Letture golose

Effetti dell'invecchiamento in legno del Nebbiolo

Settembre 1, 2015
Luca Candini" data-src="https://langhe.net/wp-content/uploads/2015/08/278101400_dea767a366_b.jpg"/>

La questione dell’utilizzo del legno nella vinificazione è un argomento senza fine. Generalmente l’utilizzo della botte nell’invecchiamento dei vini aggiunge importanti componenti aromatiche, di sapore, di colore e di complessità.

Però, quando si opta per un invecchiamento in legno bisogna prendere in considerazione diversi fattori, quali tipo, dimensione, età e tostatura della botte.

Mentre la maggior parte dei vini più pregiati al mondo viene invecchiato almeno in parte nelle botti di legno, questo non significa che tutti i vini invecchiati in legno siano di qualità superiore.

Alcune varietà di uva non sopportano bene l’affinamento il legno e potrebbero non raggiungere lo stile ricercato dal produttore. Un esempio potrebbe essere il nostro Dolcetto, un vino quotidiano. Rimanendo in zona, diamo un’occhiata a come le diverse botti influenzano il nostro amato Nebbiolo.

Non tutto il Nebbiolo passa nelle botti

C’è poco da dire: il Nebbiolo può essere considerata la migliore varietà di uva al mondo! A maggior ragione lo è quando le viti sono allevate nelle aree corrispondenti alle Docg Roero, Barbaresco e Barolo e il vino viene affinato per lunghi periodi in legno.

Nonostante questo, alcuni dei miei vini preferiti sul mercato sono dei “semplici” Langhe Nebbiolo o Nebbiolo d’Alba, molto spesso passati in legno per poco tempo o non passati del tutto.

Quando non viene effettuato l’affinamento in botte, si ottiene un vino da bere tutti i giorni, di buon carattere e con un’espressione pura dell’uva. Traspaiono i sapori fruttati, i tannini sono più leggeri e si nota una maggiore freschezza. Non pensiate però di non percepire l’astringenza e la secchezza tipica dell’uva Nebbiolo: è una componente naturale del vitigno, quindi bisogna sempre berli mangiando qualcosa.

L’invecchiamento in legno

fratelli ferrero

Le barrique nella cantina d’invecchiamento del Barolo Manzoni dell’azienda Fratelli Ferrero

La pazienza è il segreto della vinificazione e della degustazione di Barolo e Barbaresco. Nonostante i disciplinari prevedano un invecchiamento minimo in legno di 9 mesi per il Barbaresco e di 18 mesi per il Barolo, ci sono ancora molte scelte che il produttore può fare.

E’ come se all’interno delle botti avvenisse una reazione chimica magica che permette al Nebbiolo di evolvere.

Uno dei compiti più importanti della botte è di conferire i tannini al vino e di aggiungere sapore. Il Nebbiolo ha già una buona struttura tannica prodotta dai semi e dalle bucce durante la vinificazione, ma trae ulteriori benefici dal passaggio in legno, materiale capace di fissarne il colore e aggiungere strati di complessità.

Inoltre, la micro-ossigenazione del vino permette di ammorbidire quei tannini troppo spigolosi a volte presenti. Questa respirazione avviene attraverso i pori del legno e provoca un effetto ossidativo che aiuta ad arrotondare i tannini.

Sapendo tutto questo, sarà compito di ciascun produttore trovare il bilanciamento giusto e il proprio stile da apporre come una firma sui suoi vini.

Tipologie di legno

La quercia americana, Quercus Alba

I produttori del Nuovo Mondo utilizzano prevalentemente la quercia americana, anche detta quercia bianca: più economica e più spessa, viene per lo più lavorata a macchina piuttosto che a mano.

E’ capace di donare sapori intensi di vaniglia, noce di cocco, spezie dolci e aneto. Infatti, non ho mai conosciuto viticoltori che usano questo legno per invecchiare Barolo e Barbaresco, perché influisce troppo sulle qualità del vino.

La quercia francese, Quercus Petraea

Il suo legno, conosciuto come Rovere, viene usato in tutto il mondo per i vini più raffinati. Comparata all’americana, la francese ha una grana più stretta, impartisce tannini raffinati e sapori più sottili, donando una struttura morbida e setosa.

Utilizzata col Nebbiolo, la quercia francese ha il vantaggio di alleggerire quei tannini a volte duri e di aggiungere piacevoli sapori in breve tempo. Infatti, la grana stretta del legno permette una maggiore ossigenazione, capace di ammorbidire i tannini più velocemente. Anche il colore sarà più intenso.

Per i produttori di Barolo il colore e il tempo di invecchiamento necessari prima della vendita sono sempre stati un problema nel passato. Quale sia la botte utilizzata, l’importante è che i viticoltori trovino il giusto equilibrio tra i caratteri naturali dell’uva e l’espressione del terroir attraverso il legno.

La quercia di Slavonia, Quercus Robur

Conosciuta col solo nome di quercia, ha una grana stretta ma è più neutrale della francese. Il suo legno di solito è utilizzato per costruire le grandi botti. Permette una lenta micro-ossigenazione per via di un’aerazione minore che richiede più tempo e pazienza. Dona struttura e permette un potenziale di invecchiamento del vino in bottiglia maggiore.

Il vantaggio dell’utilizzo delle botti di Slavonia nell’invecchiamento di Roero, Barbaresco e Barolo è permettono di rispettare il carattere dell’uva e del terroir, in modo che ciascun vino possa avere una sua identità unica.

Grana del legno

Crediti foto:winefolly.com

Crediti foto:winefolly.com

La grana determina la quantità e il tasso di tannini estratti nel vino. La grana del legno va da fine ad ampia. Generalmente, una grana fine è più pregiata perché ammorbidisce maggiormente il gusto del vino, con la possibilità di elevare le caratteristiche olfattive, come avviene con le botti di Rovere francese.

Il legno a grana più fine è una caratteristica degli alberi più vecchi, cresciuti lentamente, che hanno accumulato più sapori nel tempo. Questo contribuisce a donare più tannini e componenti aromatiche.

Grane più ampie, medie e grossolane come nella quercia americana, donano sapori più forti di vaniglia. Di solito sono legni che possono essere più aggressivi.

In genere, il legno di alta qualità è a grana fine, stretta. Barolo, Barbaresco e Roero sono vini nobili che richiedono l’utilizzo delle botti migliori e tendono a portare avanti le tradizioni enoiche del Vecchio Mondo!

Dimensione delle botti

Sylla Sebaste - le botti

Le grandi botti della cantina Sylla Sebaste

In Piemonte il termine barrique viene comunemente utilizzato per indicare le botti di Rovere francese da 225 litri, mentre con la parola botti si designano le grandi botti di Slavonia tradizionali, che hanno una capacità variabile tra i 1.500 e i 10.000 litri.

L’opposizione avvenuta tra produttori tradizionalisti e modernisti piemontesi fu per lo più basata sul tipo di botte utilizzata per l’invecchiamento di Barolo e Barbaresco (se volete saperne di più leggete qui).

Ma questa era sola una delle nuove tecniche della vinificazione che furono introdotte nella regione più di vent’anni fa che oggi è ormai passata di moda.

La Barrique

Era considera più “moderna” perché imitava lo stile di vinificazione francese. Oggi, i produttori che utilizzano questa tecnica di invecchiamento credono che le botti più piccole, con una più grande superficie di contatto con il vino e con pareti più fini, permettano di ottenere vini più morbidi, sapori più piacevoli e una più veloce micro-ossigenzazione.

Barolo, Barbaresco e Roero invecchiati in barrique sono spesso più facili da bere, più morbidi e disponibili in anticipo sul mercato. Il livello di tostatura del legno influisce sulle caratteristiche legnose dei vini.

Le grandi botti di Slavonia

I cosiddetti vini invecchiati secondo la tradizione utilizzano le grandi botti di Slavonia, un legno più asciutto di natura, che non necessita grandi tostature e rende la botte neutrale.

Le pareti spesse e la grana fine delle assi fanno si che ci voglia un tempo di areazione maggiore, che aggiunge complessità al vino mentre ne preserva i sapori fruttati e aumenta la longevità dopo l’imbottigliamento.

In queste botti il Barolo può essere invecchiato dai 3 ai 4 anni, poiché evolve più lentamente.

L’età delle botti

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Le antiche botti della cantina Bricco del Cucù

Le botti nuove

Come visto, la dimensione delle botti è molto importante, ma lo è ancora di più l’età. I legni nuovi rilasciano sapori molto intensi nel vino, mentre le barrique usate 4 o 5 anni sono praticamente neutre.

Di solito i produttori scelgono di non usare botti nuove col Nebbiolo, ma di utilizzarle prima con altri vino, come la Barbera. Questo vino, per via della sua alta acidità, si bilancia bene con la struttura e i sapori derivanti dal legno nuovo.

Dopo la prima stagionatura, le barrique possono essere destinate a vini più nobili come Barolo e Barbaresco, in modo che non mascherino le già ottime qualità del Nebbiolo.

Le botti vecchie

Le barrique vengono utilizzate normalmente per 3-5 annate, poiché un impiego maggiore non comporterebbe maggiori benefici per il vino. Al contrario le botti, quelle grandi, hanno una durata di oltre 25 anni.

L’unica pecca è che l’igiene e lo spessore delle pareti diventano un problema nel tempo, perché la difficile pulizia richiede la raschiatura delle pareti interne.

In conclusione…

Oggigiorno molti produttori delle Langhe utilizzano moderne tecniche di vinificazione e combinano i diversi stili del legno per ottenere un vino bilanciato e di alta qualità.

E’ straordinario pensare a come la scelta della botte sia soltanto un piccolo gesto (ma molto importante) che sottolinea ancora una volta l’unicità dello stile e della personalità di ciascun vino.