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Letture golose

Corso di degustazione: l'olfatto

Dicembre 12, 2012
Bouquet del vino

Il bouquet caratterizza il vino di classe, ne è la qualità misteriosa, la meno conosciuta e tuttavia la più importante. Infatti, se possono esistere dei bei fiori senza profumo, non esistono buoni vini senza bouquet.

Bouquet del vinoMa che cos’è il bouquet? Un odore che si respira, un odore generoso e gradevole, letteralmente dal francese “un mazzo di fiori”, ma cos’altro? Non è molto chiaro ed anche la scienza è perplessa di fronte a questo fenomeno difficilmente misurabile. Il bouquet potrebbe essere “l’anima del vino”, quel particolare indefinibile che anche la più moderna scienza esamina, calcola, ma non sa riprodurre con la stessa gradevolezza. Per la scienza enologica esistono tre tipi di bouquet, che compaiono successivamente nel tempo, qualificati in primario, secondario e terziario.

Il bouquet primario è l’aroma originale di certe qualità dell’uva; nelle nostre zone tipico del moscato.

Il bouquet secondario è una creazione dei fermenti quando lavorano il mosto per trasformarlo in vino. Si forma quindi durante la fermentazione ed è caratterizzato dall’odore vinoso; quell’odore che riempie le cantine all’epoca della vendemmia, mescolato ad aromi fruttati che persistono o si concretizzano in fragranza di pesca, prugna, albicocca, lampone o in sentore di fiori: viola, rosa, iris, mughetto, reseda, peonia, garofano, o altri fiori ancora, così precisi, che permettono ai virtuosi dell’odorato di caratterizzare i vini di certi vigneti.

Infine appare il bouquet terziario, bouquet finale, il bouquet dei bouquet, frutto misterioso della pace, del silenzio, dell’ombra, del fresco, dell’ascetico, della solitudine del tempo! Questo bouquet si origina e si evolve poco a poco dagli odori di frutti o fiori cambiando in una sorta di sentore che ricorda l’aroma di certe carni cotte, di selvaggina, di humus, di sottobosco. E’ il bouquet essenziale che viene ai vini, come la saggezza agli uomini, con l’età.

testi tratti da “Il barolo come lo sento io” di M. Martinelli (ed. Sagittario 1993)

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Massimo Martinelli

I was born near a river, the biggest Italian river, the Po, in a zone where it is already majestic ald solemn. Rivers have been signs and nests for civilisation. To me this is a great cultural honor because the ancient cultures were linked to the rivers, and events in history have often happened on water. Rivers have been ways for transports and commerce, and ideas also; from them I learned that things go, but they don't come back. So I have a "liquid" sensibility, and I strongly prefer wine to water. I intensely study it. Either as a producer, in the Renato Ratti firm in Annunziata di La Morra, in the core of the land of Barolo, or in writing and talking (courses of wine-testing, of cooking); the titles of my books are well-known (perhaps because they are difficult to find): Wine-testing (Quaderni del Museo Ratti dei Vini di Alba 1975), Langhe cooking wine (edizioni Antoroto-Mondovì 1977). I also gather wine labels; my collection is very interesting. It is composed by around fifty thousand labels. In the Langhe, in the land of Barolo I have found a very peaceful life. Massimo Martinelli ------------------------- Sono nato in riva ad un fiume, il più grande fiume d'Italia, il Po, in un punto in cui è già maestoso ed imponente. I fiumi sono stati i segni e le culle della civiltà. Per me ciò costituisce un grande privilegio culturale essendo le antiche civiltà collegate ai fiumi, come le vicende dell'umanità che si sono svolte lungo i corsi d'acqua! I fiumi inoltre hanno permesso rapidità di scambi commerciali e di idee, per questo so che le cose vanno e non ritornano. Ho quindi il senso "liquido" e preferisco decisamente il vino all'acqua. Ad esso infatti mi dedico con accanimento. Sia come produzione, nelle Cantine Renato Ratti all'Annunziata di La Morra, nel cuore del Barolo, sia con scritti o interventi divulgativi (corsi di degustazione, di conoscenza, di cucina), con titoli ormai prestigiosi (anche perché introvabili), quali La degustazione (Quaderni del Museo Ratti dei Vini di Alba 1975), Langhe cucina vino (edizioni Antoroto-Mondovì 1977). Ed ancora raccogliendo le etichette dei vini, oggetto di collezione che può essere considerata fra le più interessanti, con circa 50 mila esemplari. Nelle Langhe, nelle terre del Barolo ho trovato una grande oasi di pace. Massimo Martinelli

Articolo di Massimo |

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