Il Tartufo
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Ottenuto nel
Il tartufo è uno di quegli ingredienti che si fanno notare subito: basta grattarne poche lamelle su un piatto caldo perché il suo profumo diventi protagonista della tavola.
Quando lo nominiamo, il pensiero corre quasi immediatamente al Tartufo Bianco Pregiato, comunemente chiamato anche Tartufo Bianco d’Alba, la sua varietà più pregiata, nonché uno tra i prodotti più conosciuti della cucina piemontese.
Prima di arrivare sulle nostre tavole però, il tartufo conduce una vita molto meno appariscente: è infatti un fungo ipogeo, appartenente al genere Tuber, che cresce sottoterra.
Non ha radici né foglie, e per svilupparsi ha bisogno di una pianta, appartenente ad una limitata lista di specie arboree, con cui vivere in simbiosi. Attraverso le sue lunghe micorrize, fungo e pianta intrattengono un mutuo scambio di “servizi”: il tartufo riceve sostanze nutritive dalle radici, mentre aiuta la pianta ad assorbire acqua e sali minerali dalle parti più profonde del terreno.
Quello che si raccoglie è il suo corpo fruttifero: all’esterno è protetto dal peridio, mentre all’interno si trova la gleba, una polpa percorsa da venature più o meno evidenti che variano a seconda della specie e del grado di maturazione.
Forma, colore, profumo e periodo di raccolta possono essere molto diversi: accanto al bianco si trovano infatti tartufi neri estivi e invernali, bianchetti e altre varietà, ciascuna con caratteristiche organolettiche proprie e un diverso utilizzo in cucina.
La loro crescita e maturazione dipendono da un delicato equilibrio tra suolo, umidità, clima e piante simbionti. Per trovarli, invece, servono il fiuto del cane e la conoscenza del cercatore: due elementi ancora oggi indispensabili per una raccolta che avviene quasi interamente lontano dalla vista.
Origine del nome
L’etimologia è stata a lungo discussa.
L’ipotesi tradizionale lo fa risalire al latino terrae tuber (“tubero della terra”), poi evoluto in forme volgari come territùfru e terrae tufer (variante tardo-latina di tuber).
Un’interpretazione più recente, proposta dallo storico Giordano Berti, collega invece il nome a terra tufide/tufule tubera, formula attestata nel Tacuinum sanitatis (XIV sec.): il riferimento sarebbe alla somiglianza del fungo ipogeo con il tufo, la pietra porosa tipica dell’Italia centrale.
Da qui le contrazioni popolari (tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola).
Tartufo In cucina
Pochi ingredienti, per lasciare spazio al profumo
Il tartufo non ha bisogno di preparazioni complicate e anzi sono i piatti più semplici a valorizzarlo: uova al tegamino, tajarin al burro, risotti, fonduta e in generale le ricette in cui pochi ingredienti lasciano spazio al suo aroma.
Il Bianco Pregiato dà il meglio a crudo, affettato in lamelle sottili direttamente sul piatto. Il calore della pietanza contribuisce a liberarne il profumo, mentre una cottura vera e propria rischierebbe di alterarlo.
Con i tartufi neri, invece, le possibilità cambiano. Il Nero Pregiato si presta anche a cotture delicate e può arricchire salse, creme e condimenti a base di burro. Lo Scorzone, dal carattere meno esuberante, si abbina bene a patate, polenta, uova e formaggi freschi, ma anche a insalate tiepide di cereali.
L’Uncinato accompagna paste e risotti con condimenti essenziali, mentre il Bianchetto, dal profumo più pungente, può trovare posto accanto a verdure come asparagi e carciofi oppure in preparazioni dal gusto delicato, anche a base di pesce.
La scelta dipende quindi dalla varietà, ma anche dal risultato che si vuole ottenere: non tutti i tartufi si utilizzano allo stesso modo e non è detto che il più pregiato sia anche quello consigliato alla ricetta che vuoi preparare.
Pulizia e conservazione
Il tartufo è un alimento fresco e delicato, che tende a perdere progressivamente profumo e consistenza. Per questo è preferibile consumarlo poco dopo l’acquisto.
Il grosso della terra presente sulla superficie va eliminata utilizzando uno spazzolino morbido, e la pulizia va completatata prima del consumo (lavalo sotto l’acqua e ridagli un colpo di spazzola prima di mangiarlo).
Se devi conserfvarlo qualche giorno, puoi avvolgere ogni tartufo in un panno di cotone o nella carta da cucina, da cambiare regolarmente, e riporlo in un contenitore di vetro chiuso, in frigorifero.
I tartufi neri si prestano maggiormente anche alla conservazione tramite congelamento. Il bianco, invece, è particolarmente sensibile alla perdita delle sostanze aromatiche e deve quindi essere consumato fresco.
L’unico modo per conservare il bianco a lungo termine limitando la perdita di gusto, profumo e aroma, è quello di tagliarne alcune lamelle in un piccolo barattolo di miele: otterrai una salsa profumatissima da abbinare ai ai formaggi.
Tartufo: valori nutrizionali
Il tartufo contiene soprattutto acqua e fibre, insieme a quantità variabili di proteine, grassi e carboidrati. Sono presenti anche sali minerali, tra cui potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro e zinco, e vitamine del gruppo B.
Dal punto di vista nutrizionale, però, conta soprattutto la quantità effettivamente consumata: le poche lamelle che normalmente accompagnano un piatto hanno un'incidenza limitata sull'apporto complessivo della dieta.
Il suo valore in cucina è legato principalmente al profumo e alle caratteristiche aromatiche, più che all'apporto nutrizionale, quindi è su queste qualità che vale la pena concentrarsi quando lo si sceglie e lo si usa.
Energia per 100 g
Proteine per 100 g
Carboidrati per 100 g
Zuccheri per 100 g
Grassi
Fibra
Peso medio
Ricette correlate
Caratteristiche organolettiche
Il profumo è la caratteristica più riconoscibile del tartufo, ma anche quella che cambia maggiormente da una specie all'altra. Può essere intenso e penetrante, delicato e fungino, oppure ricordare l'aglio, il fieno, la terra umida, il miele e la frutta secca.
Anche l'aspetto aiuta a distinguere le diverse varietà. Il peridio, cioè la superficie esterna, può essere liscio o ricoperto da verruche più o meno pronunciate, con colori che vanno dal giallo chiaro al bruno quasi nero.
All'interno, la gleba presenta sfumature e venature differenti. La sua colorazione cambia non soltanto secondo la specie, ma anche con la maturazione.
Un tartufo maturo sviluppa il profilo aromatico caratteristico della propria varietà. Per questo profumo, consistenza e aspetto interno sono elementi importanti per valutarne le condizioni, oltre che per riconoscerlo.
Accanto ad alcuni ingredienti “base” con cui abbinarlo
Tartufo
Una storia che
inizia nel
Il tartufo incuriosisce l'uomo da migliaia di anni. Già nell'antichità era conosciuto e consumato, anche se non sempre è possibile stabilire a quali specie si riferissero i testi dell'epoca.
Tra leggende antiche e banchetti
Tra i Sumeri si trovano testimonianze dell'uso di funghi sotterranei in cucina, mentre nella Grecia antica il tartufo compare anche in racconti e aneddoti gastronomici. Uno dei più conosciuti riguarda il cuoco Cherippo, la cui ricetta sarebbe stata tanto apprezzata dagli Ateniesi da far ottenere la cittadinanza ai suoi figli.
Anche i Romani lo conoscevano. Ne parlano Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, e le testimonianze gastronomiche legate ad Apicio.
La sua crescita nascosta alimentò numerose spiegazioni fantasiose. Secondo una leggenda riportata da Giovenale, il tartufo sarebbe nato da un fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia. A questa origine divina si legò anche la fama di alimento afrodisiaco.
È bene ricordare, però, che molti tartufi descritti dagli autori antichi potevano appartenere al genere Terfezia, diverso dalle specie del genere Tuber oggi più ricercate.
Dal Rinascimento alle corti europee
Nel Medioevo le testimonianze gastronomiche si fanno più rare. Il tartufo torna poi a comparire con maggiore frequenza sulle tavole rinascimentali, anche in ambienti di corte, dove è associato a banchetti e preparazioni ricercate.
Nel 1564 il medico Alfonso Ciccarelli gli dedica un trattato, mentre gli studi dei naturalisti iniziano progressivamente a chiarirne la natura.
Tra Seicento e Settecento, in Piemonte, il tartufo acquista un ruolo importante anche nella vita delle corti. La ricerca nei boschi diventa un'attività da mostrare agli ospiti illustri, tra curiosità gastronomica e consuetudine aristocratica.
Quando il tartufo diventa materia di studio
Con il progresso delle conoscenze scientifiche arrivano le prime classificazioni moderne.
Nel 1788 il medico piemontese Vittorio Pico descrive il tartufo bianco con il nome di Tuber magnatum, mentre nel 1831 il naturalista Carlo Vittadini pubblica la Monographia Tuberacearum, un'opera fondamentale per lo studio dei tartufi, nella quale descrive numerose specie.
Da allora la ricerca scientifica ha approfondito il rapporto tra questi funghi, le piante e l'ambiente in cui crescono.
Il tartufo oggi
Oggi il tartufo occupa un posto importante nella gastronomia e nella cultura di diverse regioni italiane.
Ad Alba, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco è diventata uno degli appuntamenti più conosciuti dedicati al prodotto, richiamando ogni anno visitatori, appassionati e operatori del settore.
Nel 2021, la cerca e cavatura del tartufo in Italia è stata riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità: un riconoscimento che riguarda le conoscenze e le pratiche tradizionali dei cercatori, ma non il tartufo come prodotto alimentare.
Coltivazione
Ma il tartufo si può coltivare?
Il tartufo cresce spontaneamente, ma alcune specie possono essere prodotte anche attraverso la realizzazione di tartufaie coltivate.
Non si semina o pianta direttamente nel terreno come un ortaggio ma si mettono invece a dimora piante micorrizate, cioè giovani alberi le cui radici sono già state associate al fungo, cercando di ricreare le condizioni necessarie al suo sviluppo.
La presenza della pianta, però, non basta. Occorrono caratteristiche precise di terreno, clima, umidità ed esposizione, che variano secondo la specie.
In generale, molti tartufi prediligono terreni calcarei, ma le esigenze possono essere molto differenti. Il Tartufo Bianco Pregiato, per esempio, richiede ambienti freschi e suoli capaci di trattenere una certa umidità senza diventare paludosi. Il Nero Pregiato preferisce invece terreni ben drenati, spesso più sassosi e soleggiati.
Tra le piante che possono instaurare una simbiosi con i tartufi si trovano querce, noccioli, pioppi, salici, tigli e carpini, con associazioni differenti a seconda della varietà.
Tre tipi di tartufaia
Si distinguono generalmente tre situazioni.
Tartufaia naturale: il tartufo cresce spontaneamente, senza che l’area sia stata realizzata attraverso un impianto.
Tartufaia controllata o gestita: un ambiente già produttivo viene curato con interventi finalizzati a conservarne o migliorarne le condizioni.
Tartufaia coltivata: nasce da un impianto realizzato su un terreno ritenuto idoneo, con la messa a dimora di piante micorrizate provenienti da vivai specializzati.
Non tutte le specie rispondono allo stesso modo a queste tecniche. La coltivazione del Nero Pregiato e dello Scorzone è più consolidata, mentre ottenere il Tartufo Bianco Pregiato attraverso impianti coltivati rimane più complesso, addirittura impossibile secondo alcuni esperti.
Anche in presenza di condizioni favorevoli, i tempi e la quantità del raccolto non sono garantiti: lo sviluppo del tartufo dipende da numerosi fattori climatici e può variare in modo drammatico da un’annata all’altra.
Raccolto
Terreno preferito
Piante per ettaro
Raccolto per ettaro
Raccolta
Il trifulau e il suo tabui
Qui in Langa il cercatore di tartufi è chiamato trifulau, o trifolao: esperto di geografia locale, conosce i boschi nascosti nelle rive più infrattate, e le posizioni delle piante giuste.
Al suo fianco lavora il cane da tartufo, tradizionalmente chiamato tabui: grazie all’olfatto individua il punto in cui il tartufo è maturato e lo segnala al cercatore.
A quel punto entra in gioco l’abilità del trifulau, che utilizza un piccolo attrezzo, il vanghetto, per rimuovere la terra con attenzione ed estrarre il fungo senza danneggiarlo. Essenziale è riuscire a staccare il cane per tempo prima che lo rompa scavando (o se lo mangi se particolarmente goloso).
La buca viene poi richiusa, riposizionando il terreno rimosso: un gesto fondamentale per riportare in profondità le spore del fungo e dargli possibilità di ricrescere l’anno successivo.
Una conoscenza che si tramanda
La cerca richiede osservazione, pazienza e familiarità con gli ambienti naturali. Il trifulau impara a riconoscere le piante simbionti, a interpretare l’andamento delle stagioni e a individuare le zone più favorevoli.
Tradizionalmente molti cercatori preferiscono uscire di notte, quando c’è maggiore tranquillità e riservatezza. Non è però una regola assoluta: la ricerca può avvenire anche in altri momenti della giornata, nel rispetto delle disposizioni vigenti.
I luoghi migliori vengono spesso custoditi con discrezione. Percorsi, ritrovamenti e indicazioni sul terreno fanno parte di un patrimonio di conoscenze che si costruisce nel tempo, anche attraverso il rapporto con chi ha praticato la cerca prima.
La raccolta è regolamentata e ogni specie ha un proprio calendario, stabilito a livello regionale. In Piemonte, inoltre, per esercitare questa attività sono richiesti i requisiti e le autorizzazioni previsti dalla normativa.
Periodo di raccolta
Terreno preferito
Pier Carlo Vacchina ed il suo amato tabui faranno vivere a te e ai tuoi amici un’esperienza unica.
Varietà
Bianco o nero, economico o costoso?
Bianco o nero? La distinzione più immediata è questa, ma il mondo dei tartufi è decisamente più vario. Cambiano il profumo, il colore, la consistenza e persino il momento dell'anno in cui arrivano sulle nostre tavole.
Alcuni si fanno notare per l'aroma intenso, altri hanno un carattere più delicato. E non è detto che il tartufo più costoso sia sempre quello giusto per il piatto che hai in mente.
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Tuber magnatum Pico
Tartufo Bianco Pregiato
Nonostante il nome, non è sempre bianco. La superficie, liscia e spesso irregolare, può andare dal giallo paglierino all'ocra, con qualche sfumatura verdastra. All'interno, la polpa è chiara, attraversata da venature sottili.
Ma è soprattutto il profumo intenso a renderlo così ricercato: un insieme di note che possono ricordare aglio, fieno, terra umida, miele e spezie.
Si raccoglie prevalentemente in autunno e all'inizio dell'inverno e in cucina preferisce la semplicità. Niente cotture: bastano poche lamelle fresche su un piatto caldo.
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Tuber melanosporum Vittad
Tartufo Nero Pregiato
Scuro fuori, scuro dentro, il Nero Pregiato è conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia o di Spoleto.
La superficie è ricoperta da piccole verruche, mentre la polpa, di colore bruno-nerastro, presenta sottili venature chiare. Il profumo richiama il sottobosco e il gusto ha note che ricordano funghi, nocciole e castagne.
È un tartufo tipicamente invernale e, a differenza del bianco, non teme una cottura delicata. Anzi, può dare il meglio anche all'interno di salse e condimenti, dove il suo aroma ha modo di svilupparsi.
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Tuber aestivum Vittad
Scorzone o Tartufo Nero Estivo
Il nome Scorzone dice già qualcosa del suo aspetto: la superficie è scura, ruvida e ricoperta da verruche piuttosto grandi.
Tagliandolo, si scopre una polpa molto più chiara, che con la maturazione assume tonalità nocciola ed è attraversata da venature bianche ben visibili.
Rispetto al Nero Pregiato ha un profumo più delicato, con note che ricordano i funghi. È anche una specie piuttosto diffusa e capace di adattarsi ad ambienti diversi.
Come suggerisce il suo secondo nome, si raccoglie soprattutto in estate, anche se il calendario piemontese prevede un ulteriore periodo autunnale. In cucina è versatile: si può utilizzare fresco oppure aggiungere a preparazioni cotte.
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Tuber uncinatum Chatin
Tartufo Uncinato
A prima vista potrebbe essere confuso con lo Scorzone, suo parente stretto. Anche l'Uncinato ha infatti una superficie scura e verrucosa, ma all'interno la polpa tende a colori più intensi, dal nocciola al cioccolato.
La differenza più interessante, però, si sente nel profumo: più marcato rispetto a quello dello Scorzone, così come il gusto.
È un tartufo autunnale, che si presta bene a paste, risotti e condimenti semplici, nei quali il suo aroma possa farsi sentire senza essere coperto dagli altri ingredienti.
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Tuber borchii Vittad
Bianchetto o Marzuolo
Piccolo, chiaro e con un profumo che non passa inosservato. Il Bianchetto, chiamato anche Marzuolo, può ricordare nell'aspetto il Bianco Pregiato, ma ha una personalità tutta sua.
La superficie è liscia, con sfumature che vanno dal biancastro all'ocra e al bruno, talvolta con tonalità rossastre. All'interno, la polpa passa da colori chiari e rosati a sfumature più scure man mano che matura.
Il suo tratto più riconoscibile è il profumo pungente, decisamente agliaceo, che lo distingue dagli altri tartufi chiari.
Si raccoglie tra inverno e primavera e si può utilizzare sia fresco sia per dare carattere a burro aromatizzato, salse e altri condimenti.