Il Tartufo Nero Uncinato Un viaggio tra raccolta, sapore e cucina

Il Tuber Aestivum Vittadini è una delle varietà di tartufi più accessibili e apprezzate per il suo aspetto, aroma e versatilità in cucina, offrendo una porta di entrata al mondo dei tartufi per molti appassionati di gastronomia.

Viene chiamato da noi piemontesi in due modi diversi in base al periodo di raccolta: “Scorzone” se raccolto in estate e “Uncinato” quando raccolto in autunno.

Si tratta di una specie molto diffusa in Europa, in Italia in particolare in Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Marche e in altri paesi mediterranei come la Francia e la Spagna​​.

Caratteristiche principali

Ha un peridio, ovvero la parte esterna del tartufo, caratterizzato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità. La polpa interna, o gleba, varia dal colore nocciola al giallo sporco nei tartufi maturi, solcata da venature biancastre sottili​.

Emana un debole profumo di fungo prataiolo e matura da giugno a novembre. Frequente in Piemonte in terreni calcarei, provoca la parziale scomparsa della vegetazione nell’area di crescita. 

Il suo sapore è delicato, simile a quello dei funghi porcini, mentre l’aroma è meno intenso rispetto ad altre varietà di tartufi, come il tartufo nero pregiato, ma comunque gradevole e tendente ad assumere aromi fungini​. 

Le dimensioni di questa varietà di tartufo sono molto variabili, possiamo dire che oscilla dai cinque ai quindici centimetri negli esemplari più grossi​​.

Raccolta

Il periodo ideale per la raccolta di questo tartufo nella nostra regione è da settembre a fine novembre, periodo in cui il tartufo raggiunge la massima maturazione. Il clima, in particolare le precipitazioni nei mesi estivi, influenza notevolmente la quantità e la qualità del raccolto​​.

L’Uncinato cresce in una grande varietà di terreni, preferendo quelli calcarei, ben drenati e arieggiati, sia sabbiosi che argillosi, ricchi di calcio e magnesio. 

Pulizia e conservazione

Dato il suo aspetto ruvido e verrucoso, pulire questa tipologia di tartufo può presentare delle sfide, ma il suo costo basso permette una certa flessibilità per accelerare la procedura.

È essenziale munirsi di un pennello a setole morbide o, in alternativa, di uno spazzolino da denti, e di un coltello dalla punta arrotondata.

Si dovrebbe sfregare delicatamente il tartufo per eliminare i residui di terra, usando il coltello per aiutare, evitando di danneggiare la superficie.

In casi eccezionali, è possibile usare un filo d’acqua fredda, preferibilmente su un panno morbido per evitare il contatto diretto del getto d’acqua con il tartufo.

Utilizzo in cucina

Grazie al suo sapore delicato e alla sua versatilità, il Tartufo Nero Uncinato si presta a molti accostamenti in cucina. 

Può essere utilizzato sia crudo che cotto, ed è ottimo per preparare salse, sughi o spezzatini. 

La cucina piemontese sfrutta la delicatezza del tartufo nero uncinato, creando piatti che esaltano il suo sapore unico e la sua texture.

I ristoranti della zona propongono esperienze enogastronomiche che permettono di esplorare la ricchezza del prodotto attraverso la degustazione di piatti tradizionali.

Prezzo e dove acquistarlo

Essendo una varietà di tartufo più diffusa e disponibile, il Tuber Aestivum Vittadini ha un prezzo di mercato inferiore rispetto ad altre specie.

Tuttavia, il prezzo può variare in base all’annata e al raccolto, tendendo ad aumentare in anni con scarse precipitazioni che riducono la quantità di tartufi disponibili​.

Puoi acquistare questa prelibatezza qui, contattiamo direttamente il Trifolau che ci comunica la disponibilità e nel giro di 2-3 giorni lavorativi li riceverai a casa.