Il tomino

Caratteristiche principali

TominoZona di produzione

Le province di Cuneo e Torino, in particolare in provincia di Cuneo si hanno dei riferimenti di produzione del Tomino ad Acceglio, Alba, Bagnolo Piemonte, Barge, Bossolasco, Boves, Bra, Caramagna Piemonte, Ceva, Chiusa Pesio, Dronero, Murazzano, Valcasotto, Rifreddo e Saluzzo.

Tipologia

Formaggio prodotto con latte vaccino eventualmente aggiunto di latte ovino e/o caprino, grasso o semigrasso, a pasta molle.

Forma e dimensioni

Forma di piccolo disco con diametro di 5-10 cm, scalzo di 1-3 cm e peso variabile tra gli 80 ed i 200 grammi. Crosta non presente se fresco, di colore porcellana o paglierino scarico se maturo.

Aspetto della pasta

A 2-3 giorni dalla fabbricazione la pasta è di colore bianco, lucida, morbida e burrosa, senza occhiatura. Quando la maturazione si prolunga la pasta diventa più compatta ed assume tonalità paglierine; l’occhiatura deve sempre essere molto limitata, se non assente.

Cenni storici

Questa tipologia di formaggio è stata, secondo il Delforno, sempre presa in scarsa considerazione dagli studiosi caseari italiani, anche se la produzione ha rappresentato nel tempo un’entità assai rilevante ed i pregi qualitativi del prodotto sono da sempre di tutto rispetto.

L’etimologia del nome deriva, come del resto quella del formaggio “Toma”, dai vocaboli francesi “Tomme” o “Tome” oppure dal quasi onomatopeico vocabolo piemontese “Tuma” che indica la caduta o precipitazione della caseina.

Tecnica di produzione

La tecnologia produttiva è basata su principi molto semplici anche se è molto variabile in relazione alla zona di produzione ed al tipo di Tomino che si vuole ottenere: il latte vaccino (talvolta anche ovino e/o caprino) appena munto viene portato alla temperatura naturale (37-38°C) ed aggiunto di caglio.

A coagulazione avvenuta si procede al taglio grossolano della cagliata per fare in modo che ogni pezzo abbia le dimensioni di una noce. La cagliata viene raccolta, eventualmente salata in pasta, e messa a scolare in apposite “formelle” bucherellate. A questo punto, se il Tomino non è stato salato in pasta, si procede alla salatura a secco.

La maturazione dei Tomino fresco si completa in 2-3 giorni, ma è possibile anche stagionare i Tomini per circa un mese.

Caratteristiche gusto-olfattive

Tomino alla piastraL’aroma del tomino fresco è piacevole, non troppo intenso, ricorda il latte appena munto e presenta deboli sensazioni acidule. Nel tomino maturo assume contorni più forti, dovuti dalla fermentazione lattica. Il sapore è dolce, delicato, poco acidulo e gradevole nel tipo fresco, più sapido, intenso e personale nel tipo maturo.

Consumo

Da tavola e da cucina (come antipasto con un filo d’olio ed erbe aromatiche).

Abbinamenti enoici

Roero Arneis, Langhe Favorita, Langhe Chardonnay, Langhe Freisa, anche vivace.

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