L’estate nelle Langhe storia del cibo nella resilienza contadina

I lavoratori delle colline di Langa sapevano bene che l’estate sarebbe arrivata prima della data predetta dal calendario.

La primavera era agli sgoccioli, e già si sudava nei campi e nelle vigne, tra gli stormi di moscerini e le corse delle lucertole; la sera si iniziava a gioire del fresco con il sottofondo dei primi canti di grilli e usignoli.

A preannunciare l’arrivo della stagione calda, il profumo del sambuco fiorito si univa all’aceto e alla salvia delle zucchine in carpione.

Non era tempo di tavole imbandite, che sarebbero tornate solo ad autunno inoltrato, e che lasciavano ora il posto al cappello di paglia e al verderame, ai lavori nei campi che duravano il giorno e la notte e non permettevano di sedersi a mangiare.

Anche le donne contribuivano, e dimenticavano per qualche mese la cucina, ma fu proprio in quei campi aridi e duri che nacquero alcune delle più iconiche tradizioni di Langa, nei pasti consumati velocemente all’ombra del noce.

La stagione del grano

È l’inizio della stagione del grano, ancora verde nell’Alta Langa, ma in pianura già pronto per la raccolta.

Lo si raccoglie manualmente per portarlo al mulino.

Dà camin ai përzonè

dicono gli anziani del paese, “liberiamo i prigionieri“, ovvero i chicchi che a breve diverranno farina.

I campi in pianura sono i meno benvoluti da chi scende con la falce, perché lontani dai sapori e dalle attenzioni di casa.

Qui la prima colazione è la zuppa di vino, fatta con uno scarto frizzantino che toglie la sete per ore. Quando va bene le donne scendono poi a valle con un po’ di pane e minestra, da mangiare di fretta, sotto gli occhi critici del padrone che vuole continuare a lavorare.

Una volta raggiunta la maturazione dei campi in collina si torna a mangiare a dovere, con uno spuntino mattutino energetico per sopportare la fatica del giorno: uova e zucchero sbattuti in un bicchiere di vino.

All’ora di pranzo arriva la zuppa, con la ricetta tradizionale delle nonne: porro, luppolo, cardo selvatico e germogli degli ultimi papaveri, fagioli bianchi, zucchini, carote, patate. Il tutto lasciato l’intera notte sul fuoco e condito infine con lardo.

Tra una cucchiaiata e l’altra le golate di vino, tenuto fresco nel pozzo all’interno di un secchio per aumentarne il potere dissetante.

Tavole spoglie, nonne in cucina

Per fortuna ci sono le nonne a mandare avanti la casa, e a cucinare per tutti.

Le lucciole riempiono ormai il cielo estivo di Langa, e per premiarsi dopo un duro giorno di lavoro, ad attendere al fresco della sera ci sono l’anguilla in carpione, pescata fresca fresca nel Tanaro, il riso con il porro giunto al picco di dolcezza, l’uovo in salse rosse e verdi e le frittate con le erbe di campo.

Alla fine, torna la tanto attesa torta di pesche con amaretto, rhum e polvere di cioccolato.

Una volta terminata la raccolta, in cui tutto il paese si aiuta vicendevolmente, e una volta riempita l’aia dei covoni, si festeggia insieme sulla tovaglia di canapa, con le ricette della padrona di casa.

Sul carro usato come tavolo arrivano peperonata, salame e la robiola ormai matura. Se il raccolto è stato buono, ci si premia con ravioli e polenta, sulle note di qualche armonica scordata e delle canzoni allegre piemontesi.

Canzoni e salsedine

Il sapore più fresco dell’estate in Langa sono le verdure dell’orto in un intingolo di olio e sale, o

drinta a o tasson con l’euli e la sal

L’olio arriva dalla vicina Liguria, povera di farina e di vino, che attraverso l’antica via del sale lo trasporta in cambio delle nostre qualità.

L’olivo di qui viene piantato nelle colline più calde, e usato come simbolo di pace nella domenica delle palme, ma benché ce ne siano di produttivi raramente si tramuta in olio.

Sono gli “olié” a trasportarlo attraverso il monregalese, a dorso di un mulo all’interno delle ghirbe di pelle di capra.

Passano di cascina in cascina a venderlo assieme al pescato, ai capperi e alla maionese, perché le donne della campagna preferiscono comprarlo nel cortile piuttosto che vestirsi per andare al paese.

Di qui, altri piatti della stagione: il merluzzo al verde o con la cipolla, l’aringa arrostita sul putagè, il budino di sardine o tonno, e ovviamente, l’acciuga.

I pajarin, galantuomini della paglia

I pajarin arrivano assieme alle prime macchine a vapore, la “màchina a feu” per sbattere il grano, e portano via tanta fatica del lavoro manuale, ma anche i cuori delle donne di paese.

Sono galanti e pieni di fascino, ma per loro la stagione del grano è sinonimo di fatiche e pericolo: devono correre, dormire poche ore a notte su sacchi di iuta, ed essere sempre all’erta e concentrati perché la macchina fa risparmiare tempo, ma è capace di giocare brutti scherzi.

Anche per loro l’estate significa digiuno, almeno fino alla festa di Ferragosto, in cui si chiudono gli ultimi sacchi e si festeggia finalmente con una gran tavola imbandita.

Le donne cucinano da festa, e si sacrificano i galli migliori: si apparecchia in cortile, e in tavola arrivano le sardine, il vitello tonnato, la frittata di cipolle, il gallo lessato in insalata e le cotolette di coniglio fritto.

Il brodo del gallo vede tutte le parti del pennuto, con i fegatini, il cuore, i bargigli, le creste e le uova. Le ultime due insieme nel piatto sono sinonimo di fortuna in amore.

Liscio, gioco d’azzardo e tavole imbandite

La fine dei lavori significa periodo di riposo prima delle fatiche rinnovate in autunno, e vede le tovaglie riempirsi di piatti quasi dimenticati durante la fame nei campi.

Tornano nei piatti i granchi imperiali catturati sotto i sassi del Belbo, le lumache in risotto, al verde o in frittata assieme alle coste.

È di nuovo tempo di ravioli nel vino, di tajarin che assumono sapori diversi nelle diverse vallate: rosmarino e cannella nell’impasto di Treiso, cipolla e basilico a Cortemilia.

Si torna in piazza con il ballo del liscio, con i giochi di carte e la lotteria.

La cantina è ormai piena di “bornìe” di frutta e verdure, e nei pomeriggi liberi ci si affretta a produrre, con gli ultimi pomodori, la conserva che dovrà durare tutto l’inverno.

Fonti

• Sapori di Langa, Gigi Marsico
• Il prezioso contributo di due signore che hanno chiesto di rimanere anonime :-)