Ricette di cucina
Cappone in galantina
Gennaio 15, 2012
Ingredienti
- un cappone di circa 4 kg
- otto etti di coscia magra di vitello
- due etti di lingua salata
- due etti di ventresca di maiale
- noce moscata
- 20 pistacchi
- 30 grammi di tartufi
- un bicchiere di Marsala
- un cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe
Cosa serve
- una casseruola alta e grande
- un coltellíno
- una mezzaluna
- un asse per tritare
- un ago, un filo
- una tela
- uno spago
Procedura
Si tolgon le ossa del cappone. Si trita metà della coscia magra di vitello, l’altra metà si taglia a dadini come il resto (lingua salata, ventresca di maiale e tartufi); al tutto si unisce la noce moscata, i pistacchi, un bicchiere di Marsala, sale e pepe, formandone un impasto con il quale si riempie il cappone, che poi si cuce, si fascia con un pezzo di tela bianca, si lega e si fa cuocere per due ore.
Si serve freddo affettato, con ciuffi di gelatina.
Preparazione del cappone
Si spiuma, si svuota delle interiora il cappone appena ucciso e subito si procede a far uscire l’intera gabbia delle ossa dalla parte del collo con piccoli tagli successivi per staccarne la carne, gradualmente rivoltandola verso l’esterno a mano a mano che si procede nel distacco delle ossa.
Naturalmente alla fine si dovrà rivoltare la carne nel senso normale per potervi inserire il ripieno.
