Ricette di cucina
Le Frisse Le parenti strette delle Grive
Febbraio 12, 2013
Nella cucina povera del passato in Monferrato ed in Langa, durante il Carnevale, ci si poteva far cullare dall’idea di assaporare una pietanza nobile, di palazzo. Le frisse, infatti, nella loro composizione di carne, spezie e profumi, erano uno squisito manicaretto di nicchia che costituiva un’eccezione alla regola come altre ricette che magari si preparavano due o tre volte all’anno, a scandire avvenimenti importanti.
Vi proponiamo qui la loro ricetta, ideali come antipasto e consumate assieme agli altri alimenti tipici del fritto misto alla piemontese come i batsoa.
Ingredienti
Carne di maiale intercostale moderatamente grassa
400 g
Fegato di maiale
200 g
Salsiccia
100 g
Parmigiano grattuggiato
80 g
Tuorlo d'uovo
1
Bacche di ginepro
10
Noce moscata
q.b.
Cannella
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Omento di maiale (risèla o retìna) oppure un cavolo verza
q.b.
Olio d’oliva e burro
In parti uguali per frittura
Gin
1 bicchierino
Procedimento
Sul tagliere tritate con la mezzaluna affilata la carne (va bene anche la coscia) e il fegato di maiale; unite poi la pasta della salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella.
Amalgamate questi ingredienti una prima volta; poi salate, pepate, aggiungete il rosso d’uovo e impastate nuovamente. Con le mani fate delle palline grosse come noci e avvolgetele nell’omento del maiale.
Se non avete l’omento, prendete delle foglie di cavolo verza passate nell’acqua bollente per qualche minuto e con esse foderate la noce di carne, aiutandovi eventualmente con uno stecchino.
Cuocetele a fuoco moderato in padella con olio e burro; a fine cottura ravvivatele con una spruzzata di gin che farete completamente assorbire. Se avete usato il cavolo, il gin non ci vuole.
Curiosità
Queste frisse lamorresi sono parenti strette delle grive (nelle quali, però, non compare la salsiccia), ma più morbide perché leggermente più grasse.
Le frisse di una volta (può darsi che la loro origine sia post-rinascimentale) contenevano anche polmone, cuore e cervella; la ricetta che vi presento, invece, l’ho avuta da Michele Brandino, alla seconda generazione di salumiere (il quale, per la verità, prima di chiudere bottega alla fine dei 1991, nelle sue frisse non metteva più la salsiccia, ma soltanto due terzi di carne intercostale e un terzo di fegato).
Il consiglio in più
Se volete aggiungere anche il polmone e il cuore, ricordatevi di lessarli prima di amalgamarli con gli altri ingredienti. Le pallottoline delle frisse possono essere servite tre o quattro per piatto su una foglia d’insalata o di cavolo verza. Costituiscono pure uno dei tanti pezzi del fritto misto langarolo.
