Degustare il formaggio: una piccola guida per assaggiatori in erba

Prima di iniziare ricordati: non è necessario essere un professionista per degustare il formaggio.

Assaggiare qualcosa per la prima volta infatti, è un’esperienza personale attraverso la quale stabiliamo se i sapori che stiamo scoprendo sono graditi o meno: nessuno può dirci cosa apprezzare.

Eppure, come in molti altri contesti, una conoscenza di base è utile, e imparare alcuni trucchi del mestiere può aiutarci ad apprezzare meglio i prodotti che assaggiamo.

Ecco quindi come bisogna procedere per una degustazione in piena regola.

La preparazione

Assicuratevi di lasciare i formaggi a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di iniziare: le proprietà organolettiche sono meno percepibili in un prodotto freddo di frigo.

Le degustazioni che comprendono diversi tipi di latte e stagionatura devono seguire un ordine preciso, dal più fresco al più invecchiato.

È possibile fare abbinamenti con conserve di frutta o miele, ma è sempre consigliato provare prima i formaggi al naturale per comprenderne a fondo le caratteristiche.

Disponi il formaggio su un tagliere almeno 1 ora prima della degustazione

Tra un assaggio e l’altro, per pulire il palato e prepararlo ad affrontare sapori diversi, puoi mangiare una fetta di mela verde, che può essere sostituita da cracker o grissini.

I passaggi per una degustazione perfetta

#1 – Guardare

Prima di tutto osserva attentamente il formaggio che hai davanti.

Valuta l’aspetto dell’esterno, il tipo di crosta, il colore, l’eventuale presenza di muffe.

Soffermati poi sull’interno, sul colore della pasta. La maggior parte dei formaggi matura da fuori a dentro, quindi il colore non sarà uniforme. Cerca poi la presenza di occhiatura (i buchi) o erborinatura per categorizzare il prodotto.

#2 – Toccare

Solleva il formaggio e percepiscine il peso.

È leggero? Ha una consistenza gommosa o fragile, dura o morbida?

Ci sono vari fattori che contribuiscono alle qualità tattili di un formaggio: la durata della maturazione, se la forma è stata pressata o no, il metodo di formazione della cagliata e così via.

Queste caratteristiche influenzano la percezione del formaggio in bocca e, infine, il gusto.

#3 – Annusare

Quando lasciamo il formaggio a temperatura ambiente in uno spazio aperto, gli aromi della parte esterna si disperdono nell’aria circostante.

Per valutare al meglio i profumi del prodotto è quindi importante spezzarlo con le mani ed annusarne la parte interna, ancora carica.

Quando annusi il formaggio, è importante spezzarlo con le mani invece che tagliarlo con il coltello

Le principali famiglie di aromi in cui si suddividono i formaggio sono principalmente 7:

• lattico
• floreale
• vegetale
• fruttato
• tostato
• animale
• speziato

A questi si aggiungono gli odori derivanti dalla fermentazione.

Annusa il prodotto che hai tra le mani, l’aroma è intenso o delicato? Acido o dolce? Quali singole note riesci a rilevare?

In alcuni formaggi sono percepibili erba, noci o frutta. Il parmigiano, per esempio, tende ad avere un aroma fruttato e pulito che rimanda all’ananas, mentre la mozzarella è chiaramente lattiginosa.

Formaggi di crosta bianca come il Brie probabilmente odoreranno di funghi e terra umida.

E fai attenzione: un forte sentore di ammoniaca è segno di eccessiva stagionatura in ambiente non adatto.

#4 – Assaggiare

Quando finalmente assaggerai il formaggio sarai aperto e ricettivo ai diversi sapori. Masticalo lentamente e notane la texture.

Quali sono i primi gusti che vengono fuori? Sono acidi o amari, salati o dolci?

Alcuni formaggi hanno un effetto allappante, altri più cremosi si espandono nella bocca.

Quando assaggi il formaggio, masticalo lentamente

Deglutisci e valuta il gusto che rimane. Quel sapore persistente, spesso diverso dal primo, è chiamato finitura. Può ricordare la nocciola, o essere leggermente piccante.

I formaggi prodotti da latte di pecora vengono spesso associati al caramello, mentre in altri casi si sente parlare di agnello arrosto. Dai libero sfogo all’immaginazione e cerca di definire ciò che percepisci con parole tue: non esiste una sensazione sbagliata!

Gli errori da non fare

Uno degli errori principali che siamo soliti fare quando ci approcciamo a una degustazione è dare troppa importanza al sapore.

Gran parte di ciò che descriviamo come gusto infatti è in realtà aroma, mentre la nostra lingua è in grado di distinguere solo cinque gusti: dolce, aspro, salato, amaro e umami.

Tutto ciò che sta al di fuori di questi, e che percepiamo mangiando, deriva dai recettori nella nostra cavità nasale e dall’interpretazione che ne da il cervello.

Quando si tratta del cibo e del suo sapore, non è solo il nostro senso del gusto a entrare in gioco, ma anche i segnali visivi, le sensazioni tattili e il modo in cui questi si incastrano con la memoria personale e gli schemi emozionali.