Cappone in Galatina

Cappone in galantina

Ingredienti

  • un cappone di circa 4 kg
  • otto etti di coscia magra di vitello
  • due etti di lingua salata
  • due etti di ventresca di maiale
  • noce moscata
  • 20 pistacchi
  • 30 grammi di tartufi
  • un bicchiere di Marsala
  • un cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe

Cosa serve

  • una casseruola alta e grande
  • un coltellíno
  • una mezzaluna
  • un asse per tritare
  • un ago, un filo
  • una tela
  • uno spago

Procedura

Si tolgon le ossa del cappone. Si trita metà della coscia magra di vitello, l’altra metà si taglia a dadini come il resto (lingua salata, ventresca di maiale e tartufi); al tutto si unisce la noce moscata, i pistacchi, un bicchiere di Marsala, sale e pepe, formandone un impasto con il quale si riempie il cappone, che poi si cuce, si fascia con un pezzo di tela bianca, si lega e si fa cuocere per due ore.

Si serve freddo affettato, con ciuffi di gelatina.

Preparazione del cappone

Si spiuma, si svuota delle interiora il cappone appena ucciso e subito si procede a far uscire l’intera gabbia delle ossa dalla parte del collo con piccoli tagli successivi per staccarne la carne, gradualmente rivoltandola verso l’esterno a mano a mano che si procede nel distacco delle ossa.

Naturalmente alla fine si dovrà rivoltare la carne nel senso normale per potervi inserire il ripieno.

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