Corso di degustazione: il gusto

Il gusto rivela i segreti del palato.

Bere è ingoiare un liquido e farlo passare dalla bocca allo stomaco.

Nelle degustazioni tecniche è ovvio che il degustatore non beve il vino in quanto gli è sufficiente, dopo aver assunto in bocca un piccolo sorso, farlo ruotare con la lingua sul palato, fino al retrobocca, per captarne la qualità; dopo di che il vino viene “sputato”. E sputare un vino buono, agli occhi dei non iniziati, sembra addirittura scandaloso!

Ma per conoscere il vino, per riconoscere i difetti ed apprezzarne la qualità, per collocarlo al suo giusto livello, per conoscerne l’evoluzione o infine per riunire quegli elementi che permettono di descriverlo, non c’è bisogno in effetti di trangugiare.

Il degustatore che ha misurato la sua debolezza con le forze seducenti ed inebrianti del vino, s’impone sempre di “sputare” per mantenere la testa fredda.

Ma il gusto che cos’è? Ben poca cosa in confronto con gli altri sensi.

Tutto si riduce alla percezione di quattro sapori, quattro sapori soltanto quando l’occhio vede, l’odorato percepisce e l’udito ascolta migliaia e migliaia di sensazioni. Il dolce, il salato, l’amaro e l’acido, ecco le quattro note del gusto, le cui variazioni derivano da più o meno forte intensità.

La lingua e le papille gustative compongono l’apparecchio del gusto con una rapidità e sensibilità straordinaria di percezione. Raggruppate per affinità sensitiva le papille sono disposte sulla superficie della lingua e distinte in lungiformi e caliciformi, secondo la struttura. Le sostanze amare sono sentite nella parte posteriore della lingua, quelle acide al centro ed ai bordi; il dolce solo sulla punta, il salato ai bordi ed in avanti fino al confine con la zona dolce.

In pratica però il gusto funziona in modo diverso, in quanto comunicando la bocca con le fosse nasali, è aiutato nelle sue attività dall’odorato; potremmo addirittura definirlo “gusto olfattivo”.

Ma allora il gusto, si potrebbe obiettare, è soltanto il repertorio di una quaterna di sapori? In teoria è solo questo, ma in pratica è ben altra cosa e queste sensazioni ora gustative ora olfattive che caratterizzano il consumo di un vino o di un piatto divengono nell’accezione del termine un senso della cultura, ed il gusto è il senso estetico della cultura, quello che dà indicazioni sul bello nella sua totalità, naturale, etica ed artistica.

testi tratti da “Il barolo come lo sento io” di M. Martinelli (ed. Sagittario 1993)