Gorgonzola

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Provincia di Alessandria (Casale Monferrato), Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, grasso, a pasta cruda, molle ed erborinata.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, con scalzo alto 16-20 cm e diritto, le facce di diametro 25-30 cm, sono piane e su di esse è impresso il marchio di tutela. Il peso di una forma va da 6 a 13 Kg. Crosta ruvida e rossiccia rivestita al consumo da fogli di alluminio.

Aspetto della pasta

La pasta si presenta unita, di colore bianco o paglierino, screziata di colore verde bluastro per sviluppo di muffe (erborinatura). La consistenza è maggiore nel gorgonzola “Naturale”, che si presenta con colonie di muffe più fitte e pasta tendente al giallo, più bianca e morbida nel gorgonzola “Cremificato”.

Cenni storici

Le storie popolari che ne accornpagnano la nascita lo collocano tra il X-XII secolo, nella zona di Milano, in prossimità del paese omonimo dove transitavano le mandrie di ritorno dagli alpeggi verso i pascoli di pianura.

La Lombardia fu, per secoli, la zona di maggior produzione di questo formaggio. All’inizio del 1.900 cominciò, invece, a prevalere la provincia di Novara che ancora oggi raggruppa quasi la metà della produzione nazionale. Sino ai primi decenni dei ‘900 questa tipologia di formaggio veniva ancora chiamata “Stracchino verde”.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino intero, addizionato di fermenti e spore dei pennicilli, cagliato a 28-32° C con caglio di vitello. La forma, dopo la stufatura a 20 – 22° C per circa 6 giorni, viene forata mediante grossi aghi di metallo, rame o acciaio per consentire l’ossigenazione interna e favorire lo sviluppo delle spore.

Esiste una tecnica di produzione del Gorgonzola “a due paste” dove, secondo la tradizione, si uniscono nella fascera a strati alterni la cagliata serale e quella mattutina. La stagionatura, che può protrarsi anche per due o tre mesi, viene effettuata in ambiente a 5-8° C.

Sul mercato si riscontrano due tipologie di prodotto: il Gorgonzola “Naturale” più secco e molto erborinato, ed il Gorgonzola “Cremificato” prodotto con latte aggiunto di crema.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi intensi e pungenti lasciano sentori di muffa piacevole nel Gorgonzola “Naturale”; la tipologia “Cremificato” presenta sensazioni olfattive meno aggressive e più delicate. Al sapore il tipo “Naturale” si presenta più intenso, sapido, particolarmente piccante con lievi sensazioni di ossidato.

Consumo

Da tavola e da cucina (Gnocchi al Gorgonzola).

Abbinamenti enoici

Dolcetto d’Alba giovane per il Gorgonzola “Dolce” o “Cremificato”; Barbera d’Alba affinata nei legni per il tipo “Naturale”, oppure Moscato Passito.

Denominazioni

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica dei 30/10/1955.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1107 deL 12/06/1996.