Brasato al Barolo

Classico immancabile della tradizione culinaria piemontese, il Brasato al Barolo trasforma qualsiasi occasione in una festa.

Si tratta senza dubbio di una ricetta laboriosa e complessa, con ingredienti dal costo moderatamente alto, soprattutto il vino Barolo che, da tradizione, non va sostituito con altri vini più economici. Seguendo le indicazioni e facendo attenzione alla qualità delle materie prime, tuttavia, questo piatto darà soddisfazione assicurata – ancora di più se accompagnato al purè di patate.

Per la scelta del taglio di carne consigliamo il Cappello del Prete, che con una cottura lenta e moderata di circa 3h30 diventerà davvero tenerissimo.

Se poi volete ancora più certezze sulla ben riuscita di questo piatto, vi consigliamo di mettere la carne a marinare nel Barolo già la sera prima, e di lasciarla in frigo tutta la notte! Ricordatevi poi solo di toglierla dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura.

Procedura

Si prende il sottopaletto di vitello, si pone in una casseruola di rame con i seguenti ingredienti: grammi 25 di burro e di lardo battuto sul tagliere, una polla grossa come un uovo, uno spicchio d’aglio, una carota tagliata a dadi, un pezzo di sedano, un ramo di rosmarino, una foglia di lauro, dieci chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, sale e pepe quanto basta.

Si fa cuocere il tutto a fuoco ardente e si fa colorire fino ad ottenere un colore bruno scuro; si aggiunge allora del vino Barolo e, quando questo è quasi consumato, si versa un ramaiolo di acqua fredda, replicando, di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi, per tre volte successive.

Si aggiunge quindi una quantità di brodo caldo tale da coprire la carne e si fa cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, con recipiente coperto.

Quindi si toglie la carne, si fanno passare i gusti al setaccio si ripone carne e sugo al fuoco, fino ad ottenere una salsa a giusta concentrazione.

Un quarto d’ora prima di portarla in tavola si aggiunge un bicchierino di rhum. Tagliare la carne a fettine sottili e servire il tutto ben caldo coperto di sugo.