Guida pratica per la scelta del formaggio

Così come nessun cultore del nettare di Bacco potrebbe mai rispondere alla richiesta di un cameriere con “faccia lei, un vino vale l’altro”, un vero appassionato di formaggi deve sapere cosa cerca e come trovarlo!

Come dicevamo, questo è il vostro momento, davanti a voi c’è una miriade di formaggi diversi, vediamo come cercare quello che fa per voi e riconoscere le differenze tra uno e l’altro.

Il formaggio è qualcosa di antico come l’uomo, di base è un prodotto molto semplice che si ottiene mettendo insieme latte, sale e caglio.

Et voilà, con tre semplici ingredienti abbiamo creato questo meraviglioso alimento, croce e delizia della gastronomia, nemico delle diete e compagno fidato di salumi e vino nella lotta contro gli apericena a base di quinoa e avocado.

In questo articolo vi spieghiamo più nel dettaglio come si ottiene il formaggio, ma adesso andiamo a vedere come le diverse variabili nella lavorazione danno risultati molto diversi, partendo dall’ingrediente fondamentale.

Il latte

Innanzitutto possiamo dividere i formaggi in base all’origine del latte usato: i principali sono di vacca, di pecora o di capra.

Quello di vacca è certamente il più diffuso e anche quello che si presta a stagionature e lavorazioni molto diverse tra di loro, ma è anche il più ricco in lattosio, quindi meno digeribile.

Il latte di capra invece è molto più digeribile e ricco di proteine e vitamine come la B12 e di calcio. Attenzione però che è anche molto più grasso, quindi i formaggi di capra hanno un apporto calorico maggiore.

Il latte di pecora è quello più ricco di proteine e vitamine, ma è anche quello più ricco di grassi. Si ottengono dei formaggi molto gustosi e adatti alla stagionatura.

Sta a voi capire come recuperare dalla vostra dieta quelle 300 calorie in più che vi siete mangiati con quella meravigliosa fetta di pecorino.

Latte crudo o pastorizzato

Un’altra grande differenza tra i formaggi è data da come viene o non viene trattato il latte durante la lavorazione.

Con la dicitura “latte crudo” si intende che il latte non subisce trattamenti termici, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.

In generale i prodotti più naturali seguono questa metodologia, che conserva intatte tutte le proprietà del latte.

Attenzione però, questo non significa che un formaggio ottenuto con latte pastorizzato sia necessariamente una massa informe e insapore come quella che troviamo nel panino di un fast food.

La pastorizzazione è semplicemente il processo con cui il latte viene riscaldato fino ai 72 gradi per 15 secondi. In questo modo viene igienizzato e stabilizzato per la lavorazione.

È un compromesso che non pregiudica assolutamente la naturalità del prodotto e che permette comunque di ottenere grandi formaggi.

E la pasta?

Passiamo a un altro aspetto per classificare un formaggio. Avrete sicuramente sentito parlare di formaggi a pasta dura, pasta cotta ecc. Cosa significa? A seconda della temperatura a cui viene lavorata la cagliata avremo:

• un formaggio a pasta cruda (entro i 42 gradi), come il Gorgonzola D.O.P.
• a pasta semicotta (entro i 46 gradi), come la Monte Veronese latte intero D.O.P.
• a pasta cotta (oltre i 46 gradi), come la Toma piemontese D.O.P.

Se invece valutiamo il contenuto d’acqua nel prodotto finito possiamo distinguere 3 tipi di pasta:

• pasta molle con un contenuto d’acqua oltre il 45%, come il Murazzano D.O.P.
• pasta semidura se compreso tra 35 e 45%, come il Bra tenero D.O.P
• pasta dura con meno del 35% di acqua, come il Caso di Elva P.A.T.

La stagionatura

Un’altra grande distinzione tra i formaggi è data da quanto tempo vengono stagionati.

È un fattore che incide molto sul gusto e sulle proprietà organolettiche, per semplicità possiamo dire che i formaggi più stagionati sono più saporiti, e hanno anche una minore quantità di lattosio.

• Formaggio fresco: la maturazione avviene tra 1 e 15 giorni dopo la lavorazione, come può essere la Robiola di Roccaverano D.O.P.
• Formaggio a breve stagionatura: tra 15 e 60 giorni, come può essere il Raschera D.O.P.
• Formaggio a media stagionatura: tra i 60 e i 180 giorni, come può essere il Testun D.O.P
• Formaggio a lunga stagionatura: oltre i 180 giorni come può essere il Bra duro D.O.P.

I grassi? Quali grassi?

Possiamo tranquillamente saltare la classificazione secondo la quantità di grassi, è meglio per tutti.

Sono numeri che non vorreste sapere prima di partecipare a un evento come Cheese, vi basti sapere che non esistono formaggi magri. Semplicemente alcuni sono meno grassi di altri.

Gli strumenti del casaro

Quando si acquista un prodotto in formaggeria, soprattutto quando si tratta di un prodotto locale, è molto importante capirne la natura per non rovinare il prodotto: ma come fare?

Gli esperti utilizzano tre strumenti principali per analizzare il formaggio senza aprire la forma, prelevandone solo piccole quantità o addirittura ricorrendo a metodi non invasivi.

Attraverso la spillatura, il casaro con uno strumento chiamato “spillo” – un ago a vite in acciaio – penetra nel formaggio per analizzare l’aroma che rilascia.

Questo processo permette di valutare il grado di maturazione e identificare eventuali difetti del formaggio.

Con il “carotatore“, un utensile in acciaio che, ruotando, preleva un campione cilindrico dalla forma di formaggio, viene analizzato visivamente e tattilmente per verificare l’aspetto della pasta e l’elasticità o per rilevarne ulteriori profumi.

Infine, con la battitura (soprattutto per formaggi a pasta dura come il Grana) effettuata attraverso un martelletto, si individuano difetti nella struttura interna, come occhiature o strappi, e si valuta la consistenza della pasta.

Consigli sulla conservazione

Una volta acquistato, è essenziale conservarlo correttamente per preservarne il sapore e la qualità.

Ecco qui di seguito alcuni consigli:

• avvolgi il formaggio in carta per alimenti o in contenitori ermetici
• conserva i formaggi freschi in frigorifero, ma lascia i formaggi stagionati a temperatura ambiente prima di servirli
• evita il congelamento, che potrebbe alternarne il gusto e la consistenza.

Tocca a voi

Adesso che avete letto questa mini guida per riconoscere i formaggi non vi resta che cominciare la ricerca del vostro preferito, il Graal dei formaggi, quello che vi farà dire: è lui!

Ovviamente per trovarlo bisognerà assaggiarne alcuni, forse molti, probabilmente troppi.

In questo articolo vi diamo alcuni consigli sulla degustazione.

È un alimento semplice e antico, ma come sappiamo dietro la semplicità si nasconde molta complessità.