Tartufo e terroir: le Rocche del Roero

Il tartufo è un bene prezioso, costantemente discusso, circondato però sempre da un alone di mistero.

Gli appassionati imparano a distinguere le varietà principali, comprendendo le caratteristiche del Bianco d’Alba, del Nero, dello Scorzone, ma sono in pochi a conoscere le sfaccettature di questo diamante grezzo della terra.

Il discorso è molto simile a quello del vino sotto più punti di vista: ci sono i vitigni, e da quelli non si sfugge, ma ognuno di essi dà vita a proprietà diverse in diversi terreni.

E così, proprio come il popolare discorso dei terroir, anche i tartufi si differenziano per il criterio più influente: la terra in cui crescono.

Santo Stefano Roero – Le Rocche

L’ambiente delle Rocche…

Da Pocapaglia a Montà, fino ad arrivare a Cisterna d’Asti, si estende il paesaggio delle rocche del Roero, una lunga frattura della terra caratterizzata da pareti a picco e pinnacoli di sabbia in lenta erosione, che assumono una singolare bellezza.

Questo spettacolare intreccio di valli e vallette è ricoperto nei fondivalle da una vegetazione selvaggia e variopinta, che cresce spontanea e rigogliosa.

Vegetazione tuttavia molto diversa da quella in cui solitamente si van cercando i tartufi, poichè originata da un terreno povero, misto di sabbia e tufo: una struttura non sufficiente per alberi come le querce.

Questi fattori parrebbero, a occhio distratto, maldisporre l’area alla crescita di funghi ipogei: si tratta invece di condizioni ottimali per lo sviluppo di un tartufo Bianco al meglio delle sue potenzialità.

Sabbia e tufo formano infatti la simbiosi perfetta: la prima, in caso di annate piovose, assicura un buon drenaggio, mentre il secondo protegge dalla siccità quando la pioggia scarseggia, trattenendo l’umidità e donando al tartufo delle rocche il suo marchio di qualità, il caratteristico colore giallo.

…e il tartufo del Roero

Altra similitudine tra tartufo e vino è l’approccio: in entrambi i casi, quando ci si avvicina ad un prodotto nuovo, il percorso è fatto da vista, olfatto e gusto.

Si parte osservandone il colore, l’apparenza, la morbidezza e le sfumature.

Si viene poi colpiti dal profumo, cercando di riconoscerci le influenze e di classificarlo in una categoria.

Infine, ma solo dopo uno studio esteriore, si assaggia, portando a termine la valutazione.

Il tartufo delle Rocche raggiunge l’eccellenza in ogni passo sopracitato: l’aspetto è il primo criterio a dargli un valore aggiunto, con il particolare colore già descritto e la forma tondeggiante.

Quest’ultima è dovuta alla composizione del terreno, che grazie alla sua morbidezza la rende liscia e chiara.

Ma l’apparenza non basta a rendere un tartufo più prezioso: il profumo del prodotto di queste terre è intenso e delicato al tempo stesso, una dolce persistenza tutt’altro che esagerata.

Il gusto toglie poi ogni dubbio anche ai più esperti, garantendogli la fama di cui gode e che lo posiziona tra i tartufi più ricercati e conosciuti di tutto il mercato mondiale.

La scrittura di questo articolo sarebbe stata impossibile senza il prezioso aiuto dell’esperto Ugo Cauda, che con informazioni dettagliate e una revisione finale mi ha permesso di riportare contenuti corretti e approfonditi.