Bra Duro - formaggio piemontese

Il Bra Duro

Bra Duro - formaggio piemontese

Bra Duro – formaggio piemontese

Caratteristiche principali

Zona di produzione

La provincia di Cuneo ed il comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino. Il Bra prodotto nei comuni della provincia di Cuneo classificati montani ai sensi della legge 25/07/1952 n. 991 e succ. mod. può riportare la menzione di “Alpeggio”.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, semigrasso, crudo, con pasta pressata, dura.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, con facce piane di diametro da 30 a 40 cm; scalzo diritto di 7-9 cm su cui è impresso il marchio di tutela. Il peso di una forma va dai 6 agli 8 Kg. Crosta dura, consistente, di colore beige scuro o giallo ocra.

Aspetto della pasta

La pasta presenta un colore che va dal paglierino al giallo ocra opaco ed imbrunito, con struttura consistente, frattura netta e con piccolissima occhiatura.

Cenni storici

Il formaggio Bra deve il suo nome alla città di Bra, che nel passato costituiva il maggior centro di commercio e di stagionatura di questo formaggio e nel cui territorio si iniziò “illo tempore” la sua produzione. Secondo il Delforno, l’origine del Bra è remotissima ed i vecchi casari piemontesi non ricordano di aver sentito parlare di un diverso tipo di formaggio locale. In ogni caso la tradizione vuole che gli intraprendenti formaggiai di Bra raccogliessero tutte le produzioni della pianura cuneese e degli alpeggi e li concentrassero nella cittadina dalla quale partivano carichi di formaggio alla volta dei porti liguri.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino semigrasso, eventualmente addizionato di latte ovicaprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27 ed i 32° C con caglio liquido. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais, raccolta nelle fascere, eventualmente rotta per la seconda volta e messa a pressare per completare la sineresi.

La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.

La stagionatura minima è di 6 mesi in locali con temperatura di 12-15° C e le forme sono periodicamente spazzolate ed oliate.

Caratteristiche gusto-olfattive

Bra Duro

Bra Duro

Aromi gradevoli ed intensi di foraggio, accompagnati da sensazioni forti di lipolisi dovuti alla maturazione avanzata. Il sapore è sapido e sprigiona un gradevole pizzichio in bocca. La lavorazione della pasta cruda e la stagionatura fanno evolvere la sensazione di amarevole in un gradevole gusto di nocciola. In bocca si presenta consistente, mediamente duro e granuloso.

Consumo

Da tavola, da grattugia o da cucina (carpaccio di vitello con scaglie di Bra Duro).

Abbinamenti enoici

Barolo, Barbaresco, Roero, Barbera d’Alba affinata nei piccoli legni di rovere.

Denominazioni

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica dei 16/12/1982.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 0 1/07/1996.

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