Ricette di cucina

Batsoà Le calze di seta

Gennaio 22, 2012

Armando Gambera

Nel 1766 viene dato per la prima volta alle stampe il trattato di cucina dal titolo “Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” vero vademecum per la cucina piemontese.

Nel testo, scritto da un cuoco anonimo, ricette e procedimenti appresi nella capitale francese vengono aggiustati per essere adattati al gusto della sua terra d’origine e soprattutto alle materie prime piemontesi.

La cucina di questa nostra regione ha dunque origini eclettiche, frutto del suo carattere di confine con la Francia e delle terminazioni nervose del passato composte di alta nobiltà sabauda e di cultura rurale.

Scopriamo insieme una delle ricette che riassume perfettamente quanto sopra è scritto, quella del batsoà, piatto già noto nell’Ottocento e grande classico del periodo di Carnevale.

Ingredienti

Zampetti di maiale

Aceto

5 dL

Acqua

3 L

Cipolla

Carota

Spicchio d'aglio

Rametto di rosmarino

Uova

Pangrattato

100 g

Olio d'oliva

1 bicchiere

Sale e pepe

q.b

Procedimento

Raschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli. Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla, carota, aglio, rosmarino; portate all’ebollizione e continuate la cottura per tre ore circa.

Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta: cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire, dopodiché disossateli e fateli a tocchetti.

Passate i pezzi di zampetto nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente fino a doratura per 10-15 minuti circa. Serviteli caldissimi due o tre per piatto, decorate con qualche fregio vegetale.

I batsoà, già citati nei ricettari dei grandi cuochi piemontesi dell’Ottocento, sono teneri, morbidi e serici.

Curiosità

Il nome del piatto deriva dal francese bas de soie “calze di seta”, più che un riferimento alla tenerezza del cibo in questione, il nome del piatto è un‘allusione antifrastica e ironica alla somiglianza fra il piedino e le calzature femminili di un tempo.

Armando Gambera

A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking). --------------------------------- Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

Articolo di Armando |