Lepre al civet

Ingredienti

• una lepre fresca di caccia frollata per otto giorni in frigo
• il sangue della lepre
• vino Dolcetto di annata litri 1,5
• una carota
• mezza cipolla
• una foglia di lauro
• dieci grani rotti di pepe
• cinque chiodi di garofano
• un pezzo di cannella
• un gambo di sedano
• uno spicchio d’aglio
• lardo gr 50
• burro gr 50
• sale
• brodo un quarto di litro
• mezzo bicchiere di Marsala

Cosa serve

• un coltellaccio
• un setaccio
• un forchettone
• un’insalatiera
• una casseruola di rame

Procedura

Si taglia la lepre a pezzi, avendo però avuto cura, quando la si è scuoiata, di raccogliere il sangue che serve a metterla in infusione, un giorno o due prima della cottura, con vino Dolcetto, fino a coprirla.

Si aggiungono al vino i seguenti sapori: una carota, mezza cipolla, una foglia di lauro, pepe, garofano e cannella, un pezzo di sedano e uno spicchio d’aglio.

Giunto il momento della cottura, si toglie la lepre dal vino e la si mette, con i sapori, in una casseruola di rame, insieme a 50 grammi di lardo tritato e 50 grammi di burro. Si sala, si fa rosolare alquanto con fuoco ardente, quindi si sgrassa e si aggiunge un po’ di brodo.

A mezza cottura si unisce il vino dell’infusione e si lascia finire di cuocere molto adagio.

Dieci minuti prima di servirla, si passa al setaccio il sugo in cui vi sono le verdure a pezzi ed il fegato della lepre, lo si rimette nella casseruola con la lepre e si aggiunge mezzo bicchiere di Marsala.

Si consiglia prima di metterla in infusione, di lavare la lepre con vino, mai con acqua.

Crediti foto: Charles Haynes