Rispettando precise regole economiche, ogni famiglia di contadini aveva il suo campo di grano. A fine giugno si organizzavano le squadre di mietitori che, armate di falce, aprivano la sequenza delle fatiche finali che sarebbero culminate con la trebbiatura.
I covoni di frumento, ordinati in mucchi a croce (capale e capalòt) fra le stoppie dei campi, attendevano l’arrivo della macchina da bate, quella trebbiatrice lunga e infernale che trovava spazio soltanto negli ampi cortili in comunione delle borgate e dei cascinali. In paese, vuoi per l’esiguità delle corti, vuoi per la strettezza delle stradine, la trebbiatrice s’installava nella piazza dei fossati e lì rimaneva per giorni e giorni, ronfando continuamente, con piccole soste notturne per il breve riposo dei paiarin (gli uomini addetti alla macchina il cui nome, però, deriva da paglia).
Nell’aria calda e afosa di luglio nugoli di polvere e di pula urticante colpivano gli uomini che gettavano, dall’alto delle borle (pagliai di messe), i covoni gonfi di spighe nella pancia della trebbiatrice, oppure allontanavano dall’imballatore le balle quadrate di paglia (balòt). Vicino al trattore a testa calda s’allineavano i sacchi colmi di chicchi di frumento tenuti sotto controllo dallo sguardo vigile del padrone della messe.
La grande fatica e la gioia del pane assicurato per l’anno a venire dovevano essere lautamente ricompensati e festeggiati con un pranzo fresco, sostanzioso e non pesante, perché i paiarin dovevano riprendere il lavoro e i contadini aiutare il vicino. Già alla vigilia le donne di casa preparavano i pomodori ripieni e il dolce; l’orto era prodigo di verdure e nel pollaio la gallina predestinata attendeva da giorni la sua fine.
In questo disné ‘d bate ‘l gran, meno frugale dell’originale, propongo alcuni piatti della memoria. In apertura, i caponét e la lingua in giardino, serviti entrambi tiepidi; poi la minestra ‘d bate ‘l gran assolutamente necessaria per pulire la gola arrossata dalle polveri della trebbiatura; di seguito il pollo alla Marengo. Vivande di cui rimangono labili tracce. Si prosegue ancora col coniglio di Ginòta e si chiude col bonèt e le pesche ripiene.E’ un menu, credo, di grande rispetto che esige vini di grande levatura. Con gli antipasti propongo il Freisa delle Langhe vivace e un po’ di Frizzantino. Poi gli altri classici vini rossi di Langa e il Moscato d’Asti coi dolci.
Armando Gambera
A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking).
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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".
Articolo di Armando
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