La Toma piemontese

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Intero territorio amministrativo delle province di Biella, Cuneo, Novara, Torino e Vercelli, ed alcuni comuni delle province di Alessandria ed Asti.

Tipologia

Formaggio semicotto prodotto con latte vaccino, intero e/o semigrasso, a pasta semidura.

Forma e dimensioni

Forma cilindrica, con facce piane o quasi piane di diametro da 15 a 35 cm; scalzo leggermente convesso di 6-12 cm. Il peso di una forma va dai 1,8 Kg agli 8 Kg. Crosta elastica e liscia, di colore paglierino o bruno-rossiccio a seconda del tipo di stagionatura.

Aspetto della pasta

La pasta si presenta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta diffusa (soprattutto nel Toma Piemontese a latte intero), morbida nel tipo a latte intero e semidura nel tipo a latte semigrasso.

Cenni storici

Secondo alcuni studiosi il nome Toma deriverebbe da vocaboli francesi “Tome” o “Tomme” con i quali si indicano formaggi analoghi che si fabbricano sugli alpeggi della Savoia; secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal vocabolo piemontese “tuma” che significa “caduta”, riferito alla precipitazione della caseina nella fabbricazione del formaggio.

Nella “Summa laticinorum” (1477) Pantaleone da Confienza dedicò un capitolo al “Formaggio delle Valli di Lanzo e delle Valli circonvicine” località già nota per l’utilizzazione dei pascoli ai fini zootecnici fin dall’epoca imperiale romana. La tecnologia del formaggio Toma è comunque da sempre estesa a tutto il circondario delle Alpi Piemontesi.

Tecnica di produzione

Si produce con latte vaccino che deve provenire da almeno due mungiture consecutive (eventualmente da una sola mungitura per il formaggio a latte intero). Per il Toma semigrasso il latte è scremato per affioramento. La massa viene posta in caldaia e portata alla temperatura di 32-35°C, cui viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Dopo 30-40 minuti si rompe la cagliata, la si lascia riposare, si procede con una seconda spinatura spesso accompagnata da un riscaldamento a 45-48° C. In seguito la cagliata viene messa in fascere e pressata. La salatura è effettuata a mano o in salamoia.

La stagionatura è di almeno 15 giorni per le forme minori di 6 Kg e di 60 giorni per le forme maggiori di 6 Kg.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi delicati, di latte e crema nel tipo intero; intensi, fragranti e caratteristici nel tipo semigrasso. Il sapore è dolce e gradevole per il tipo intero, intenso e aromatico nel semigrasso.

Consumo

Da tavola.

Abbinamenti enoici

Dolcetto d’Alba, Nebbiolo d’Alba, Roero.

Denominazione

Denominazione di origine: Decreto del Pres. del Cons. dei Ministri 10/05/1993.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.