Un mare di consigli per la tua grigliata di Ferragosto (con tanto di vini abbinati)

Estate fa rima con grigliate. Non si può scappare da questo assioma esistenziale.

Grigliate di carne, grigliate vegetariane, grigliate di pesce o di prodotti, per noi carnivori, improbabili come il seitan.

Grigliate con la carbonella, con la legna, con l’affumicatore, con il gas o su pietra…

Non importa quale tipo scegliate, l’importante in estate è metterere un barbeque nel prato (o sul balcone), rigorosamente al sole, accendere una fiamma, armarsi di pinze e forchettoni e versarsi un bicchiere (di vino se sei un vero uomo, di birra se sei un hipster, o di cedrata tassoni se sei astemio).

E poi cuocere. Per ore. Mentre i tuoi amici gozzovigliano all’ombra.

Visto l’amore che nutro per questo rituale estivo, nonché la dedizione con cui mi dedico alla sua preparazione, mi permetto in questo articolo di darti qualche consiglio sui piatti da provare, e su quali vini berci assieme.

Antipasti – per iniziare

Una grigliata che sia davvero una grigliata ha bisogno di iniziare in modo garbato, discreto.

Gli stomaci e gli spiriti devono essere preparati per quello che verrà dopo, ed è quindi bene galvanizzarli con qualche antipasto.

Bruschetta

La bruschetta è sinonimo di antipasto da grigliata e oltre a essere un ottimo piatto di apertura, può anche fungere da accompagnamento “sgrassante” per i piatti più grassi, come le costine.

Inoltre, la sua semplicità di preparazione quasi disarmante, la rende davvero alla portata di tutti.

Il condimento tradizionale della bruschetta è composto da pomodoro fresco tagliato a cubettini piccoli (per favore, compra dei pomodori veri, non le palline di gomma del supermercato), condito a piacimento con aglio, cipolle tritate crude (magari rosse o di tropea), basilico, olio, aceto e sale. Dovresti lasciarlo riposare almeno un’oretta prima di servirlo, in modo che il pomodoro prenda il gusto di aglio, cipolla e basilico, e al tempo stesso faccia un po’ di “bagna”.

Vista la sua banalità, voglio qui proporti una variante più golosa della bruschetta: il “PanMorando”.

Variante “Morando”

La vera origine del PanMorando si perde nella notte dei tempi, e nessuno è sicuro di come sia stata preparata la prima volta, né per quali ragioni.

D’ogni modo, la ricetta che ci arrivata oggi è stata tramandata per generazioni (una), nella famiglia Morando, e Corrado ne è oggi il fiero custode.

Prepara un’emulsione di olio, aceto e sale. Affetta il pane in modo più spesso di come fareste per la solita bruschetta. Immergi il pane il pane nell’emulsione e fagli assorbire per bene il liquido.

Quando il pane è bello imbevuto di condimento, è pronto per essere messo sulla griglia non troppo calda, dove lo dovrai lasciare fino a quando non ha raggiunto il livello ottimale di croccantezza.

La Bruschetta Morando può essere infine guarnita con il tradizionale pomodoro.

Opzionale: prima del pomodoro dai una bella “sfertà” (sfregata) al pane con uno spicchio d’aglio.

Vino in abbinamento: Roero Arneis DOCG di Demarie oppure un Roero Arneis di Sylla Sebaste.

Sardine alla griglia

Le sardine sono un piatto da cucina povera assolutamente squisito e, dicono, anche particolarmente salutare.

Alla griglia poi risultano ancora più deliziose: questo tipo di cottura permette, secondo me, di preservare gran parte del gusto del pesce, senza coprirlo con inutili salsine e condimenti.

Consiglio: ricordati di ungere la griglia prima di metterle a cuocere.

Vino Abbinato: un Alta Langa DOCG, le bollicine prodotte qui in Langa.

Piatti forti: la Carne

La carne, o la carnazza, come viene chiamata in alcuni circoli di carnivori fontamentalisti che frequento dopo il lavoro, è forse il piatto per eccellenza da servire alla griglia.

Ed è mia opinione che la griglia sia lo strumento migliore per cucinare questo alimento: come per il pesce, la carne alla griglia mantiene il suo gusto intatto e puro, senza essere adulterato da intrugli di dubbia provenienza.

Costine

Le costine sono così popolari che la loro variante cotta alla griglia si è guadagnata un nome tutto suo: la costinata, termine che viene persino usato di tanto in tanto come sinonimo di grigliata.

Anche se personalmente le preferisco cotte “nature”, puoi eventualmente preparare un piccolo intingolo in cui lasciarle riposare un 30-40 minuti prima di metterle a cuocere (erbette tritate, olio, sale, pepe, e magari un po’ di vino).

Consiglio: io appartengo alla scuola di quelli che “il maiale va cotto a fuoco lento e con tempi lunghi“. Alza la griglia più che puoi per tenerla lontana dalle braci, metti su le costolette, e dimenticati di loro per un buon 30 minuti (o anche di più). Il risultato finale deve essere una carne assolutamente non bruciata, leggermente croccante all’esterno e tenera e succosa all’interno.

Consiglio 2: Dopo averle tolte dalla griglia, lasciale riposare alcuni minuti su un piatto caldo, in modo che riacquistino morbidenzza, e aggiusta di sale se necessario.

Vino in Abbinamento: il Grignolino di Rabino Luigi, un Barbera d’Alba di Francesco Borgogno. oppure un Pelaverga di Verduno.

Ali di pollo

Un altro piatto che non può mancare nella tua grigliata sono le ali di pollo (o le cosce – preferibilmente aperte e non intere). Come per il resto della carne, io raccomando una guarnizione estremamente minimal: un trito di aglio, rosmarino, timo, menta e maggiorana (fresca mi raccomando), con cui massaggiare il pollo prima della cottura

Se preferisci invece gli intingoli più elaborati, prova quello vagamente esotico suggerito da buttalapasta, e non rimarrai deluso.

Consiglio: come per il maiale, il pollo preferisce, secondo me, una cottura lenta e lunga. Se la tua griglia non può essere regolata in altezza, lascia un angolo con meno brace, in modo abbassarne la temperatura.

Vino in abbinamento: Nebbiolo d’Alba di Battaglino, oppure un vino a base Pinot Nero.

Bistecca

La bistecca di vitello è in assoluto il mio piatto preferito.

Che sia una costata, controfiletto, filetto o scamone, per una bistecca perfetta è assolutamente essenziale mettere da parte l’avarizia, e comprare i tagli dal meglio macellaio del tuo paese o della tua città.

Un carne scadente porta sempre risultati mediocri, ma nel caso della costata è una ricetta sicura per un disastro di proporzioni bibliche: nessuno vuole mangiare una bistecca dura, filacciosa e secca.

Se la bistecca è molto spessa, devi attrezzarti ad avere due zone di cottura: una molto calda, e una meno calda. Puoi anche regolare l’altezza della griglia per regolare il calore.

La prima “botta” di cottura deve essere data alla temperatura più alta in modo che la carne faccia una sottilissima crosta e mantenga al suo interno i succhi che la fanno rimanere tenera.

In caso di bistecche spesse, dopo una prima cottura ad alta temperatura, devi spostarle in una zona meno calda del barbeque (o alzare la griglia) in modo che la cottura possa procedere anche all’interno senza bruciare il nostro prezioso manicaretto.

Esistono molti miti sulla cottura delle bistecche, e mi permetto di sfatare i tre più comuni:

1. non si deve salare la carne prima di cuocerla perché sennò asciuga!
   Non è vero: la parte esterna della carne, durante la cottura, si asciuga comunque. E anzi, il sale aiuta a formare la gustosa crosta esterna (che aiuta a mantenere la bistecca tenera in quanto “sigilla” i succhi al suo interno). Solo, non salare la bistecca 10 ore prima di farla cuocere, ma subito prima della cottura.
2. la bistecca va girata molte volte!
   Falso: la bistecca andrebbe girata una sola volta. Chiedete a tutti i mastri bisteccai di questa terra, e ti risponderanno così. Una sola “girata” aiuta a creare una crosta migliora
3. la bistecca si gira con la forchetta!
   Falsissimo: non infilzare mai la tua bistecca con la forchetta per girarla! E’ il miglior metodo per farla asciugare. Girala con le pinze invece!

Vino in Abbinamento: un Barbera di Cascina Gramolere, o un Nebbiolo d’Alba.

Hamburger

Io l’hamburger lo faccio così: 500g di carne trita di prima scelta, una cipolla tritata finissima, un uovo crudo. Se mi sento zozzo metto anche un po’ di cubetti di pancetta (precedentemente saltati in padella).

Da questa mescola, di solito ne faccio uscire 4-5 polpette che cuocio sulla griglia a media temperatura (o utilizzando la tecnica descritta per le bistecche).

Consiglio: mi raccomando, non schiacciate i vostri hamburger mentre li cuocete sulla griglia! L’hamburger schiacciato è un hamburger asciutto, che ha perso tutti i suoi preziosi succhi carniferi.

Vino in abbinamento: un Dogliani DOCG di Bricco del Cucù, oppure la variante “Superiore” di Ca’ Neuva, se cerchi qualcosa di più strutturato.

Di contorno – Verdura

Oltre alle solite cipolle, zucchine e melanzane, ecco alcune idee per fare bella figura con i vostri amici vegetariani.

Granturco

Prendete le pannocchie ancora avvolte nella loro “buccia” e mettetele sulla griglia alla temperatura più alta che potete.

Dategli un quarto di giro ogni tanto, e lasciateli su fino a che la buccia non è bruciacchiata e accartocciata dal vapore che esce dai chicchi.

Servitele spalmate con un po’ di burro, e una spruzzata di sale e di pepe, e siete a posto.

Vini in abbinamento: il Nebbiolo d’Alba DOC di Demarie, il Langhe Nebbiolo DOC di Ca’ Neuva o un Pelaverga DOC.

Indivia

Un altra verdura molto interessante da grigliare, se ti piace il suo gusto un po’ amarognolo, è l’indivia.

Tagliala a metà, ungila con olio e dalle un pizzico di sale. Falla cuocere con un calore medio.

Vini in abbinamento: vista la particolarità dei gusti, un Grignolino di Rabino Luigi, un Dolcetto d’Alba DOC, oppure un Calosso DOC.

Tecniche

Se siete davvero “dentro” la grigliata di verdure, guardatevi questo video, che vi insegnerà come grigliare persino l’insalata! Non sto scherzando.

Per finire: Dolce

Niente di meglio che chiudere una grigliata con un bel dolce… preparato sul barbeque: le banane al cioccolato.

NOTA: mi raccomando, per nessuna ragione dovrai mai togliere la buccia da questa banana

Pratica un’incisione che corra per tutta la lunghezza della banana, sul lato interno della sua curvatura. L’incisione non deve aprirla in due parti distinte, ma creare semplicemente una “tasca” sui 3/4 della profondità.

Nell’incisione metti dei cubetti di cioccolato fondente (o della Nutella, se sei quel tipo di persona lì).

Avvolgi il tutto in un foglio di stagnola e mettilo direttamente fra la brace. Nel giro di 5-10 minuti, tira fuori il tuo prezioso involto.

Apri la stagnola e mangia la crema di banana al cioccolato con un cucchiaino, direttamente dalla buccia, facendo attenzione a non scioglierti la lingua.

Vino in Abbinamento: Piemonte Brachetto DOC di Gatti, un Moscato d’Asti DOCG Ghiga, oppure un Passito di Arneis di Battaglino.