Il Castelmagno
Tipo di prodotto
Area di produzione
Prima menzione
Marchio di qualità
Ottenuto nel
Nel cuore della Valle Grana, in provincia di Cuneo, si cela un tesoro culinario che incanta i palati di tutto il mondo: il formaggio Castelmagno.
Questo prodotto straordinario, conosciuto per la sua storia millenaria e il suo gusto unico, è una vera e propria pietra miliare nella gastronomia italiana.
Nel 1996, il Castelmagno ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) e la sua autenticità è chiaramente identificabile attraverso una marcatura distintiva: una forma rotonda con un caratteristico spicchio mancante, con il profilo di una montagna sovrapposto.
Di questo formaggio sono presenti due principali tipologie: il Castelmagno Prodotto della Montagna, con etichetta blu, disponibile tutto l’anno, e il Castelmagno Prodotto di Alpeggio, con etichetta verde.
Diventato Presidio Slow Food nel 2008 (per conservare le caratteristiche originarie che altrimenti sarebbero andate perdute con il tempo), il Castelmagno d’alpeggio riunisce piccoli produttori e un affinatore.
La produzione alpeggiale avviene nelle malghe dall’inizio di giugno fino a settembre, periodo in cui le mucche pascolano liberamente e non vengono alimentate con insilati, mangimi contenenti organismi geneticamente modificati o sottoprodotti industriali, preservando così la genuinità del formaggio.
Oggi è celebrato a fine settembre nella storica Fiera d’Autunno e Sagra degli Gnocchi al Castelmagno a Caraglio.
Origine del nome
La denominazione di “Castelmagno” deriva dal paese omonimo da cui proviene: una delle ipotesi legate al nome pare derivare dalla lingua latina “castrum magnum” (il grande castello che anticamente controllava la valle, di cui si possono ancora vedere alcuni resti presso la frazione Colletto).
Leggenda intrigante racconta che il nome Castelmagno provenga da Carlo Magno, grande estimatore del “cacio color di sacco” fatto assaggiare a lui dal Vescovo di Saluzzo. Tuttavia le autentiche origini di questo mito sono scarsamente documentate.
Castelmagno DOP In cucina
Una delizia naturale e poliedrica dal gusto antico e mai scontato
Il Castelmagno è un formaggio molto versatile, delizioso, aromatico e con un gusto pronunciato. Può essere gustato da solo, accompagnato con un velo di miele di tiglio o di melata, oppure utilizzato in varie preparazioni culinarie.
La sua massima esaltazione è nei primi piatti, tra cui i preferiti di sempre sono gli gnocchi con fonduta di Castelmagno (meglio se con una spruzzata di noce moscata) e il risotto mantecato con miele e noci.
Nei secondi piatti può essere il protagonista di torte salate, fondue con crostini di pane abbrustolito o una ricca polenta fumante da gustare durante una fredda giornata di autunno.
In accostamento al vino si suggerisce un approccio “convenzionale”, optando per vini rossi della zona che siano robusti (come, ad esempio, il Dolcetto di Diano d’Alba, il Grignolino d’Asti, il Roero Arneis, ecc.) oppure, se si predilige la lunga stagionatura, vini dal profondo equilibrio, morbidezza e calore come il Nebbiolo, il Barbaresco, il Barolo.
Castelmagno DOP: valori nutrizionali
Seppur ricco di proteine e vitamine grazie alla sana alimentazione degli animali da latte, il Castelmagno è anche una fonte di grassi e di sale piuttosto alta quindi il consumo va limitato ma senza privarsene del tutto!
Energia per 100 g.
Proteine per 100 g.
Carboidrati per 100 g.
Zuccheri per 100 g.
Grassi
Fibra
Peso medio
Ricette correlate
Caratteristiche organolettiche
Gli aromi intensi e persistenti, ricordano l’acido della fermentazione lattica, il foraggio secco di montagna, e il locale umido e fresco della stagionatura.
Nelle forme più fresche spicca principalmente il sentore del latte fermentato.
Il sapore caratteristico del Castelmagno ricorda le piante aromatiche, è sapido, persistente e assume contorni forti e piccanti nelle forme più stagionate.
In bocca è friabile e finemente granuloso.
Forma e dimensioni
La forma è cilindrica, con diametro che va dai 15 ai 25 cm, l'altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 cm e il peso dai 2 ai 7 kg.
Sulla parte superiore è riportato il marchio del Consorzio di Tutela.
Aspetto
La crosta è bruno-rossastra, rugosa e inspessita.
La pasta si presenta di colore bianco-perlaceo, bianco-avorio o giallo ocra, talvolta con venature di erborinatura blu-verdastre, se più stagionato.
Alla consistenza la pasta si presenta friabile nelle forme più fresche, più compatta nelle forme stagionate.
Castelmagno DOP
Una storia che
inizia nel 1277
La sua produzione potrebbe risalire all'anno mille, ma le prime testimonianze risalgono al XIII secolo.
Le prime tracce documentate di un formaggio con l'appellativo "Castelmagno" risalgono al tardo XIII secolo, periodo in cui veniva impiegato come mezzo di pagamento per le tasse locali, in particolare quelle che gravavano sugli scambi e sui consumi di alcune merci. Tuttavia, è probabile che la sua produzione avesse inizio molto prima, intorno all'anno mille.
L'antica notorietà del Castelmagno è evidenziata da un registro giuridico risalente al 1277: in questo documento si parlava di una disputa relativa all'uso di alcuni pascoli contestati tra i Comuni di Castelmagno e Celle di Macra.
Nella contesa, Castelmagno perse e la penale per la sconfitta si tradusse in un pagamento in natura che consisteva in sette forme di formaggio Castelmagno, rigorosamente di provenienza alpina.
Una forma di formaggio rappresentava un'unità di scambio e valeva approssimativamente dodici denari, il che mette in luce il valore considerevole di questo eccezionale formaggio già in quei tempi antichi.
Produzione
Una delizia naturale e poliedrica dal gusto antico e mai scontato
Il Castelmagno “prodotto della Montagna” si produce per l’intero arco dell’anno e impiegando latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovicaprino semigrasso, a pasta cruda, semidura, talvolta erborinata.
Nella produzione viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Il latte è coagulato a 35-38°C con caglio liquido. La cagliata, rotta fino alle dimensioni di una nocciola, viene raccolta e messa a maturare (acidificare) per un periodo della durata massima di sei giorni.
In seguito, la pasta viene frantumata, salata e pressata.
La salatura si completa poi a secco avvolgendo la forma nel sale fino.
La forma così ottenuta necessiterà di un periodo di maturazione che va dai due ai cinque mesi, in grotte naturali, fresche e umide.