La robiola

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Tutto il Piemonte ed in particolare modo la provincia di Cuneo (zona di Alba).

Tipologia

Formaggio di latte vaccino eventualmente aggiunto di latte ovino e/o caprino a pasta molle e cruda.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, con diametro di 10 – 18 cm ed uno scalzo leggermente convesso alto 2 – 4 cm. Il peso varia tra i 200 ed i 400 grammi in relazione alla dimensione della forma. La crosta è bianca o leggermente paglierina per la Robiola fresca, bruna con sfumatura talvolta rossiccia per la Robiola stagionata.

Aspetto della pasta

Nelle robiole fresche la pasta si presenta burrosa, morbida, quasi senza occhiature, di colore bianco o leggermente paglierina. Nelle forme più stagionate la pasta è invece più scura, paglierina, traslucida ed a volte compatta. Più consistente ed a spaccatura netta la pasta della Robiola tipo Alba.

Cenni storici

La Robiola molto probabilmente trova le sue origini nelle Langhe, come del resto il Murazzano, che è una particolare robiola di Langa. Il nome Robiola presenta due etimologie differenti: c’è chi lo ascrive al comune di Robbio Lomellina ed al formaggio che si produceva nelle zone adiacenti; c’è invece chi asserisce che l’attuale denominazione deriva dal latini “Rubeola”, che sta ad indicare il caratteristico colore rossiccio della crosta che il formaggio acquisisce quando è più stagionato.

Tecnica di produzione

Si produce per l’intero arco dell’anno impiegando normalmente latte vaccino, anche se l’aggiunta di latte ovino e/o caprino non può che apportare vantaggi olfattivi e gustativi al prodotto finito.

Il latte è coagulato ad una temperatura di 35–38°C con caglio liquido, la cagliata così prodotta viene talgiata alle dimensioni di una noce, raccolta e messa nelle formelle per circa 7–8 ore ad una temperatura di 18–25°C nel locale di pre-maturazione.

La salatura si effettua a secco; la stagionatura del prodotto fresco si protrae da 4 a 8 giorni in locali freschi ed umidi e si può protrarre fino ai 40–50 giorni per le Robiole stagionate.

Caratteristiche gusto-olfattive

Sono molto variabili a seconda del tipo di latte usato e delle condizioni di stagionatura. Nel prodotto fresco l’aroma è piacevole e si riconduce alla dolcezza del latte, all’acidità della cagliata e qualche volta al piacere del tartufo. Al gusto emerge la dolcezza e la delicatezza del latte fresco.

Nel prodotto stagionato le sensazioni aromatiche e gustative sono più piene, intense, con sentori erbacei, talvolta piccanti.

Consumo

Da tavola (nell’antipasto con un filo d’olio ed un po’ di pepe) e da cucina. Si conservano anche sott’olio oppure asciutte nei barattoli ermeticamente chiusi.

Abbinamenti Enoici

Langhe Chardonnay e Roero Arneis per il tipo fresco. Verduno Pelaverga e Dolcetto di Dogliani per il tipo stagionato.