Federico Gallo & la Locanda del Pilone Dieci anni di cucina, un piatto alla volta

Dieci anni non si impiattano facilmente. Si possono celebrare con una grande cena, ma il rischio di mettere in tavola soltanto i successi è alto: i piatti più conosciuti, i riconoscimenti, le fotografie di rito.

Federico Gallo ha scelto una strada diversa.

Non una semplice retrospettiva gastronomica. Piuttosto, una piccola autobiografia servita un piatto alla volta.

Per festeggiare i suoi primi dieci anni alla guida della cucina della Locanda del Pilone, ha costruito un menu fatto soprattutto di persone. Ogni portata era dedicata a qualcuno che ha lasciato un segno nella sua vita professionale.

Non una semplice retrospettiva gastronomica. Piuttosto, una piccola autobiografia servita un piatto alla volta.

Le vigne prima della cena

La serata del 9 luglio è iniziata all’aperto, nel giardino della Locanda: siamo a Madonna di Como, sulla collina alle spalle di Alba. La struttura nasce dal recupero di un antico casale piemontese della famiglia Boroli.

Circondata da colline pettinate a vigneto, oggi la Locanda ospita un resort e il ristorante guidato da Federico Gallo, premiato con una Stella Michelin e Krug Ambassade.

Visto il panorama e la vocazione dei titolari, prima di sedersi a tavola, si chiacchiera inevitabilmente di vino e di vigne.

Con Sergio il discorso cade sulla stagione in corso. Il caldo intenso sta mettendo alla prova le vigne e rende più complessa l’attesa della prossima vendemmia.

Con il fratello Carlo la conversazione si allarga al cambiamento climatico, un tema che esce dai convegni accademici ed entra nel lavoro quotidiano, modificando i tempi, le aspettative e le decisioni di chi coltiva.

Un aperitivo che smonta i classici

Il primo capitolo della cena è dedicato alla famiglia Boroli e arriva sotto forma di piccoli assaggi.

Pera al vino rosso e Blu del Moncenisio, Bignè craquelin salato con pomodoro e prosciutto di Cuneo. Insalata russa. Vitello tonnato. Cipolla rossa in agrodolce.

Piatti conosciuti, ma ricostituiti in forme nuove, “scomposti” e ricomposti, potremmo dire. Non per cancellarne l’identità, ma per renderla più netta.

Il mio assaggio preferito è stato il carpione di tinca affumicata, servito su una cialda di tapioca alla salvia, che conservava il carattere popolare della preparazione originale, con un tocco di profondità dato dall’affumicatura.

Una preparazione elegante, ma ancora riconoscibile.

Ed è forse questo aspetto che più mi ha colpito: il desiderio di trasformare senza far sparire il punto di partenza.

Il menu come autobiografia

Da quel momento la cena cambia tono. Ogni piatto diventa un episodio di vita vissuta e ogni ricetta porta con sé un nome, un luogo o un incontro.

Il menu ufficiale raccontava infatti “piatti, legami e ricordi” che hanno scandito la vita professionale di Federico, alla Locanda e non solo.

Gianna e la scoperta del pesce di lago

Il salmerino mi-cuit, accompagnato da beurre blanc e acetosella, era presentato come un omaggio a Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia e autore di uno dei più importanti ricettari italiani dell’Ottocento.

Ma dietro al riferimento storico ce n’era uno più personale: il piatto è infatti dedicato a Gianna, titolare de Il Pesce d’Oro, in riva al Lago di Chiusi, il primo ristorante nel quale Federico ha lavorato.

È lì che lo chef ha imparato a conoscere il pescato d’acqua dolce. Un prodotto considerato a lungo “povero”, meno prestigioso rispetto al pesce di mare e spesso difficile da valorizzare.

Una lezione che dovremmo tenere sempre a mente: il valore di una materia prima non dipende dalla sua fama.

Gino, Margherita e l’arrivo ad Alba

Il tonno di coniglio è uno dei piatti che hanno segnato l’inizio del percorso di Federico alla Locanda.

Per questa cena è tornato in menu dopo quattro anni, accompagnato da olive taggiasche, limone e una crema tiepida all’aglio dolce.

Il piatto è dedicato a Gino e Margherita: macellai albesi, fornitori della Locanda e tra i primi veri punti di riferimento di Federico dopo il suo arrivo in città.

Anche qui la dedica non è accessoria.

Racconta una parte del lavoro in cucina che normalmente rimane fuori dalla sala: il rapporto con chi seleziona, prepara e consegna la materia prima. Persone che, con il tempo, smettono di essere semplici fornitori e diventano amici e compagni di percorso.

Chi apre le porte

Il risotto alla lepre era invece dedicato a Sofia e Marco, per anni direttrice e sommelier del ristorante.

Fu Sofia a volere Federico alla Locanda del Pilone.

Nel piatto, il riso era mantecato al Parmigiano e profumato all’arancia. Il ragù di lepre incontrava una salsa di mirtilli fermentati e una polvere di alloro.

Un insieme complesso, ma leggibile.

La dedica mi ha ricordato una verità spesso dimenticata: una carriera non nasce soltanto dal talento individuale. Servono persone disposte ad aprire una porta. E altre capaci di accompagnarti dopo che l’hai attraversata.

Maestri, ispirazioni e nuove generazioni

Lo spiedo di piccione rendeva omaggio allo chef Romano Gordini del ristorante La Parolina.

Il suo piccione con foie gras è stato per anni una fonte di ispirazione per Federico. Alla Locanda è tornato in una versione ripensata per l’occasione, con la carne passata alla brace e servita su un fondo di prugne selvatiche fermentate, ginepro e anice stellato.

Citare apertamente un maestro è un gesto bello, soprattutto in un mondo nel quale ogni piatto viene spesso presentato come il risultato di un’illuminazione solitaria.

Anche il dessert conclusivo guardava contemporaneamente al passato e al futuro.

“Alba 2.0”, con cioccolato bianco, porcini, gelato fior di latte e frutti di bosco, è un classico della Locanda dal 2017. Federico lo ha dedicato alla moglie.

La nuova versione nasce dal confronto con il giovane pastry chef Mattia Sabatini. Non soltanto un ricordo, quindi, ma un piatto che continua a cambiare grazie alle nuove leve della squadra.

Dieci anni sono fatti di persone

Alla fine, la parte più riuscita della serata non è stata la celebrazione, ma è stata la scelta di trasformare un anniversario personale in un racconto collettivo.

La famiglia che ha affidato allo chef la cucina. La prima ristoratrice che gli ha fatto conoscere il pesce di lago, i macellai incontrati arrivando ad Alba, le persone che hanno creduto in lui, i cuochi osservati negli anni…

I piatti cambiano. Alcuni spariscono dal menu e ritornano dopo quattro anni. Altri diventano classici.

I rapporti seguono un’altra traiettoria. Anche quando sono forti e decisivi, restano spesso fuori dal cono di luce: lontani dalla sala, dai riconoscimenti e dal racconto pubblico di un ristorante.

La cena per i dieci anni di Federico Gallo ha avuto il merito di fare proprio questo: trasformare quei legami in racconto e portarli finalmente in tavola.