Ricette di cucina
Lepre al civet
Luglio 5, 2011
Ingredienti
- una lepre fresca di caccia frollata per otto giorni in frigo
- il sangue della lepre
- vino Dolcetto di annata litri 1,5
- una carota
- mezza cipolla
- una foglia di lauro
- dieci grani rotti di pepe
- cinque chiodi di garofano
- un pezzo di cannella
- un gambo di sedano
- uno spicchio d’aglio
- lardo gr 50
- burro gr 50
- sale
- brodo un quarto di litro
- mezzo bicchiere di Marsala
Cosa serve
- un coltellaccio
- un setaccio
- un forchettone
- un’insalatiera
- una casseruola di rame
Procedura
Si taglia la lepre a pezzi, avendo però avuto cura, quando la si è scuoiata, di raccogliere il sangue che serve a metterla in infusione, un giorno o due prima della cottura, con vino Dolcetto, fino a coprirla.
Si aggiungono al vino i seguenti sapori: una carota, mezza cipolla, una foglia di lauro, pepe, garofano e cannella, un pezzo di sedano e uno spicchio d’aglio.
Giunto il momento della cottura, si toglie la lepre dal vino e la si mette, con i sapori, in una casseruola di rame, insieme a 50 grammi di lardo tritato e 50 grammi di burro. Si sala, si fa rosolare alquanto con fuoco ardente, quindi si sgrassa e si aggiunge un po’ di brodo.
A mezza cottura si unisce il vino dell’infusione e si lascia finire di cuocere molto adagio.
Dieci minuti prima di servirla, si passa al setaccio il sugo in cui vi sono le verdure a pezzi ed il fegato della lepre, lo si rimette nella casseruola con la lepre e si aggiunge mezzo bicchiere di Marsala.
Si consiglia prima di metterla in infusione, di lavare la lepre con vino, mai con acqua.
Crediti foto: Charles Haynes
