Il Menu delle Feste 2024 Intervista allo Chef Guido Giovanni Peradotto

Il menu delle Feste, di Natale e Capodanno, è molto più di una semplice selezione di piatti: è un viaggio tra tradizione e creatività, capace di raccontare storie e trasmettere emozioni.

Ogni portata riflette l’atmosfera unica delle festività, mescolando sapori classici e ricette innovative per celebrare un momento speciale dell’anno.

Che si ispiri a ricordi familiari, a prodotti stagionali o a influenze culinarie internazionali, il menù natalizio rappresenta un’occasione per gli chef di esprimersi, unendo autenticità, eleganza e un pizzico di magia.

Abbiamo intervistato lo chef Guido Giovanni Peradotto di Villa d’Amelia – DaMà Ristorante Gastronomico per farci raccontare la sua idea e da cosa è stato ispirato!

Quali sono le fonti principali di ispirazione per il tuo menù di Natale di quest’anno?

Un elemento preponderante nella creazione dei miei menù è sicuramente il ricordo dell’infanzia.

Una grande influenza è la cucina semplice ed essenziale del passato, la cucina “della nonna”, che provo sempre a incorporare, in modo più o meno prevalente, all’interno dei miei piatti.

Un’altra fonte di ispirazione è senza dubbio la condivisione: è un elemento importantissimo per me, che sia condivisione con la mia brigata, condivisione con le persone con le quali ho lavorato in passato o una condivisione in un certo senso unilaterale, fatta di un costante studio, ricerca e prove.

La mia cucina è un riflesso di ogni esperienza vissuta, di ogni viaggio e di ogni incontro, e ho voluto far emergere questo dettaglio anche nel menù di Capodanno di quest’anno.

Ci sono ingredienti o piatti che per te rappresentano il Natale in modo speciale? Perché?

Gli ingredienti che più rappresentano le feste per me sono quelli che vanno a richiamare i sapori e le sensazioni della mia infanzia.

Alcuni piatti e ingredienti di questo menù portano con loro il senso del Capodanno, per esempio, in modo intrinseco, parliamo delle ostriche, dei crostacei o della pasta ripiena, ma quelli a cui sono più legato sono gli elementi che compongono il dolce (torrone, spezie e pino mugo).

La cannella e l’anice stellato riportano alla mente gli aromi delle prime Feste trascorse in famiglia.

L’elemento al quale tengo di più è però il balsamico di pino mugo, caro ricordo delle caramelle del nonno.

Come riesci a bilanciare tradizione e innovazione nella creazione di un menù natalizio?

Il bilanciamento tra tradizione e innovazione è una sfida che affronto con entusiasmo ogni giorno, sia nella creazione dei piatti che nella definizione dei menù.

Per il menù delle Feste, ho scelto di partire dalla tradizione, arricchendola gradualmente con influenze e contaminazioni di altre culture e cucine.

La tradizione, per me, non è legata esclusivamente alle radici piemontesi, ma è un concetto universale: può essere rappresentata tanto da un piatto di tajarin quanto da un brodo giapponese.

In questo menù, ho deciso di basarmi sulle materie prime tipiche del Cenone di Capodanno, combinandole con tecniche moderne e accostamenti inaspettati, per creare un’esperienza che unisce radici e innovazione.

Un piatto del tuo menù di Natale ha una storia o un significato particolare? Ce la puoi raccontare?

Piccione, mandarino, vin brulè. Questo piatto nasce dalla volontà di associare una carne nobile a ingredienti che fanno parte della tradizione povera: il mandarino e il vin brulè sono cari ricordi della mia infanzia trascorsa in famiglia.

Inoltre, questa ricetta incarna alla perfezione il mio ideale di cucina “anti spreco”: del piccione utilizziamo ogni sua parte, ciò che verrebbe normalmente considerato scarto viene utilizzato nella preparazione del fondo.

Questa pietanza è realizzata attraverso diverse tecniche (tradizionali e moderne) e, con il suo aroma agrumato richiama i sapori della cucina orientale, alla quale sono molto legato.

Tanti auguri di Buone feste!!