Il Raschera

Caratteristiche principali

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, semigrasso, crudo, con pasta pressata, semidura. La pasta si presenta di colore bianco o bianco-avorio; è piuttosto consistente, elastica, con piccole occhiature ben sparse ed irregolari.

Forma cilindrica o parallelepipeda, su di una faccia è riportato a fuoco il marchio del Consorzio di Tutela. Nella forma quadrata il lato è di 40 cm, lo scalzo di 7-12 cm ed il peso di 7- 10 Kg.

Nella forma rotonda il diametro è di 35-40 cm, lo scalzo di 7-9 cm ed il peso di 5-8 Kg.

Crosta grigia a volte con vaiolatura rossa, elastica, liscia e regolare.

Cenni storici

Il formaggio Raschera o, meglio, la Raschera, prende il nome dalla regione Ruscharia (come citato dal Bertaldi nel 1620) che comprende il lago Raschera, situato alle falde dei Monte Mongioie, e l’alpe Rascaira, situata nella parte montana del comune di Magliano Alpi. Fa parte della tradizione anche il fatto che la si sia sempre voluta indicare al femminile, come un’entità molto familiare, dalla quale ha sempre dipeso e dipende tuttora la vita della famiglia rurale dei “margari” delle Valli Monregalesi.

La zona di produzione

La raschera viene prodotta in tutta la provincia di Cuneo; se prodotta sopra i 900 metri di quota nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Val Casotto (Garessio), Magliano Alpi (zona montana), Montaldo di Mondovì e Pamparato, può riportare la denominazione Raschera d’Alpeggio.

Tecniche di produzione

La Raschera si produce con latte di vacca (a volte aggiunto di latte ovicaprino), proveniente da una o due mungiture giornaliere. Il latte viene scaldato a 29-30° C. ed addizionato di caglio liquido; la cagliata viene rotta per cinque minuti, sbattuta e raccolta con un lento movimento rotatorio. La cagliata così separata dal siero è poi raccolta in una tela di canapa a scolare.

Viene poi sistemata nelle fascere cilindriche e pressata. Nel caso della forma quadrata, il formaggio passa “dalla fascera alla conca” dove si sala lo scalzo, in attesa della salatura delle facce piane, che avverrà a secco dopo quattro o cinque giorni, una volta estratta la forma dalla conca.

La stagionatura deve superare i trenta giorni.

Caratteristiche gusto-olfattive

Nella raschera prevalgono aromi marcati di latte e foraggio; in quella d’Alpeggio i sentori acri di malga e delle erbe alpine. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato; nelle forme più stagionate è intenso, persistente e sapido, in qualche caso tende al piccante. La consistenza in bocca è finemente granulosa.

Consumo

Ottimo come formaggio sia da tavola che da cucina (es. Soufflé al Raschera).

Abbinamenti enoici

Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Barbera d’Alba, Verduno Pelaverga.

Denominazioni

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 16/12/1982.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.