La Grigliata: i consigli di tre chef di Langa Vol.3

La grigliata è uno di quei momenti conviviali, simposiaci, che partecipa a generare quei “ricordi estivi” di leggerezza, allegria, senso di comunità e famiglia.

Un rito gastronomico che affonda le radici nei banchetti della società omerica in cui la mensa del convito era il centro dell’istituzione sociale, ed a cui si associava anche il significato di ospitalità (ξενία) e di dono.

Cosa che non è cambiata oggi, visto che “l’arrostita in compagnia” rimane un’occasione dove l’accoglienza e lo scambio (io porto la birra, tu il vino, io preparo le verdure, tu la carne) è la base dell’evento.

Un piatto che prende il nome dalla tecnica di cottura, un argomento che prima o poi coinvolge la maggior parte di noi e sul quale, infine, si ha tutti qualcosa da dire.

Noi ci siamo occupati dell’argomento già in precedenza, con degli articoli dedicati in cui chiedevamo a degli chef consigli e barbatrucchi per aiutare i neofiti o chiunque volesse imparare qualcosa in più sul tema (i link li trovate qui e qui).

Anche quest’anno non ci esimiamo dall’allungare una mano verso coloro che si troveranno a gestire la postazione più importante e responsabilizzante del party con fiamma open air: quella, appunto, della griglia.

Abbiamo intervistato tre chef: Ivano Bertolotto dell’ Hotel Ristorante i Castelli ad Alba, Dennis Cesco di Villa d’Amelia di Residenza Charme a Benevello e Marisa Gallina del Cortiletto d’Alba sempre ad Alba.

Gli abbiamo posto quattro domande ed ecco le risposte.

Buona lettura e prego, non c’è di che!

Qual è il tipo di carne -e il taglio- che preferisci fare alla griglia?

Ivano, Hotel Ristorante i Castelli

Sottofiletto o scamone, è un taglio molto pregiato, tenero e gustoso, con una grossa massa muscolare e adatto anche a diete ipocaloriche essendo un tipo di carne generalmente magro.

Il taglio è bordato infatti da un modesto strato di grasso, che però basta a garantire il preservarsi di saporosità e umidità in cottura.

Dennis, Villa d’Amelia

Il taglio più adatto per me è senza dubbio il controfiletto di manzo, che viene ricavato dalla lombata: grazie al perfetto equilibrio tra parte grassa (all’esterno) e magra (all’interno), è ideale per la cottura alla griglia, che risulterà morbida ed appetitosa.

Marisa, Cortiletto d’Alba

Lo scamone, perché se si fa una cottura precisa e veloce (la carne non deve trattenersi troppo sulla griglia) rimane morbidissimo; da sottolineare anche che è un taglio molto nobile.

Per le grigliate di solito si parla spesso e volentieri di maiale, ed in questo caso consiglierei il capocollo, ma io prediligo comunque la carne di vitello.

Quali consigli hai per la preparazione e la cottura di questo taglio?

Ivano, Hotel Ristorante i Castelli

Il mio primo suggerimento è di tirar fuori la carne un po’ prima dal frigorifero ed aspettare che raggiunga la temperatura ambientale prima di metterla sulla griglia.

Molti non lo sanno, ma la carne in frigorifero si contrae, esattamente come quella vivente.

Grigliandola in questo modo, la si blocca nello stato di contrazione, ottenendo come risultato d’averla più dura di quanto sarebbe potuta essere.

Consiglio anche di massaggiarla con olio prima di cuocerla, e poi, dopo la cottura, farla riposare 3/4 minuti prima di tagliarla e servirla.

Dennis, Villa d’Amelia

Vi parlo in particolare della cottura attraverso il grill Yakitori, che è una tipologia giapponese con rete metallica più raffinata, elegante e di dimensioni ridotte in cui la precisione la fa da padrona.

Arrostisco prima la carne alla francese, ovvero: olio punto fumo, scottatura della pietanza fino a quando non si crea una bella crosticina che non permette ai liquidi di disperdersi ed una volta arrostita si lascia riposare.

In questa fase i liquidi si concentrano tutti al cuore, si rilassano e la carne diventa rossa all’interno.

Procedo con la cottura che a seconda dei casi e del grill in possesso voglio dare al piatto e, per terminare, gli do solo una passata sulla Yakitori per conferirgli un tocco di affumicato.

Per la cottura, ripeto, dipende dal tipo di barbecue che possiedi: se hai un Green Egg ( uno strumento di cottura in ceramica alimentata a carbone vegetale  n.d.r.) puoi fare un tipo di scottatura più lunga, a temperatura costante dilatata, mentre con la griglia Yakitori non si possono fare così lunghe, ma solo arrostite e poi passate sul grill, altrimenti non si otterrebbe un’uniformità della cottura.

Marisa, Cortiletto d’Alba

Il consiglio migliore che vi sento di darvi sarebbe di marinare il taglio scelto con olio e gusti: salvia, rosmarino, aglio e un goccio di vino bianco.

La marinatura sarebbe consigliabile per tutta la notte precedente alla grigliata, si pulisce dall’olio, si asciuga ed infine si mette direttamente sulla griglia, facendo appunto attenzione a non lasciare la carne troppo a lungo sul barbecue.

Pochi minuti da una parte e pochi minuti dall’altra: ciò che avremo sarà all’esterno un taglio tenerissimo e molto buono.

Quali contorni e quali salse abbinare insieme ai piatti che hai suggerito?

Ivano, Hotel Ristorante i Castelli

Contorni di stagione, salse, e aceto balsamico ristretto.

Come salse la mia preferita è la salsa/pesto di rucola oppure una salsa preparata con pomodorini appassiti e grana.

Dennis, Villa d’Amelia

Per i contorni prediligo quelli stagionali, quindi tutte le verdure reperibili a seconda  del periodo.

Per la salsa opterei per quella classica a fondo bruno, che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello.

Oppure una salsa al vino rosso, come può essere quella aromatizzata ai frutti rossi di stagione: sempre fondo bruno o fondo di pollo (che sono due cose differenti) come base per poi andare a modificarla con i vari ingredienti a scelta.

Marisa, Cortiletto d’Alba

Le verdure di stagione sono il contorno ideale: nel periodo estivo le zucchine, le melanzane e la belga che è molto gustosa se tagliata a metà, o in quattro parti, e fatta rosolare sulla griglia.

Per le salse mi viene in mente il ketchup piemontese, la classica salsa rossa o salsa rubra.

Oppure il bagnet verd fatto con prezzemolo, peperone, uovo sodo, la mollica di pane imbevuta nell’aceto e l’aglio (se non digerito, aggiungerne poco o non metterlo).

Hai qualche consiglio da dare in generale a tutti i “grigliatori in erba” che si cimenteranno con la brace?

Ivano, Hotel Ristorante i Castelli

La prima cosa che mi viene in mente, che può essere alla portata di tutti, è quella di marinare la carne prima della grigliata con aromi e gusti, magari anche il giorno prima.

Questo tipo di procedura permette al taglio di divenire più saporito e morbido.

Dennis, Villa d’Amelia

Devo ammettere che invidio molto questi grigliatori estivi, mi aspetta una stagione lavorativa molto impegnativa!

Per me la grigliata è convivialità, la cosa fondamentale è cucinare insieme, passare del tempo con gli amici e rilassarsi.

Se proprio devo suggerire qualcosa è di acquistare dei pezzi di carne “interessanti”, come per esempio il diaframma che ha una cottura particolare.

Insomma tagli differenti da quelli che trovi di solito e non adagiarsi sulle cose più semplici.

Divertitevi però!

Marisa, Cortiletto d’Alba

Il mio consiglio è di non vivere il momento-grigliata con ansie di prestazione: godetevi il piacere di ospitare della gente, non createvi problemi e fatelo con allegria e leggerezza, sicuramente le cose fatte in questo modo vengono bene.

Ah, e non mollate mai la griglia!

L’ideale secondo me rimane quella in pietra ollare, perché i fumi non vanno direttamente a contatto con la carne.

Ma adesso tocca a voi…

Questi i suggerimenti e trucchetti che vi proponiamo quest’anno sull’argomento.

Speriamo di esservi stati utili! Ci rivediamo l’anno prossimo con il vol. 4 di questa rubrica!

Come direbbe Maurizio Costanzo (anche se in tema camicie giusto-collo): buona grigliata a tutti!