco.

Quale consigli daresti ai lettori per cavarsela egregiamente con un menu casalingo?

Carmela Straniero, La Sbornia a Verduno — Per non sbagliare mai ed esaltare al meglio il tartufo bianco?

Crostino di pane e burro non salato, tajarin ai 40 tuorli e burro, fonduta di Raschera e uova al tegamino con crostini di pane.

Per concludere in dolcezza, zabajone montato al momento, anche questo accompagnato da ottimo tartufo bianco lamellato al momento.

La quantità ideale? 7-10 grammi per portata!

Mimmo Pavan, Il Banchetto — Per i tajarin al burro, solitamente nelle mie preparazioni al ristorante utilizzo quello chiarificato, ma va bene anche un buon burro di montagna, di più facile reperimento e utilizzo casalingo!

Per chi tra i lettori desiderasse sperimentare la battuta di fassona, un piatto di facile realizzazione, mi raccomando, la qualità della carne e del tartufo devono essere eccellenti!

Giovanna Aceto, Agriturismo Piccolo Principe — Per cucinare il risotto al Parmigiano, non aggiungerei troppi aromi, quindi farei un brodo molto leggero, quasi neutro al palato.

Se volessi esagerare, inserirei al centro del risotto un tuorlo d’uovo crudo sul quale grattare abbondante tartufo bianco. Buon appetito!

Adesso tocca a voi…

Grazie ai consigli degli Chef abbiamo gettato luce su un mondo in cui il tartufo bianco, con la sua fragranza unica, diventa il protagonista indiscusso delle preparazioni semplici che, se eseguite con la giusta dovizia, possono raggiungere livelli di eccellenza.

Sia che si tratti di una fettuccina fresca, di un uovo al tegamino o di una ricca fonduta, il tartufo trasforma ogni boccone in una celebrazione dei sensi: ora sta a voi cimentarvi nel vostro piatto preferito!