La conservazione del Formaggio

Il formaggio è un prodotto gastronomico che spesso si trova sulle nostre tavole. Una volta acquistato, però, sappiamo come meglio conservarlo?

Ecco alcuni spunti che ti aiuteranno a mantenere le qualità organolettiche dei tuoi formaggi preferiti in buone condizioni, dopo il loro acquisto.

Stagionatura e conservazione

Iniziamo a conoscere la differenza fra stagionatura e conservazione, due processi consequenziali e diversi.

Stagionatura

La stagionatura, eccezion fatta per i formaggi freschi, è parte integrante della fabbricazione del cacio e avviene avviene sull’intera massa del prodotto.

I parametri fondamentali che regolano questo processo sono la temperatura e l’umidità ambientale.

La stagionatura è effettuata da mani esperte e permette al formaggio di sviluppare i tipici odori, sapori e aromi che ne contraddistinguono ciascuna tipologia.

Conservazione

La conservazione è un atto dovuto a necessità contingenti, spesso nocivo alla buona tenuta del prodotto.

I valori di calore e di umidità che vengono controllati durante la stagionatura dovrebbero essere mantenuti anche durante la conservazione casalinga.

Nella maggior parte dei casi, la conservazione viene effettuata su fette o comunque porzioni, per cui entrano in gioco alcuni processi chimici che compromettono il buono stato del prodotto.

Per questo motivo, bisognerebbe cercare di ridurre al minimo indispensabile questa pratica.

Pratiche casalinghe

Il formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie.

Fenomeni come quelli della proteolisi e dell’accrescimento delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi, altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano sostanze grasse e vitamine.

Il problema della conservazione casalinga del formaggio può essere risolto acquistando piccole porzioni e consumandole in pochi giorni.

Soltanto chi, lontano dagli ambienti metropolitani secchi e inquinati, possiede fresche cantine può approvvigionarsi meno frequentemente e con pezzature più grandi.

Ora che le dispense d’antan non esistono più, non ci rimane che rifugiarci nel frigorifero, nella sua parte meno fredda, e lì deporre la fetta di formaggio bene avvolta nel foglio di carta oleata.

Unica avvertenza: le fette devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente.

Freschi o stagionati: ad ognuno il suo

Alcuni operano una distinzione fra la conservazione dei formaggi a pasta dura e stagionati e quelli a pasta tenera e a maturazione breve.

Vediamo insieme le differenze.

Pasta dura

I formaggi stagionati (come grana o pecorino, ad esempio) dovrebbero essere avvolti in un telo di canapa o cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo, e di riporli in un piccola dispensa abbastanza aerata.

Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela, se di pasta abbastanza secca, può ancora essere deposto in un sacchetto di polietilene bucherellato e riposto in un luogo fresco e buio.

Controllatene comunque regolarmente lo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie.

Pasta tenera e freschi

I formaggi freschi vanno collocati nella parte più fredda del frigo (tra i due e i quatro gradi).

La mozzarella andrebbe lasciata immersa nel suo siero e conservata a temperatura ambiente.

Ancor più rispetto a quelli stagionati, i formaggi a pasta tenera devono essere consumati entro pochi giorni dall’acquisto, così che non perdano il sapore originale.

E ricorda, per gustarlo al meglio, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, essere scartato e ossigenato.