Letture golose

Corso di degustazione: l'olfatto

Dicembre 12, 2012
Bouquet del vino

Il bouquet caratterizza il vino di classe, ne è la qualità misteriosa, la meno conosciuta e tuttavia la più importante. Infatti, se possono esistere dei bei fiori senza profumo, non esistono buoni vini senza bouquet.

Bouquet del vinoMa che cos’è il bouquet? Un odore che si respira, un odore generoso e gradevole, letteralmente dal francese “un mazzo di fiori”, ma cos’altro? Non è molto chiaro ed anche la scienza è perplessa di fronte a questo fenomeno difficilmente misurabile. Il bouquet potrebbe essere “l’anima del vino”, quel particolare indefinibile che anche la più moderna scienza esamina, calcola, ma non sa riprodurre con la stessa gradevolezza. Per la scienza enologica esistono tre tipi di bouquet, che compaiono successivamente nel tempo, qualificati in primario, secondario e terziario.

Il bouquet primario è l’aroma originale di certe qualità dell’uva; nelle nostre zone tipico del moscato.

Il bouquet secondario è una creazione dei fermenti quando lavorano il mosto per trasformarlo in vino. Si forma quindi durante la fermentazione ed è caratterizzato dall’odore vinoso; quell’odore che riempie le cantine all’epoca della vendemmia, mescolato ad aromi fruttati che persistono o si concretizzano in fragranza di pesca, prugna, albicocca, lampone o in sentore di fiori: viola, rosa, iris, mughetto, reseda, peonia, garofano, o altri fiori ancora, così precisi, che permettono ai virtuosi dell’odorato di caratterizzare i vini di certi vigneti.

Infine appare il bouquet terziario, bouquet finale, il bouquet dei bouquet, frutto misterioso della pace, del silenzio, dell’ombra, del fresco, dell’ascetico, della solitudine del tempo! Questo bouquet si origina e si evolve poco a poco dagli odori di frutti o fiori cambiando in una sorta di sentore che ricorda l’aroma di certe carni cotte, di selvaggina, di humus, di sottobosco. E’ il bouquet essenziale che viene ai vini, come la saggezza agli uomini, con l’età.

testi tratti da “Il barolo come lo sento io” di M. Martinelli (ed. Sagittario 1993)