Aspetti alimentari del formaggio

Il formaggio deve essere considerato un alimento particolarmente atto a soddisfare le esigenze di crescita dell’adolescente e un alimento protettore per l’adulto.

Composizione

I principi alimentari e nutritivi che gli conferiscono questi pregi sono rappresentati dalla presenza di alte quantità di proteine ad elevato valore biologico e del complesso fosforo-calcio-vitamina D.

Il formaggio è un concentrato di proteine e sali minerali.

Peraltro il grasso del formaggio risulta di facile digeribilità grazie al suo basso punto di fusione.

Valori Nutritivi

Il valore nutritivo dei formaggio non rispecchia esattamente quello del latte a causa delle numerose trasformazioni che il secreto mammario subisce nel corso della caseificazione e della maturazione.

Per contro è vero anche che i batteri lattici ed i lieviti presenti nel formaggio provocano la sintesi di nuove vitamine appartenenti al gruppo B.

Rispetto al latte, le proteine del formaggio denotano un minor valore biologico (circa 5% in meno) a causa della perdita di alcune di esse che rimangono nel siero.

Digeribilità

Il coefficiente di digeribilità delle proteine del formaggio è assai elevato (97% circa) come pure quello del grasso in esso presente (circa 95%); questi coefficienti sono più elevati nei formaggi a lunga maturazione e nei formaggi fusi rispetto a quelli freschi, fermentati e grassi.

Grassi

L’abbondanza di acidi grassi liberi in alcuni formaggi svolge una evidente azione antibatterica nei confronti dei microrganismi dannosi presenti nell’intestino.

Sali e altri elementi

I sali minerali presenti nel latte sono contenuti nel formaggio in maggior concentrazione, tranne il potassio che risulta più scarso.

Come il latte, anche il formaggio contiene calcio e fosforo secondo la proporzione considerata più adatta per l’esigenza dell’uomo, mentre nella maggior parte degli altri alimenti il calcio è quasi sempre deficitario rispetto al fosforo.

Valore Energetico

Il valore energetico del formaggio è in relazione soprattutto al suo contenuto di grassi; mediamente occorre consumare 2 hg di formaggio al giorno per apportare 300 mg. di colesterolo.

Ben si adatta il consumo di formaggio nei casi che richiede un buon apporto energetico, così pure è possibile scegliere formaggi a minor contenuto calorico (formaggi magri), ma più ricchi di proteine e sali minerali.

Quando e quanto consumarne

Sostanzialmente il formaggio è l’alimento più adatto per integrare una dieta a scarso contenuto di proteine animali e calcio.

L’abitudine mediterranea di riservare la chiusura dei pasto al formaggio è da collegare all’effetto stimolante che questo alimento esercita sui succhi preposti alla digestione.

Le quantità dei formaggio consigliate giornalmente nella dieta sono:

• bambini dai 2 ai 9 anni: 9 g
• bambini dai 10 ai 12 anni: 40 g
• ragazzi dai 13 ai 15 anni: 50 g
• giovani dai 16 ai 20 anni: 80 g
• adulti: 40 g