Il Murazzano

Caratteristiche principali

Tipologia

Formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

Forma e dimensioni

Forma cilindrica con facce piane leggermente orlate del diametro di 10-15 cm e scalzo alto 3-4 cm. Il peso di una forma va da 300 a 400 grammi. Forma priva di crosta, di colore bianco-latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate.

Aspetto della pasta

Pasta morbida leggermente consistente, mantecata, con occhiatura assente o molto limitata di colore bianco nelle forme più fresche, di colore paglierino nelle forme più stagionate.

Storia

Già il viaggiatore Plinio il Vecchio nel suo “Naturalis Historia” citò la Liguria ed il Cebano all’interno di un sistema di formaggi della Gallia ed a questo proposito il Barberis indica nell’antesignano del Murazzano il formaggio più antico d’Italia.

In seguito il medico vercellese Pantaleone da Confienza dedica, nella sua “Summa Lacticiniorum”, un capitolo al “Formaggio della Mora” che descrive come “formaggi che si chiamano Robiole e sono piccoli, di una libbra press’a poco” e “si producono nella terra dei marchesi del Monferrato e del Carretto e Ceva”.

La zona di produzione

Il Murazzano può essere prodotto in tutto il terrritorio dei 43 comuni che fanno parte della Comunità Montana Alta Langa, e nei comuni di Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Cea, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni.

Tecnica di produzione

Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 37°C con caglio liquido.

La cagliata, rotta a forma di nocciola, viene messa in forme cilindriche a fondo forellato per almeno 24 ore. Durante il periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato in modo rapido con acqua tiepida. La salatura deve essere effettuata a secco e la stagionatura varia da 4 a 10 giorni.

Caratteristiche gusto-olfattive

Gli aromi, freschi, delicati, ricordano la dolcezza del latte ovino; il sapore è fine, gradevole e dolce nel Murazzano fresco, più intenso, pieno e talvolta piccante nel Murazzano stagionato.

Consumo

E’ ottimo come formaggio sia da tavola che da cucina.

Abbinamento enoico

Langhe Chardonnay, Roero Arneis e Dolcetto di Dogliani.

Denominazioni

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 16/12/1982.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.