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Ricette di cucina

Paté di faraona all'Arneis

Maggio 5, 2011

Ingredienti

  • 1 faraona col suo fegato (oppure un fegatino di pollo)
  • 1 bottiglia di Roero Arneis
  • 4 chiodi di garofano
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 scalogno (o cipolla media)
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extra vergine
  • sale
  • pepe q.b
  • Cognac
  • 2 cucchiai di Marsala secco
  • 60 g di burro

Procedura

In un tegame fate un soffritto con scalogno, rosmarino e olio extra vergine; appena imbiondito, unite la faraona tagliata a pezzi e fatela rosolare bene a fuoco vivo in modo che tutta l’acqua venga eliminata.

Quindi, a fuoco più moderato, unite i chiodi di garofano, il ginepro, una macinata di pepe; bagnatela abbondantemente con l’Arneis e cuocetela lentamente per un’ora e mezza circa.

Ricordatevi di bagnarla ogni tanto col vino bianco.

A cottura ultimata, togliete dalla salsa i pezzi della faraona e privateli della pelle, disossate e passate la polpa al passaverdura, compreso il fegato; spruzzatela di Cognac e unite il Marsala secco.

Impastate la polpa tritata col burro tiepido, salate a piacimento, mettete il composto nello stampo e quindi in frigorifero a riposare per 12 ore.

Si serve a fettine decorate con gelatina di carne e erba cipollina.

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Armando Gambera

A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking). --------------------------------- Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

Articolo di Armando |

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