Il bross

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Provincia di Cuneo, in particolare Murazzano (Langhe), Castelmagno e Frabosa.

Tipologia

Pasta molle e spalmabile, grassa o semigrassa, da latte ovino, vaccino con eventuali aggiunte di caprino.

Forma e dimensioni

E’ racchiuso dentro recipienti di vetro o di coccio dal peso variabile.

Aspetto della pasta

La pasta si presenta con colore che può variare dal bianco avorio al giallo paglierino tendente al bruno ed ha consistenza cremosa.

Cenni Storici

Da sempre considerato il formaggio dei poveri, come annota Pantaleone da Confienza, lo troviamo citato in alcuni statuti medioevali (Cuneo, Mondovì) con nomi simili: brocius, broxíus, brozius, brozus, brucíus. Si otteneva soprattutto da cacio ovino con l’aggiunta di acquavite.

Tecnica di produzione

Il Bross, o Bruz o ancora Bruzzu, non è un formaggio, bensì una lavorazione casalinga o tuttalpiù artigianale ottenuta da formaggi, quali la Robiola, il Castelmagno, la Raschera, la Toma con eventuale aggiunta di ricotta.

Il formaggio (o più tipi di formaggio) viene ridotto a scagliette e messo in vasi di terracotta o di vetro. Si aggiunge un po’ di crema di latte o ricotta (seirass), s’impasta e si lascia fermentare per alcuni giorni in luogo fresco rimestando con un cucchiaio di legno. Si copre con un canovaccio. Quando il Bross avrà assunto una consistenza cremosa ed un aroma pungente e caratteristico, si blocca la fermentazione aggiungendo alcool etilico oppure distillati quali grappa o rhum. Si lascia maturare ancora per una ventina o una trentina di giorni e quindi il Bross è pronto per il consumo. L’esterificazione degli acidi grassi che avviene durante la maturazione è la principale reazione responsabile del forte aroma del Bross.

Nelle Langhe si usano le robiole stagionate; una particolare tecnica di produzione esclude la crema di latte a vantaggio immediato della grappa e del vino bianco coi quali mantecare la Robiola, di settimana in settimana, per sette settimane, con periodiche aggiunte di formaggio ed alcool.

Caratteristiche gusto-olfattive

L’aroma intenso e pungente, derivato dalla maturazione di una o più tipologie di formaggio, è associato ad un sapore sapido, piccante, robusto e pungente.

Consumo

Si spalma su fette di pane casereccio tostate (nelle Langhe si prepara la Carbonà).

Abbinamenti enoici

Barbera d’Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi.