Toumin dal Mel

Caratteristiche principali

Toumin dal MelZona di produzione

I comuni di Melle, Frassino e Valmala in Valle Varaita.

Tipologia

Formaggio prodotto con latte vaccino eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, grasso, a pasta molle.

Forma e dimensioni

Forma cilindrica con diametro di 10 – 12 cm., scalzo di 1-2 cm. e peso di 150-200 gr. Crosta di colore bianco-latte se fresco, bianco porcellana opaco se stagionato.

Aspetto della pasta

Tessitura fine, senza occhiatura, tende a depositare strati di grasso verso l’esterno quando il tomino è più stagionato.

Storia

Il Tomino nasce a metà – fine ‘800 sulle alture della media Valle Varaita, a cavallo tra le Borgate di Frassino e Melle, ma studi e ricerche storiche svolte in Valle dall’Avvocato Giampiero Boschero indicano in quattro abitanti dei Vitoun di Frassino i veri fondatori dei Toumin. Commercializzato poi a Melle in una seconda fase, esso ha assunto la denominazione definitiva di “Toumin dal Mel”. Gli abitanti del luogo sono poi conosciuti in valle come gli allevatori più ambiziosi, soprattutto per quanto riguarda le vacche, considerate come una vera e propria ricchezza.

Tecnica di produzione

E’ caratteristica peculiare del tomino la coagulazione dei latte intero appena munto con una aggiunta di una quantità di caglio non troppo elevata. La massa dei latte in coagulazione viene poi lasciata riposare per un tempo variabile a seconda di chi lavora il latte, a temperatura ambiente; talvolta viene riscaldata debolmente; in seguito si procede al taglio della cagliata con un schiumarola in grossi pezzi ed alla loro raccolta nelle caratteristiche “formine”. Queste in seguito vengono rivoltate, salate e messe a maturare in un locale fresco ed umido per un tempo che varia da pochi giorni ad una o due settimane.

Caratteristiche gusto-olfattive

All’aroma la sensazione è di latte fresco, debolmente acidificato; ricorda il locale di stagionatura, il foraggio fresco. Nei tomini più stagionati emerge la sensazione di muschio, ma anche gli aromi del latte che matura in condizioni naturali riconducono ad un aroma pieno e deciso. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, molto personale nel Toumin più stagionato, del quale si deve anche e soprattutto mangiare la crosta.

Consumo

Da tavola o da cucina (Raviole della Valle Varaita).

Abbinamenti enoici

Roero Arneis, Langhe Favorita, Langhe Chardonnay, Langhe Freisa, anche vivace.

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