Ricette di cucina

Lingua di maiale al Barolo

Marzo 13, 2011

Armando Gambera

Ingredienti

1 lingua di maiale
1 gamba di carota
1 sedano
1 cipolla
mezzo peperone
1 mazzo di prezzemolo
6 spicchi d’aglio
2 peperoncini
5 capperi
1 rametto di rosmarino
1 foglia d’alloro
5 pomodori pelati
mezza bottiglia di Barolo
brodo
aceto
farina
olio
sale

Procedura

Prendete la lingua di maiale e fatela lessare per circa due ore.

Toglietela dall’acqua e fatela raffreddare, quindi spellatela.

A parte preparate la salsa. Soffriggete nell’olio le verdure tritate, ovvero la carota, la cipolla, il sedano, il peperoncino, il peperone e l’aglio. Quando il soffritto è imbiondito aggiungete il prezzemolo tritato, i capperi e i pomodori pelati.

Fate cuocere ancora una decina di minuti aggiungendo, mano a mano che la salsa si asciuga, il Barolo.

A cottura ultimata, passate la salsa al setaccio, legate con un po’ di farina diluita nel brodo e aggiustate la salsa con sale, pepe e un po’ di aceto.

Tagliate la lingua a fette sottili e ricopritele con la salsa bollente.

Servite subito.

Armando Gambera

A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking). --------------------------------- Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

Articolo di Armando |