La paglierina

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Le province di Cuneo e di Torino.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, a pasta molle e cruda.

Forma e Dimensioni

Forma quasi piatta, con diametro di 10-15 cm. Scalzo lievissimo (alto fino ad un massimo di 2 cm.). Il peso varia tra i 150 ed i 300 grammi in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è rugosa, di colore giallo-bianco con la caratteristica quadrettatura che richiama i graticci di paglia.

Aspetto della pasta

La pasta è compatta, lucida e gialla nel prodotto più stagionato; morbida, bianca e senza occhiature in quello fresco.

Cenni storici

Sebbene la preparazione della Paglierina abbia origini assai antiche, il nome le venne dato circa un secolo fa dal caseificio Quaglia di San Francesco al Campo (Torino).

Il formaggio prende in ogni caso il nome dal fatto che un tempo la maturazione avveniva sui graticci di paglia i quali lasciavano sulla crosta la quadrettatura particolare ricoperta di una muffa biancastra.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino (al quale si possono aggiungere modeste quantità di latte ovicaprino) che viene portato alla temperatura di 38-40° C e coagulato con caglio. La cagliata così prodotta viene rotta con la spannarola alle dimensioni di una noce, raccolta, messa a spurgare ed in seguito a “stufare” per sei-sette ore a circa 25° C.

Dopo la salatura (a secco o in salamoia), le paglierine vengono stagionate in ambiente fresco ed umido per circa 10-20 giorni dove si forma sulla crosta la caratteristica muffa bianca.

Caratteristiche gusto-olfattive

Nella Paglierina fresca gli aromi sono equilibrati e piacevoli di latte appena munto, la pasta tende a fondere in bocca ed il sapore è fresco e delicato. Con l’aumentare della stagionatura il prodotto acquisisce naturalmente aromi pieni ed intensi con sentori di nocciola e talvolta di fungo. La porzione dei formaggio sotto la crosta può tendere al deliquescente (cremoso) per avanzata proteolisi.

Consumo

Da tavola.

Abbinamenti enoici

Langhe Favorita e Roero Arneis