Quando gli uomini bevono, allora
sono ricchi e fortunati e vincono le
cause in tribunale e sono felici e
aiutano gli amici.
(Aristofane, I cavalieri)
A settembre, in terra cuneese si festeggia la maturazione del mais, ovvero della meliga.
Una cascata di chicchi rosso-aranciati disposti in pannocchia, un raggio di sole nell’incipiente autunno, quando già i Dolcetti sono stati raccolti.
Sulle colline di Langa si celebra la vendemmia: è un rito breve che si compie soltanto nei filari e si consuma nella gioia di staccare i grappoli turgidi e belli; un rito veloce per la paura della pioggia che potrebbe rovinare il raccolto, per l’assillo della pigiatura e della successiva prima vinificazione.
La festa è nel cuore e nelle mani delle “vendemmioire”, nella loro breve sosta per il pranzo costituito da una soma d’aj addolcita da un grappolo d’uva.
L’incontro corale sotto il portico del cortile a sfogliar la meliga, a “despojé” (quante giovanottesche allusioni in questo termine dialettale che vuol dire spogliare, nella fattispecie la pannocchia, però) può assurgere quasi a festa della vendemmia, perché a La Morra si svolgeva solitamente fra la raccolta dei Dolcetti e dei Nebbioli.
Le pannocchie, rimaste con qualche foglia, venivano legate a mazzi e messe a cavalcione sui pali dei graticci ad essiccare.
Le ricette
In questo menu è d’obbligo la polenta gialla con tre intingoli d’eccezione che derivano quasi da un’operazione d’archeologia alimentare: la cognà, la tàrtra salata, e la bagna ‘d l’infern.
Si prosegue con la lepre al civet e poi, in questo menu che stravolge i canoni classici delle portate, il plateau dei formaggi è sostituito da una ciotolina fumante di fonduta con tartufo bianco d’Alba.
Infine le paste di meliga e più tardi, per ravvivare i conversari della compagnia, una tazza calda di vin brulé.
Due soltanto i vini: Dolcetto d’Alba con la polenta, Barolo e Barolo d’annata a seguire, anche col dolce.
Armando Gambera
A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking).
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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".
Articolo di Armando
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